Que a Ángel León se le conozca como el Chef del Mar no es casualidad. Su despensa se nutre de la vida marina, y entre todo ello, algas, muchas algas. Por ello, tampoco es de extrañar que quedara fascinado con el Banco Español de Algas y el trabajo que llevan a cabo en él, ni que se haya convertido en un órgano de apoyo en la investigación para dar con nuevas alternativas de alimentación y bocados que servir en su mesa. 

No es el único que ha paseado por su planta, ubicada en Telde, Gran Canaria. Muchos otros cocineros de renombre, de un tiempo a esta parte, han seguido de cerca la labor que realizan. Los hermanos Padrón, como anfitriones, al frente del restaurante Poemas, en Las Palmas de Gran Canaria, acompañaron a Benito Gómez que viajó hasta la isla con parte del equipo de Bardal (Ronda, Málaga) para formar parte de una segunda entrega del Inspirational Program, el pasado septiembre. 

[Aprendiendo sobre algas con Fernando Canales, un alimento con un gran potencial en la cocina]

En el muelle de Taliarte, un entorno con infraestructuras científicas relevantes al amparo de la Facultad de Ciencias del Mar -la primera que se montó en España-, se fundó hace más de 30 años el Banco Español de Algas. Sus laboratorios suponen a las algas una puerta abierta a las cocinas, "desarrollamos proyectos para ver el potencial de nuevas especies que sirvan para el consumo".

Y aunque "España es uno de los países en los que más algas se consumen del mundo", como apuntaba en la pasada edición del festival DNA, Carolina Álvarez, desde el restaurante Quique Dacosta, ellos no funcionan como proveedores, sino como un centro de investigación que se convierte en una fuente de conocimiento para que los cocineros, de manera creativa, las incorporen a sus platos. La jefa de cocina del tres estrellas de Denia usa codium (también frita "para darle un toque crujiente") y musgo de Irlanda en su plato de huevas de bogavanta. 

Estamos aburridos ya de comerlas en bocados como el nori que sirve de envoltorio al sushi, aún así todavía no las hemos interiorizado y, a diferencia de los países asiáticos, no acostumbramos a integrarlas en el día a día. "Es un ingrediente que no se utiliza mucho cuando es muy asequible, tiene muchas propiedades organolépticas beneficiosas para la salud, además de muchos matices, es lo que más sabe a mar. Todo ese yodo que le falta a veces a pescados y mariscos, se lo puede dar las algas" comparte Álvarez. 

Canarias, paraíso de algas

"En Canarias tenemos unas las mejores condiciones medioambientales para desarrollar estos productos marinos, luz del sol 365 días del año y estamos rodeados por agua de mar y algas por todas partes. Trabajamos en el desarrollo de sistemas de cultivo y producción de algas, principalmente endémicas, con potencial en diferentes campos de aplicación, no exclusivamente el gastronómico. Tenemos proyectos para el desarrollo de la identificación de metabólicos que puedan ser aplicados en temas farmaceúticos o costméticos" comparte Juan Luis Gómez Pinchetti, director del Banco Español de Algas.

Como 30 años dan para mucho, a medida que desarrollaron proyectos, también entraron en el campo de las microalgas (una gran parte de esos organismos son lo que se conoce como fitoplancton), que habitan en todos en ambientes acuícolas y también ambientes extremos. "Todo el mundo identifica las macroalgas para el consumo humano, el trabajo con las microalgas es muy novedoso".

"Habitan en todos los ambientes del mundo, también en las fumarolas de los volcanes, como en el volcán submarino de la restinga, en hielos y desierto. Esto nos ha permitido formar una colección de microalgas reconocida de orden mundial ,sobre todo Azores, Cabo Verde, Madeira y Canarias" señala Gómez Pinchetti, sobre este banco de algas que cuenta con "más de 2.000 cepas". Organismos microscópicos con un potencial bestial, generan cantidad de sustancias que no encontramos en otros organismos. 

Toda una colección que cuenta con dos tipos de seguridad, de limpieza y por robo. Se mantienen vivas en condiciones subópticas y a medida que van creciendo las van recultivando. "Desde el punto de vista alimentario estudiamos especies que pueden ser interesantes y producimos la biomasa, como el plancton marino de Ángel León, que también lo podemos producir. Tenemos una colección de spirulina espectacular, incluso con una canaria". 

La planta cuenta con una sala para generar biomasa donde flotan en diferentes cámaras microalgas de llamativos colores - el rojo, el pardo, o el verde azulado, que servirá para pigmentar alimentos como el café azul o una "cerveza azul que se hace en Canarias"-. Con un control de luz, temperatura, CO2 -lo usan reciclado que filtran las algas como sumideros de carbono-, desarrollan las condiciones óptimas para su crecimiento.

También disponen de diferentes tanques donde cultivan macroalgas como la lechuga de mar, "de muy buena calidad y con un alto contenido en proteínas", es una de las que usan los hermanos padrón como sustituto a la masa de una gyoza en uno de sus pasos. En otro de los tanques se reproduce la uva de mar, un alga de color verde intenso fácilmente reconocible porque recuerda a largos, finos y prietos racimos de diminutas uvas. 

Hacemos investigación. "Si hay una empresa que quiere producir este tipo de productos, les enseñamos, pero no las vendemos, no tenemos el permiso para la venta". De ahí que otras empresas productoras, como Porto Muíños, suelan acudir a ellos "buscando la originalidad" de nuevas y diferentes especies. "Vienen chefs de todas partes de España, de las islas y la península, el interés es generalizado". Más allá que adornar un plato, como una que enseña que recuerda a un estropajo y que, asegura, "está buenísima", lo complementan y forman parte de él. 

"No voy a producir toneladas, pero sí kilos de una gran calidad, y enseñamos cómo hacerlo. Jugando con las condiciones de cultivo, puedes mejorar el producto". Trabajan 20 personas, pero falta gente que venga también con los deberes hechos. "Aunque no nos dan un duro para trabajar tenemos el reconocimiento por el Gobierno de España", señala Gómez Pinchetti, que cuenta con otras prestigiosas certificaciones. 

Desde el punto de vista del consumo, ya que comemos con los ojos, también cuidamos el aspecto. Hay algas rojas que las tenemos amarillas también, algo por lo que está dispuesta a pagar mucha gente. Nos interesa cultivar pero más producir una gran cantidad de biomasa.