El cocinero pontevedrés Pepe Solla, con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol en su emblemático local Casa Solla, ha estado esta semana en los fogones de El Señor Martín (1 Sol Repsol), el restaurante madrileño propiedad de Javier Rodríguez Tur. La particularidad de este espacio radica en que toda su carta está dedicada exclusivamente al mar, "con las mejores piezas recién capturadas" y "especies poco conocidas".
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Para conectar entre sí a restaurantes especializados en productos marinos, El Señor Martín creó hace cuatro años Hermanos de Mar, un proyecto donde invitan a cocineros de España para que elaboren en su establecimiento de Madrid un menú marino inédito. Esta ocasión les visitó Solla, que cocinó siete platos para los asistentes con el asesoramiento de Roberto Rodríguez (Artesáns da pesca), proveedor de confianza del chef gallego y de El Señor Martín.
Desde Cocinillas aprovechamos la ocasión para preguntar a Pepe Solla por algunos de los mejores restaurantes de Galicia donde disfrutar de un buen pescado y marisco. Como lugares icónicos y bastante conocidos de su tierra, nos menciona los premiados Pepe Vieira (2 estrellas Michelin), Culler de Pau (2 estrellas Michelin) o Ceibe (1 estrella Michelin), como no podría ser de otro modo. No obstante, si hablamos de lugares menos gastronómicos donde el protagonista absoluto es el producto, esta es su selección:
1. Casa Rita (Bayona, Pontevedra)
El interior del restaurante.
La primera de las sugerencias de Solla es Casa Rita, un restaurante de Bayona (Vigo) recomendado por la Guía Repsol. "Yo siempre he disfrutado mucho comiendo pescado y marisco allí", asegura. "Es una cocina más sencilla y tradicional, pero lo hacen realmente bien". En su carta sobresalen especialmente las zamburiñas, el ceviche de mero, las albóndigas de centolla, el chipirón de la Ría en su tinta o el bogavante en la salsa secreta de la chef.
2. D'Berto (O Grove, Pontevedra)
La fachada de Berto.
Otro de los imprescindibles de Solla es D'Berto, en O Grove (Pontevedra), aunque considera que "no es necesario decirlo porque es más que conocido" y se ha convertido en un auténtico "templo". Entre sus platos más demandados se encuentran la empanada casera de pescado y marisco, las almejas a la sartén, los calamares con cebolla confitada, el bogavante frito, el mero a la brasa, la palometa roja al horno, el guiso de San Pedro y la lubina a la plancha.
3. A Curva (Portonovo)
Las zamburiñas de A Curva.
Tal y como cuenta Pepe Solla, en A Curva "hacen unos pescados súper ricos de formas mucho más tradicionales". Con "tradicionales" se refiere a aquellas cocciones que no son tan precisas, pero que se disfrutan a lo grande igualmente. "No hay que rasgarse las vestiduras cuando el pescado está un poco más cocinado de lo que lo hacemos nosotros, pues nosotros buscamos siempre el límite, ajustar lo máximo posible", explica.
Miguel Anxo Besada, propietario de esta taberna de Portonovo, fue reconocido con el premio Mejor Sumiller 2020 por la International Wine Challenge. Así pues, además de sus pescados y mariscos, también se recomienda degustar alguno de los 400 vinos que tienen en carta.
4. Amares Tapas e Peixes (Vigo, Pontevedra)
Una de las mesas de Amares Tapas e Peixes.
"Un restaurante también de pescados y mariscos muy bueno", dice Solla sobre Amares Tapas e Peixes, su cuarta recomendación. Ubicado en el centro de Vigo, este restaurante es conocido por su pulpo, sus tapas y sus pescados y mariscos frescos de las costas gallegas que pueden degustarse de forma clásica, en guisos, o al horno.
5. El Olivo (Vigo, Pontevedra)
Cigala y bogavante a la brasa de El Olivo.
Finalmente, la última propuesta de Solla: "Voy a ser un poco chovinista, pero en uno de mis locales, el restaurante El Olivo, hacemos un tratamiento en brasa de los pescados maravilloso y creo que soy muy objetivo cuando digo que el resultado es muy bueno". Tal y como explica, la básica y esencial técnica de la brasa resulta deliciosa cuando se hace correctamente. "Tito, que es el jefe de cocina, está haciendo un trabajo maravilloso", insiste.
El Olivo se encuentra en el interior del monumental Palacio de La Oliva, en el casco histórico de Vigo. Su carta incluye navajas lima-limón, mejillones en curry verde o pescados de mercado acompañados con berenjena asada con salsa de yogur-mostaza y cachelos asados, además de diversos platos para compartir, entre otras elaboraciones.