Sostenibilidad y acuicultura, las nuevas claves de la gastronomía

El pescado es un alimento muy beneficioso y recomendable en la dieta de las personas, tal y como han demostrado numerosísimos estudios. El omega 3 es fundamental para nuestro cuerpo y el pescado es rico en este mineral cuya presencia en el organismo reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, además de que está comprobado que su consumo también ayuda a prevenir otras enfermedades como la artritis o el Alzheimer. Y no todos los omega 3 son igual de saludables; los poliinsaturados de cadena larga (DHA y EPA) que contienen los productos acuáticos son los únicos que ofrecen el máximo de beneficios.  

[La acuicultura, garantía sostenible para asegurar una alimentación en el futuro, sana y feliz]

Las especies acuáticas cultivadas por la acuicultura española aportan energía, proteínas de alto valor biológico, vitaminas tan relevantes como la Vitamina D y minerales esenciales como el selenio, el yodo y el magnesio. Sin la acuicultura, este alimento no estaría presente en la mesa de muchos hogares o restaurantes, con las deficiencias nutricionales y el empobrecimiento gastronómico que ello conlleva.

La acuicultura es la agricultura en océanos, mares y ríos. A través de ella se logra el cultivo controlado de especies como peces, moluscos, crustáceos y algas útiles para la sociedad. Actualmente, la acuicultura representa casi el 60 % del pescado y productos acuáticos totales disponibles en todo el mundo para consumo humano: casi 2 de cada 3 pescados que se ingieren en el mundo provienen de esta práctica, como evidencia el informe de 2022 de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 

Para hablar sobre los aspectos más importantes que rodean a la acuicultura, Cocinillas de El Español ha organizado el II Foro de 'Sostenibilidad y acuicultura, las nuevas claves de la gastronomía'. En él han participado el chef Aurelio Morales, al frente de la cocina del restaurante ABYA (Madrid); la nutricionista Paloma Quintana, de Nutrición con Q®; Javier Ojeda, gerente de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) y Laura López Mon, influencer especialista en cocina casera. Ha moderado el debate Natalia Martínez, redactora jefa de Cocinillas.

La acuicultura en la hostelería

Los espacios gastronómicos son uno de los sectores que favorece la acuicultura, cada vez más asfixiados por la inflación. "La acuicultura te da cosas muy buenas, te permite tener el precio y la calidad sin variaciones prácticamente todo el año", apunta Aurelio Morales. "A los restaurantes cada vez nos aprieta más la cesta de la compra y estas cosas conviene tenerlas en cuenta".

No obstante, Morales reconoce que hay mucho "postureo" en su sector con respecto a la sostenibilidad. "Conozco grandes restaurantes que enseñan una huerta de un metro cuadrado porque queda bien en redes sociales, pero tú no das de comer a 100 personas diarias durante 11 meses con esa huerta, es mentira", critica. Como señala el dueño de ABYA, no es lo mismo esforzarse por ser sostenible cuando tu restaurante está en la montaña, y hay granjeros y agricultores alrededor, que intentar serlo con un restaurante en pleno centro de Madrid, como es su caso.  

El pescado, un superalimento indispensable en la nutrición

En España se come poco pescado, sólo el 23% de la población lo consume entre tres y cuatro veces a la semana, según una encuesta realizada por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. Las razones principales son su elevado precio, la molestia de las espinas, el posible contenido en mercurio y otros contaminantes, no saber cómo cocinarlo o la preocupación por el anisakis.

Sin embargo, a nivel nutricional es un alimento muy importante, con múltiples beneficios para el organismo, como afirma Paloma Quintana, quien considera que debería fomentarse desde la infancia. Para las dietas vegetarianas o veganas, Quintana aconseja el consumo de algas, que también ofrecen un alto valor nutricional.

La nutricionista Paloma Quintana interviene en la charla de El Español.

En este sentido, el producto de acuicultura se convierte en un factor clave en el mantenimiento de unos hábitos de vida saludables, puesto que proporciona proteína de alta calidad durante todo el año de forma económica y accesible para todos.

Asimismo, se trata de un alimento totalmente seguro para el consumo gracias a los numerosos y estrictos controles de calidad que se siguen en todas las etapas de la cadena de producción, de los más rigurosos en la Unión Europea. Esto se traduce en un producto de máxima garantía que aporta un alto valor nutricional.

Por lo que respecta a su preparación, una de las principales preocupaciones a la hora de comprarlo, Laura López Mon aconseja mantener la piel a la hora de cocinarlo, pues esta protege al filete, evitando que se destroce, ya que se trata de una carne muy delicada. Además, asegura que "admite mil formas de cocinarlo", frente a lo que se cree popularmente: "Gracias a las influencias de cocinas como la japonesa o la peruana, poco a poco están llegando nuevas maneras de cocinar el pescado en los hogares, haciendo entender a la gente que hay alternativas más allá de las frituras". 

Javier Ojeda, gerente de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España, durante la mesa de debate en El Español.

La acuicultura: el futuro de la gastronomía

En palabras de Javier Ojeda, resulta "inconcebible" no orientar la acuicultura hacia la sostenibilidad, "no sólo medioambiental, sino también social". A su parecer, hay que comenzar a extender la idea de que tener un cultivo de acuicultura es algo necesario y valioso, e intentar que la gente, cuando vaya al mercado y vea pescados criados bajo esta práctica, le apetezca comprarlos. "Los peces son los organismos más eficientes desde el punto de vista del aprovechamiento de sus recursos naturales", explica Ojeda. Morales coincide: "Sólo hay una dirección, que es la sostenibilidad, si no, es imposible, y aun así el reto va a ser bastante difícil".