Según se suben los peldaños del edificio donde se aloja la fábrica de Güllüoğlu, ubicada en Karaköy, el barrio de moda de Estambul, diferentes salas, cada una con su etapa de elaboración del icónico dulce baklava, comienzan a aparecer a cámara lenta como si de una escena de Wes Anderson se tratara. 

Este postre cuyos orígenes apuntan a Siria lleva endulzando el Imperio Otomano más de seis siglos. Se trata de un delicado bocado de un sinfín de capas de pasta filo conocida como yufka, almibaradas y rellenas de pistacho, que forma parte del recetario de la cocina turca, diversa y con mucha historia, donde la prohibición por la religión musulmana de beber alcohol ha hecho necesario recurrir a otras indulgencias. Símbolo de celebraciones y obsequio en eventos sociales, su consumo ahora está normalizado y es perfecto para acompañar una pausa cualquier momento del día.

Al frente de Karaköy Güllüoğlu se encuentra Nadir Gull, quinta generación de esta empresa que puso en marcha su abuelo en 1949, que hoy es un Imperio, donde elaboran dos toneladas diarias de baklavas y llega a todas partes del mundo. Maestro de la venta y de su elaboración, no hay embajador de este dulce en el país mejor.

En la primera planta se encuentra la sala de amasado. Ya desde el recibidor se aprecia una nebulosa fruto de la harina que flota por los aires tras espolvorearla en la mesa. El baile de movimientos sincronizados de los trabajadores - la empresa cuenta con 200 empleados, en su mayoría hombres-, vestidos con el uniforme de la empresa, concentrados en su labor, es hipnotizante. Cada jornada comienza con un saludo colectivo en señal de respeto al trabajo que están a punto de realizar. 

Con la masa y ayuda de una máquina que la convierte en finas láminas, los ‘chefs’ cogen sus largos rodillos y comienzan a extenderla sobre la mesa, una y otra vez, hasta que está lo suficientemente fina. Deben estarlo, cada uno de estos baklavas se hace a mano y se componen de 40 capas. El relleno se integra en la número 15, "las partes que queden por encima y debajo no pueden tener el mismo grosor".

Es uno de sus sellos de calidad más representativos, además de los mejores ingredientes y manos expertas que han tenido que pasar más de ocho años formándose para poder manejar el rodillo con soltura. Algunos llevan allí más de 30 y su experiencia se teje con estrellas en su chaquetilla, cada una equivale a 10 años de trabajo.

La siguiente planta comprende distintas fases. Con los diferentes baklavas ya formados - elaboran más de 25 tipos- y horneados (45 min a 160º), depositados en bandejas, se les rocía con el almíbar que da ese sabor tan característico a estos dulces. Para que no empalague -y no lo hace- vierten jarabe de azúcar a 110º en lugar de miel, "hasta que el baklava baile, por eso las alas tienen que estar muy finas". Se suele acompañar con kaimak, una especie de nata montada que elaboran con leche de búfala y que sube el nivel de calorías que da gusto, pero qué más da. 

Unos peldaños más y se llega a las oficinas y, cómo no, al despacho del jefe. Allí Nadir Gull espera sentado en su escritorio, que ocupa casi lo mismo que su sonrisa, mientras muestra orgulloso los diplomas y certificados que avalan todos estos años de éxitos y legado. Uno que continua reforzando su hijo Murat, sexta generación del negocio. Además de llevar sus dulces por el mundo, guía las numerosas visitas que recibe la fábrica, muchas de ellas de chefs nacionales e internacionales y líderes del mundo como Jill Biden, la primera dama de los Estados Unidos, deseosos de conocer el secreto del mejor baklava de Estambul. 

Baklava para tomar o llevar