Entre los muchos tatuajes que cubren la piel de Juan Baquedano, al lado del busto de un indio sobre el hombro, destaca uno en el brazo de un gran cuchillo con un carabinero sobre el filo, también tiene uno de cuchara de palo con romero, dos utensilios que remarcan su pasión por la cocina.
No es la única que tiene, ni que cultiva. También la cerveza, que la lleva tatuada "en mis costillas, un leprechaun con una jarra grande y en un brazo una bombilla agarrando otra jarra". Y es que este zaragozano de 44 años se fue hasta Gante, Bélgica, para aprender a elaborarla hasta convertirse en maestro cervecero y cambiar el rumbo de su vida.
"Me encanta la cerveza, quería aprender de los mejores y convertirlo en mi profesión" cuenta Baquedano, que antes de dar el salto vivía en Berlín, donde hacía cerveza casera, "pero, una porquería si lo comparas con esto", confiesa este licenciado en Química.
Un cuchillo con un carabinero de tatuaje como muestra a su pasión por la cocina.
Baquedano ha trabajado varios años en la industria del vino. Una práctica que le abrió puertas al estar ya familiarizado con el funcionamiento de cierta maquinaria. También pasó cinco años por cocinas y bares, hasta que llegó a De Wilde Brouwers, en las afueras de Gante, en Flora, Merelbeke. La fábrica ocupa un espacio histórico, patrimonio de la posguerra, que hasta finales de los años 70 funcionó como una fábrica de zapatillas. "Me enamoré con el proceso y con la creatividad que trabajan"
Pasar a formar parte de la familia que ha construido con Wilde, no fue llegar y 'coser y cantar'. "Me vine con 2.000 euros, sin casa, sin trabajo. Estuve viviendo en un hostal durante un mes, después de mudé y comencé a enviar currículums hasta que di con ellos", relata el maestro cervecero que tuvo que mandar su carta de presentación a 25 cervecerías y solo contestaron tres.
Juan Baquedano junto a las barricas de De Wilde Brouwers.
Volver con los deberes hechos
Era el 15 de marzo de 2018 cuando Juan se embarcaba en un proyecto joven que carecía de gran presupuesto y suficientes recursos, pero apostó por él, al igual que desde la cervecería apostaron por el de Zaragoza. Su jefe, "Denis me dijo que no tenía dinero para pagarme, pero podía entrar a partir de las prácticas que ofrecían desde el programa europeo. Se trabaja muy bien y hay una buena atmósfera". Poco a poco el negocio comenzó a crecer y él con el negocio.
Los fines de semana, abren la cervecería y el patio para eventos y fiestas. "En mayo y junio, agosto y septiembre hay muchas bodas. Para ayudar a la cervecería he trabajado de camarero, pero a medida que empecé a coger más responsabilidad lo dejé porque era mucho estrés".
De Wilde Brouwers.
Casi seis años más tarde, en septiembre de 2023, el zaragozano ponía fin a su aventura en la fábrica y en diciembre abandonaba finalmente Gante. Tiene un plan: volver a España con lo aprendido, convertido ya en maestro cervecero, para cumplir su sueño y abrir su propia cervecería. "Como sé que una vez que monte mi negocio no tendré casi vida los primeros años, antes de montarlo, me iré de mochilero por Latinoamérica".
Juan Baquedano proyectando su futuro.
El 18 de enero Baquedano comenzó su viaje y mañana miércoles llega a Machu Picchu. "Empecé en Ushuaia, Tierra de Fuego y he ido subiendo cerca de los maravillosos y majestuosos Andes, Argentina, Chile, Bolivia y Perú. Ahora mismo estoy en Cuzco", contaba este lunes el zaragozano.
El final de su viaje acabará en "Asturias o País Vasco. Cuando vuelva a España me compraré una furgoneta baratita y me iré por el norte buscando locales y la zona que diga aquí es, ahí me quedaré". Descarta el sur, "no quiero tener escasez de agua, además el calor lo llevo muy mal, así que me voy al norte a estar fresquito".
Las puertas de De Wilde Brouwers estarán siempre abiertas para Juan.
Y lo tiene todo calculado: pequeño estudio de mercado y mirar locales. También me pondré a hacer UN dossier explicando el negocio, calculando gastos e ingresos, instalaciones, etc. para conseguir financiación. Estoy un poco acojonado porque lo voy a montar sin ningún socio", confiesa, "pero a la vez muy ilusionado y con confianza en que irá bien".
Ecológicas, sostenibles y comprometidas
En De Wilde Brouwers, elaboran cervezas de fermentación baja, alta y salvaje con métodos tradicionales y según la tradición belga. "Primero empezamos con una cerveza, la Louis XVIII, una Belgian Blonde excelente". Luego fueron probando con más: Stout, lager, Ale... 55.000 litros anuales de producción de cervezas sin filtrar y refermentadas en botella o cervezas especiales envejecidas en barriles de madera.
Louis XVIII, una de las cervezas que elaboran en De Wilde Brouwers.
"Flora es la que más se vende, lager, suave y refrescante, con bastante lúpulo y Louis XVIII, también. Además, hacemos cervezas para otros clientes, como una IPA con su propia etiqueta, la que elige el cliente. Cualquier persona puede venir con su propia receta y se la hacemos o que nos pida una cantidad de un tipo de cerveza que le gustara" contaba Baquedano desde la cervecería.
Para ello utilizan agua de lluvia tratada y energía sola, en su apuesta por la autosuficiencia de la fábrica. "Queríamos ser una cervecería autosuficiente y por fin estamos consiguiéndolo. Tenemos paneles solares, aunque no llegamos al total autoabastecimiento, sí que nos acercamos".
Todas las cervezas se elaboran con agua de lluvia, que es mucho más pura que el agua de la ciudad. Almacenamos el agua de lluvia de nuestros tejados y la purificamos hasta convertirla en un agua perfecta para la elaboración de cerveza mediante la tecnología de ósmosis inversa.
Desde el principio, han apostado por las cervezas ecológicas. Son cervezas elaboradas exclusivamente con materias primas ecológicas, granos de cultivos antiguos y lúpulo de la región, por lo que no contienen residuos de pesticidas ni herbicidas.
Cerveza en De Wilde Breuwers.
"Siempre digo que es como hacer té: pones el agua a hervir, con la 'bolsita de té' y cuando el agua coge color, extraes el azúcar de los granos, después de la fermentación se deja enfriar" resumía el zaragozano sobre un proceso que es universal, pero que cada cual le aporta su toque particular. "Excepto las Wild Specials, una mezcla entre cerveza joven y cerveza que ponemos en barricas de vino, para que les dé carácter y sabor. Al lado tienen una wine house, y podemos conseguir barriles fácilmente.
En la fábrica trabajaba solo, pero algunos días contaba con la ayuda de gente de De Keiberg, una organización que orienta a las personas con problemas de salud mental para que vuelvan a trabajar. y algunos de ellos vienen a echar una mano. "Sin ellos no podríamos sacar todo el trabajo adelante".
Juan Baquedano en De Wilde Brouwers.
El catálogo de Wilde: sus cervezas más particulares
Louis XVIII: una Blonde Ale con aroma a lúpulo afrutado y un agradable carácter a malta. Esta cerveza tradicional se elaboró con lúpulo Golding y malta Pilsner.
Flora Extra Stout: stout baja en alcohol con un rico sabor. Esta cerveza negra artesana se elabora con copos de avena, malta de chocolate y un toque de miel.
Blonde Sour Ale: la maduración en viejas barricas bordelesas aporta una agradable acidez y extrae sabores de la madera, como taninos y aromas de vino. Esta maduración confiere a la cerveza un sabor muy pronunciado, que adquiere todo su esplendor cuando se mezcla con cerveza recién hecha.
Sour Cydonia: una potente cerveza rubia de baja fermentación con un cálido picante y un delicado toque de membrillo, una fruta olvidada.
Oud Brood: una doble ale compleja elaborada con restos de pan ecológico de masa madre tostado y desmenuzado.