A José Antonio Peche Marín-Lázaro no le gustan las aceitunas, pero dedica su vida a ellas. Ese rechazo por comerlas no le ha apartado de dirigir Casas de Hualdo, donde elaboran uno de los mejores aceites que existen en España. "No tengo ningún problema en tocarlas, cogerlas y manejarlas, creo que tiene que ver más con los productos que se añaden a la aceituna de mesa que con la propia aceituna". 

Sin embargo, "el aceite me lo bebo a chorro" asegura el ingeniero agrónomo que lleva 24 años encargado de la dirección de la finca agrícola toledana. "Conozco a más gente que le pasa esto" añade, refiriéndose a esa 'olivo fobia' que cada vez más personas reconocen tener. Uno de ellos, Sacha Hormaechea, cocinero al frente del restaurante con el que comparte nombre y donde se firmó y oficializó la entrada de Casas de Hualdo ene los Grandes Pagos de Olivar. 

Aquel encuentro sucedió en 2009 y selló el ingreso a este Olimpo olivarero, una distinguida organización que se fundó en 2004 y de la que forman parte otras grandes firmas como Castillo de Canena (Jaén), Aubocassa (Manacor, Mallorca), Marqués de Valdueza (Mérida, Badajoz) y Marqués de Griñón (Malpica de Tajo, Toledo), Abbae de Queiles (Monteagudo, Navarra) y la última en entrar, Masía El Altet (Alicante).

El estuche para degustar el trabajo de estos siete referentes está disponible en Oleoteca La Comunal (Mejía Lequerica, 1. Madrid) y en su e-shop (www.lacomunal.es), hasta agotar existencias (precio: 150 euros). 

Todos ellos se reunieron hace unos días en la almazara toledana para celebrar ese encuentro anual que procuran no perderse donde "siempre se aprende mucho, hay mucha transferencia de conocimientos entre nosotros", comparte Peche, que fue anfitrión de la última celebrada. 

Esta alianza antepone la calidad a la cantidad y para formar parte de ella los AOVES deben estar producidos en un Pago, un terruño delimitado que aporta singularidad al aceite de oliva virgen extra, donde los olivos están sometidos a un control cercano y estricto. Una manera de reproducir en el olivar el concepto de château habitual en la cultura del vino y un requisito que refleja la filosofía y naturaleza de Casas de Hualdo. 

Esta finca situada no muy lejos de la orilla del río Tajo, a 500 metros de altitud, es el sueño que no alcanzó a ver cumplido Francisco Riberas, quien en 1986 compra la finca. Los 300.000 olivos que plantó en las 3.200 hectáreas iniciales comenzaron a dar aceituna de gran calidad 10 años más tarde, pero Riberas falleció sin haber visto construida la almazara donde se elaboraría uno de los mejores aceites del mundo.

Aquello ocurrió en 2009, por entonces Peche ya andaba por allí: "Soy ingeniero agrónomo y casi toda mi carrera profesional se ha desarrollado en esta empresa. Me incorporé en enero del 2001. Era un proyecto muy agrícola que no dejaba de crecer porque se iban incorporando nuevas tierras a a la explotación y los olivares todavía un tamaño muy reducido. Estábamos en las primeras cosechas de aceituna: 230 toneladas de aceituna, frente a las 5000 y pico que hemos llegado a coger antes de de Filomena, que nos pegó un palo". 

Comenzaron con el cultivo del olivo - tienen cuatro variedades de aceituna: manzanilla, arbequina, cornicabra y picual. y a día de hoy también elaboran excelentes quesos, un buen número con D.O Manchego, con la leche de las ovejas con las que cuentan en la finca y siguen ampliando las ya 600 hectáreas donde crecen frutas y hortalizas.

Buscar la suerte fuera de un mercado competitivo

"Nuestro proyecto no tiene sentido, sino es a partir de de la agricultura. Fuimos introduciéndonos  en el sector del aceite de oliva virgen extra y cuando ya teníamos un volumen razonable en 2009, ponemos en marcha la construcción de la almazara, muy funcional, dimensionada para la capacidad de la finca y en el sitio más estratégico, que es el centro de la finca, para recibir la aceituna en el menor tiempo posible y que no hubiera fermentaciones indeseadas".

Un plan sin fisuras que emprendieron buscando la suerte fuera de casa. "Nos enfocamos a la a la exportación desde siempre" cuenta Peche sobre sus ventas al exterior, que se traducen en un 75% de la producción. Están presentes en 42 mercados y el mayor volumen recae en Eestados Unidos y Asia también, sobre todo a Corea del Sur, Taiwán, Japón y últimamente a la China continental.

"Aquí en España solemos decir que se produce la banalización del aceite de oliva, no se le da muchas veces el valor que se merece" lamenta el director. "Fuera tuvo muy buena acogida y pudimos ampliar las instalaciones en 2021, porque llegamos al mercado en un momento en que cada año se estaban encontrando 100 marcas nuevas de aceite de oliva virgen extra. Era un mercado muy maduro, si lo hubiéramos visto a lo mejor hubiéramos estado más quietos." 

El esfuerzo tuvo su recompensa y Casas Hualdo tuvo "una acogida fantástica" confiesa Peche. "Conseguimos muchos premios de todo tipo. Ahora ya no nos presentamos a concursos, pero en aquella época nos dieron mucha visibilidad. Un premio a la mejor almazara de España, Premio al Olivar más bonito, Premios de todos los aceites que producíamos en en el Ministerio de Agricultura, en el Consejo Oleícola, en certámenes internacionales, eh en la guía incluso Ley de los mejores aceites del mundo que son de calidad y creciendo en exportación. 

La clave del éxito

A pesar de haber prosperado en un territorio un tanto caprichoso, saber entenderlo y adaptarse les ha ayudado a destacar. "La zona en la que estamos no es la más productiva de España. Es una zona de interior con clima frío en invierno, que eso nos condiciona porque hay parada vegetativa del olivo y se desarrolla menos, y veranos muy duros también" les resta puntos a la hora de competir en producción, "había que competir en calidad y el proyecto salió muy redondo".  

La expansión de Casas Hualdo

Me han dejado ir construyendo proyectos, como la quesería, ya que éramos productores de leche porque teníamos nuestra propia ganadería, queríamos atrapar todo el valor que pudiera dar el campo. Y ahora estamos con el proyecto de la huerta ecológica. Queremos trascender el proyecto inicial de Casa de Hualdo y hacer algo mucho más, completo y redondo alrededor de de la finca.

Y en ello están. Su rebaño de ovejas asciende a las 1.900 cabezas de las 1ue obitneen 350.000 litros anuales pero solo el 20% se puede revertir en queso. Cuentan con aproximadamente 800 árboles frutales, además de un gran invernadero donde cultivan desde ciruelos, manzanos, perales e higueras hasta tomates, lechugas, pimientos o pepinos. No faltan tampoco las aromáticas, como la manzanilla, el orégano, el perejil, la albahaca o el eneldo. Cultivo de proximidad a una hora de Madrid que logran distribuir a través de un sistema de venta por suscripción. 

Toda la finca trabaja bajo una filosofía de agricultura circular que se sostiene con pequeños grandes gestos como derivar los desechos de la producción del aceite para alimentar a las ovejas. Son todas de raza manchega y certificadas. Pero aun así, no todos los quesos que hacéis son D.O Manchego.

"Nos parecía que era un punto bonito el hacer quesos fabricados con otras tecnologías, incluso de fuera de España, para sacar al mercado quesos de pasta blanda así de de pasta semi cosida. La idea es atrapar el valor y crear alrededor de del campo e industrias que que merezcan la pena que puedan enfrentar la población, que puedan ser rentables, que atraigan talento, que lo retengan.

La empresa se ha convertido también en un dinamizador rural. "Cuando el impulsor adquirió la primera finca, el perfil del empleado era diferente. Eran tractoristas y peones para el riego, ahora es mucho más variado el abanico que cubrimos y hay desde comerciales que hablan cuatro idiomas, hasta ingenieros agrónomos o licenciados en ciencia y tecnología de los Alimentos. Hay que aprovechar toda esa tecnología, se pueden hacer cosas, tradicionales o artesanas de mucha calidad, pero siempre apoyándonos en las tecnologías que tengamos nuestra disposición".

Retos por superar

El ocaso (generacional) del olivar también es algo que preocupa. "Es complicado encontrar gente para desempeñar muchos de los trabajos que requiere el campo la gente se va jubilando y no hay relevo generacional. La recolección de la aceituna, todo lo que implica mano de obra, se convierte en una dificultad ahora estamos intentando suplir todas esas dificultades con la mecanización" cuentan Peche cuyo trabajo al inicio estaba mucho más a pie de campo, "me dedicaba mucho más a los cultivos. Esto ha crecido mucho, somos más de 50 personas".

Peche ve necesaria una regulación del mercado en las que condiciones de trabajo sean mejoradas. "Un tractorista que conduce hoy un tractor no es como antiguamente, es un tractor que vale 150.000 € con todas las comodidades, que tiene aire acondicionado, música que hacen que el trabajo no sea tan duro. El trabajo de pastor, con las ordeñadoras mecánicas es mucho más llevadero".

La subida de los precios también pone en riesgo el consumo. "Venimos arrastrando dos años de producciones muy bajas por la sequía, que ha afectado principalmente a Andalucía, que es la mayor zona productora. Si no tenemos las producciones que esperábamos de otros años, tendremos que capear el temporal. Pero hemos tenido subidas muy razonables del 15%, 25% en el mayor de los casos, no lo que se ha visto en el mercado" comparte en su caso particular.

"Claramente va a retraerlo y cuando vengan otra vez las cosechas elevadas a lo mejor hemos perdido mercado" lamenta. "De todos modos, lo que no tenía sentido eran los precios a los que se pagaba antes el aceite de oliva. Tampoco hay nadie que se esté forrando, hay gente que lo ha pasado muy mal. Algunos colegas en Andalucía me hablaban de que tenían un 15% de la producción de otros años, que es un dramón. Nuestros precios son honestos y estamos trabajando en líneas muy similares de a las que teníamos hace dos años".