Biarritz es la cuna del surf, el veraneo y una excelente colección de restaurantes que atraen a personas de todo el mundo. Tanto a pie de playa como en sus calles, la ciudad está llena de opciones para todos los gustos, con productos del mar como protagonistas.

Sin embargo, es en su interior, a solo unos minutos del centro, donde surgen otros proyectos igualmente interesantes. Proyectos que merecen un desvío para descubrir lugares sorprendentes que no esperábamos encontrar. Eso es lo que nos ocurrió con nuestro último hallazgo: un restaurante en medio del campo, un oasis donde la belleza y la gastronomía se unen.

Ubicado en el corazón del País Vasco francés, a pocos minutos de Arcangues, en Chemin Alotz-Errota, el restaurante Moulin D'Alotz se ha consolidado como un referente de la alta gastronomía bajo la dirección del chef Fabrice Idiart. Este molino de piedra restaurado es no solo un testimonio de la belleza rústica de la región, sino también un lugar donde la tradición culinaria vasca se reinventa con un toque contemporáneo, especialmente enfocado en lo vegetal.

El chef surfista que se enamoró del mundo vegetal

Nada de esto sería posible sin su chef, quien ha logrado convertir este espacio, ya de por sí idílico, en un templo gastronómico. Fabrice Idiart, originario del País Vasco francés, se crio entre montañas. "Pasé tiempo con mi familia en el valle de Aldudes, en el corazón de estas verdes colinas donde se encuentran el cerdo kintoa o la trucha banka. Mi familia de agricultores aún vive allí", explica.

Esa experiencia marcó su forma de concebir la gastronomía. También influyó el mar, por supuesto: "Estoy muy conectado con él", afirma. No podía ser de otra manera, estando tan cerca y siendo surfista, además de estar enamorado de sus productos.

Idiart ha desarrollado su carrera en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Francia, junto a chefs como Michel Sarran y Patrice Demangel. Antes de tomar las riendas de Moulin D'Alotz, trabajó en La Réserve de Saint-Jean-de-Luz. Con solo 25 años, pasó allí una década. "Aprendí mucho allí, tanto de los demás como de mí mismo", comenta. También perfeccionó su estilo y ganó reconocimiento por su enfoque innovador y su respeto por los productos locales y la gastronomía sostenible.

"Tierra y mar, la fuerza del País Vasco, son la inspiración evidente de mi cocina", dice Idiart, conocido por su habilidad para resaltar los sabores naturales de los ingredientes, con un énfasis particular en lo vegetal. Su filosofía culinaria se basa en una cocina que respeta el ritmo de la naturaleza, utilizando productos de temporada y de origen local.

Esta conexión con la tierra se refleja en cada plato, donde los vegetales no solo acompañan, sino que a menudo son los protagonistas en los menús del Moulin D'Alotz. Por ello, muchos lo conocen como 'le petit prince vegetal'.

Un restaurante que parece sacado de un cuento

"Antes de convertirse en restaurante, hace unos sesenta años, Le Moulin… era un molino", cuentan en el restaurante. Llegar allí es toda una experiencia. Al recorrer sinuosas carreteras llenas de vegetación, te aproximas a un espacio que no es solo un lugar para comer, sino una experiencia que comienza desde el momento en que cruzas la puerta.

El edificio es una maravilla arquitectónica, con su molino original que sigue siendo una pieza central. En el interior, todo ha sido restaurado, conservando el encanto rústico, que te hace sentir como en un cuento en medio del campo vasco.

La sala es como un invernadero, con ventanales de suelo a techo, que permiten que el entorno natural se integre con el restaurante. Los jardines que lo rodean reflejan la biodiversidad local y crean un entorno fascinante, donde se puede comer acompañado por el sonido del agua del río que atraviesa la propiedad. La serenidad del lugar invita a disfrutar aún más de los platos cuidadosamente elaborados por Idiart y su equipo.

La experiencia en Moulin D'Alotz

El menú de Moulin D'Alotz es una celebración de la cocina vasca moderna. Es una propuesta difícil de clasificar por ser tan personal e identitaria del chef. Aunque la carne y el pescado de la región tienen su lugar, es la innovadora utilización de los vegetales lo que realmente distingue la propuesta de Idiart. Aquí son los protagonistas, no simples acompañamientos.

Trabajan con dos menús degustación. El primero es 'Culture et nature en Végétal', un menú plant-based en el que, según explican, "destacan verduras, hierbas, frutos secos, especias, sabores únicos, fragantes y gourmet…". La segunda opción es 'Culture et nature en Ital', el menú más personal del chef: "Es mi firma, la que imaginé durante mis viajes, mis reuniones, pero que también refleja mis valores". En este segundo, que fue el que probamos, se demuestra el virtuosismo y equilibrio del chef al combinar el mundo vegetal con el animal, sin que uno reste protagonismo al otro.

Uno de los aspectos más destacados de la experiencia gastronómica en Moulin D'Alotz es la atención al detalle. La forma en que se sirve cada pase, en platos de vajilla artesanal y rústica, el servicio en sala e incluso la oferta de vinos, con especial atención a referencias biodinámicas y naturales, hacen de este un restaurante total.

Aunque lo vegetal sea protagonista, el producto también lo es. Foie gras del País Vasco, verduras, hierbas, plantas aromáticas, carne de vacuno, pesca de nuestras costas, huevos de granja, quesos curados del país, legumbres, bogavante azul, chocolate de Bayona…, son solo algunas de las materias primas que se utilizan para crear una propuesta muy personal, coherente e incluso a veces poética.

A lo largo del menú, que cambia con la temporada, se suceden diferentes momentos, compuestos por tres o cuatro pequeños platos, cada uno con el nombre de un vegetal o fruta. Por ejemplo, un pase dedicado al aguacate y las alcachofas. Llegan a la mesa diferentes elaboraciones, como una pasta con caldo de alcachofa y aguacate, una especie de guacamole con alcachofa frita, y un plato caliente en el que el aguacate ha sido asado y se acompaña de alcachofa cocinada como si fuera carne.

Otro pase se dedica a las judías verdes. Unas se saltean con berberechos, y otras se acompañan con una leche vegetal y una fantástica cigala. Uno de los pases más interesantes es el dedicado al calabacín y al pato, que forman una simbiosis casi perfecta. Un pase tan estético como delicioso, que se completa con foie de Las Landas y una crema de calabacín, seguido de un calabacín a la plancha con jamón de pato.

El mismo formato de tres en tres continúa con los postres, donde se sigue apreciando el talento genuino de Idiart. Convierte unas fresas y ruibarbo en una portentosa tartaleta dulce, pero también salada, gracias al caviar que utiliza. El final es tan sorprendente como el comienzo, con un choux para untar en una ensalada de flores recogidas del molino, que nos deja con ganas de volver pronto para experimentar algo totalmente único.