Naranjas, alargados y blanditos. ¿Quién no conoce en España a los mal llamados palitos de 'cangrejo'? Al revés de lo que se cree, no llevan ni rastro de dicho crustáceo, sino que están elaborados a base de surimi, una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado", lo que ya nos da muchas pistas sobre los orígenes del producto. 

Estas barritas marineras que solemos ver en ensaladas llevan en Europa desde los años 80, pero aún hoy siguen despertando ciertos recelos acerca de su composición y valor nutricional. Por el contrario, el surimi en Japón es tremendamente famoso: tiene su propio museo, hay una calle con su nombre, lo sirven en las bodas y en Año Nuevo y está presente en numerosos platos que los japoneses consumen casi a diario.

Pero, ¿qué es realmente el surimi? ¿Cómo llega a España una comida que tiene su génesis en el Japón del siglo XII? ¿Por qué es tan popular en el país nipón? Y... ¿qué otras recetas lo incluyen, además de los célebres palitos de 'cangrejo'? A lo largo de este artículo trataremos de responder a estas preguntas a través de un viaje por los lugares más importantes de la historia de este alimento milenario.

¿De qué hablamos cuando hablamos de surimi?

El surimi es un método de conservación ancestral del pescado que idearon los pescadores japoneses, una técnica que alargaba la vida útil del producto, igual que en España surgió la salazón o el escabechado. ¿En qué consiste exactamente? Primero se descabeza el pescado blanco y se le quita la piel, las vísceras y las espinas; luego se trituran los lomos y se lavan varias veces en agua dulce. Para terminar, se añade sal, lo que hace que la proteína miofibrilar del pescado se mantenga.

La pasta blanca resultante de este proceso es el surimi, también denominado a veces kamaboko, ya que el kamaboko es una de las elaboraciones más tradicionales del surimi (consiste en colocar la masa picada del pescado sobre una madera de abeto moldeándola en forma de media luna). Por otra parte, el pescado que se emplea para preparar el surimi debe ser siempre de agua fría, pues la carne es mejor, más dulce. Sobre todo se utilizan abadejo de Alaska y merluza del Pacífico. 

A partir de esa 'materia prima' del surimi, los japoneses extraen múltiples productos. Además del kamaboko, está el chikuwa (cuando moldean la pasta de pescado alrededor de un palo de bambú o de metal, en forma de tubo), el datemaki (una especie de rollito de tortilla dulce) o el kanikama, lo que en España conocemos como palitos de 'cangrejo', es decir, la pasta de pescado que imita a las patas del Cangrejo Real, muy codiciado en Japón, pero difícil de pescar. 

Así pues, podría decirse que el surimi "es como el huevo", tal y como apunta Yaiza Donaire, Brand Manager de Krissia®, la marca líder en palitos de 'cangrejo' de España. Al igual que ocurre con él, a partir del cual pueden elaborarse tortillas, postres, salsas o diferentes tipos de platos; el surimi funciona como base de un montón de recetas distintas en Japón. De hecho, las gulas que consumimos los españoles están también hechas a partir del surimi. 

La emperatriz que creía en el kamaboko

Como decíamos, el surimi nace en Japón. Los primeros escritos donde aparece mencionado datan del año 1115 d.C., en los que se habla de él en una de sus primeras formas de consumo: el kamaboko. De hecho, existe una leyenda que asegura que su origen se debe a la emperatriz japonesa Jingu, la cual lideraba un gran ejército.

Se cree que Jingu se detuvo en el santuario de Ikuta, en Kobe (próximo a Osaka), e hizo una ofrenda a los dioses para que les ayudasen a ganar las batallas. La mujer convidó a sus soldados a comer surimi clavado en una lanza, lo que sería la forma primigenia de chikuwa, una de las elaboraciones que mencionábamos anteriormente. De esta manera, consiguió brindar a sus discípulos las fuerzas que necesitaban. Actualmente, este templo sintoísta sigue rindiendo culto a Jingu y está considerado la cuna del surimi.

Un alimento para todos los días

Más allá de un presumible pasado épico y de los métodos ancestrales de conservación, el surimi o kamaboko es un alimento totalmente actual y presente en las dietas cotidianas de los japoneses. Su popularidad en la cultura nipona ha ido aumentando a lo largo de los siglos, hasta el punto de que este producto cuenta con su propio museo, el Suzuhiro Kamaboko Museum, en Odawara, una ciudad al sur de Japón, a una hora y media de Tokio.

Allí se explica todo acerca de este producto: cómo se prepara, qué tipos hay, sus propiedades nutricionales e incluso puedes animarte a cocinarlo por ti mismo con la ayuda de los expertos del museo, aunque no es tarea fácil. En Odawara también surgió la primera empresa que empezó a comercializar kamaboko alrededor del año 1800 y una de las primeras tiendas que comenzó a vender productos a base de surimi, ambas ubicadas en una calle que ha pasado a llamarse 'Kamaboko' en honor a sendas hazañas. 

Asimismo, el 15 de noviembre se celebra en Japón el Día del Kamaboko y es habitual encontrar este producto en fechas y acontecimientos especiales como bodas o el día de Año Nuevo, ya que la forma típica del kamaboko recuerda a la salida del sol en el horizonte al amanecer, lo que simboliza un nuevo comienzo (por algo se les conoce como 'el país del sol naciente'). Además, el color rosado de algunas variedades del kamaboko se relaciona con la buena suerte, aunque hay de diversos colores en función de los ingredientes que se utilicen.

En general, en la mayoría de supermercados japoneses podemos encontrar varios estantes con cualquiera de las elaboraciones del surimi de las que hablábamos unas líneas más arriba, así como preparaciones de kamaboko para niños con dibujos que recuerdan a Mickey Mouse.

¿Qué hace un surimi como tú en un sitio como este?

Pero, ¿cómo viaja el surimi hasta España? El proceso de industrialización del surimi se desarrolla en 1960 gracias a Nishitani Yōsuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, lo cual comienza a favorecer su exportación. Más tarde, en 1973, la empresa japonesa Sugiyo empieza a producir por primera vez los famosos palitos de surimi bajo el nombre de kanikama como imitación al preciado Cangrejo Real. 

Esa expansión del surimi llega a oídos de los socios de la multinacional Angulas Aguinaga del País Vasco, que comienzan a interesarse por él como un posible sustito de la angula, ya que la captura de este animal comenzó a descender drásticamente a principios de los años 80. 

Los vascos viajarán varias veces a Japón para conocer todo sobre el surimi hasta lograr un acuerdo con una empresa japonesa que les ayudará a desarrollar la fórmula y la maquinaria necesaria para elaborar el producto en España. De hecho, llegaron a trasladar a Irura (Guipuzkoa) a un grupo de japoneses para que les asesorara y así alcanzar su objetivo. 

Finalmente, en las Navidades de 1991 nace la primera referencia española del surimi, La Gula del Norte. Tras su éxito, en el año 2000 deciden probar suerte también con los kanikamas, dando lugar a la marca Krissia® y los palitos de 'cangrejo'. Aunque estos ya existían en Europa, todo el que circulaba era congelado, por lo que los socios se proponen elaborar un producto más a la altura de la calidad japonesa y adaptado al gusto español.

Manos a la obra: cuatro recetas fáciles con surimi

Los productos a base de surimi son un ingrediente excelente para elaborar recetas sencillas y rápidas y, al mismo tiempo, aportar proteínas, vitamina B12 y Omega 3. Aunque no pueden sustituir al consumo recomendado de pescado fresco, sí funcionan como una alternativa complementaria a una dieta variada y equilibrada. 

La realidad es que los españoles no estamos acostumbrados a consumir el surimi más allá de los palitos de 'cangrejo', las gulas o, como mucho, el naruto o narutomaki (esa espiral blanca y rosa que siempre está presente en el ramen); por lo que idear platos con este producto puede provocarnos algún que otro quebradero de cabeza. 

Para facilitar la tarea, aquí os traemos cuatro recetas explicadas con las que sacar partido a esta joya desconocida de la cocina japonesa: desde cómo preparar en casa nuestro propio surimi hasta un snack crujiente a base de barritas de cangrejo, pasando por unas angulas de surimi salteadas con huevo estrellado o una ensalada mediterránea de surimi y aceituna negra.