Que me perdonen los italianos, pero esta afirmación es cierta hoy por hoy. Generalizar sería incorrecto, ya que se come de maravilla tanto en Italia como fuera de ella. Sin embargo, tres propuestas concretas en Tokio me han hecho levitar. Son italianas, sí, pero ejecutadas por nipones. Si se han atrevido con el viral bowl de udon carbonara que no para de salir en las redes sociales, ¿cómo no iban a tomar las recetas del país de la bota y perfeccionarlas aún más?
Pues eso fue lo que me encontré en tres proyectos muy distintos. Uno es una pizzería donde, hoy por hoy, probé la pizza más alucinante de mi vida. Y era una Marinara. Otro es el restaurante de un hotel de lujo, que es italiano, sí, pero su chef es japonés, y la maestría de sus recetas es apabullante. El tercero, la sede de un italiano en este caso, en otro de los hoteles de lujo de Ginza. Los tres me han llegado al corazón y me han hecho replantearme aquello de: ¿puede estar algo más rico a miles de kilómetros del lugar donde se ha creado? Spoiler: puede y se hace.
Savoy, ¿la mejor pizza del planeta?
Los japoneses bordan la pizza. Y les encanta. Algo tan antagónico con su cultura gastronómica ha alcanzado cotas insospechadas. Porque sabemos que la cocina italiana viaja bien, pero ¿que me haya comido la pizza de mi vida en Tokio?
Ubicada en el distrito de Azabu-Juban, esta pequeña pero influyente pizzería se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico global, siendo considerada una de las mejores pizzerías del mundo. Fundada por Hisanori Yamamoto, Savoy se ha mantenido fiel a las técnicas tradicionales napolitanas, utilizando un horno de leña construido a mano y cocinando cada pizza a temperaturas extremadamente altas, lo que le da a la masa su característica textura crujiente por fuera y suave por dentro.
Y la pizza aquí no se 'japoniza', sino que, con esa forma de hacer napolitana, cada pizza en Savoy es una obra maestra simple y minimalista, en la que los ingredientes frescos y de alta calidad, como la mozzarella di búfala o los tomates San Marzano, son los protagonistas.
Lo sorprendente es que no tienen una carta extensa de pizzas; el menú de Savoy es deliberadamente limitado, centrado en lo esencial: la pizza Margarita y la Marinara. Esta simplicidad les permite a los chefs perfeccionar cada detalle de la elaboración, elevando la receta a los estándares más altos. Con tan solo unos pocos ingredientes, atraen a gente de todo el mundo.
El ambiente íntimo de la pizzería, con solo unas pocas mesas y una barra donde puedes ver a los maestros pizzeros en acción, contribuye a una experiencia gastronómica única. Cómo se amasa cada pizza, la precisión con la que el pizzaiolo rebana el ajo en milimétricas porciones para la Marinara, el arte con el que la meten al horno... Todo ello hace de esta una pizza excepcional y, en mi humilde opinión, la mejor que he probado jamás.
Arva, el italiano que un japonés ha conseguido hacer excepcional
Ubicado en uno de los hoteles de lujo de la capital nipona, Arva es un restaurante con mayúsculas. Es un lugar donde la tradición italiana se encuentra con la sofisticación japonesa.
Massakazu Hiraki, japonés de pura cepa, trabajó durante casi dos décadas en las mejores cocinas de Venecia. Aquello caló hondo en su forma de trabajar. Así que, cuando regresó, decidió poner en práctica todo lo aprendido. Sin embargo, su cocina italiana tiene muchos tintes japoneses, no solo en los ingredientes, sino también en las técnicas y en la adaptación de elaboraciones como los fritos o las pastas.
Arva, ubicado en el Aman Tokyo, ofrece una experiencia gastronómica italiana que fusiona técnicas tradicionales con la precisión y estacionalidad japonesas. El nombre del restaurante, que significa "tierra cultivada" en latín, refleja su enfoque en una cocina rústica pero refinada, donde los ingredientes frescos y de temporada, comprados a agricultores y pescadores locales, son los protagonistas.
El lugar en sí mismo es impresionante. Ubicado en el piso 33, cuenta con un estilo minimalista y elegante, característico de todo el hotel, y vistas a la ciudad. Por las noches, la luz baja y la atmósfera se convierte en algo casi mágico. Y si el efecto wow del espacio es importante, más lo es lo que sucede en el plato.
La propuesta cambia ligeramente entre los mediodías y las noches. En ambos servicios, se trabaja con menús degustación y opciones a la carta. Pero lo más interesante es el menú estacional de las noches. Bajo el nombre de Stagione, Hiraki propone un despliegue de virtuosismo que incluye pastas hechas a mano, mariscos y pescados nipones, y postres italianos tradicionales, todos preparados con un toque japonés que eleva la experiencia.
Un tradicional 'crudo di tonno' (carpaccio de atún) aquí se eleva con atún rojo de Ise, vegetales orgánicos de la granja Shizuoka Kitayama y un caviar exclusivo preparado para Aman Tokyo. Los fritos italianos se preparan con una delicadeza extrema y con ingredientes nipones, como la gamba tigre de Kagoshima, el calamar de Tokushima o las verduras de montaña Sansai.
El plato estrella son los espaguetis con ricci di mare (erizos de mar). Posiblemente sea la pasta más espectacular que he probado nunca. La unión entre la pasta casera del Pastificio Setaro y los sabrosos erizos nipones alcanzan la perfección con un poco de bottarga de atún de la prefectura de Mie rallada por encima.
El festín continúa con pescados del día o la 'lombata di manzo', un corte de carne para el que se usa solomillo de wagyu Kumamoto Akaushi, acompañado, según dicte la temporada, con diferentes vegetales como maíz, shiitake o colmenillas. Y para finalizar, diferentes clásicos italianos dulces como la cassata, el tiramisú o la torta paradiso, para terminar de enamorarnos.
Il Ristorante de Niko Romito en el nuevo Bvlgari Tokio
Desde 2017, el renombrado chef italiano Niko Romito ha llevado su visión única de la gastronomía italiana a los hoteles de lujo Bvlgari, transformando la experiencia culinaria en sus establecimientos alrededor del mundo. El chef desarrolló un concepto, "Il Ristorante – Niko Romito", donde reinterpreta las recetas tradicionales italianas con un estilo contemporáneo.
Lo genial de todos ellos es que, además de imprimir su visión de la cocina, hace guiños a cada lugar donde se encuentra, adaptando la cocina a su entorno. Roma, Milán, Dubái, Shanghái... Y desde 2023, también en Tokio, donde, en apenas ocho meses tras su apertura, recibió una estrella Michelin.
Y fue en ese restaurante, en pleno corazón de la ciudad más vibrante del planeta, donde vivimos una experiencia memorable. Romito es conocido por su enfoque en la simplicidad, la pureza y la ligereza de sus platos. Pero es que, si además sumamos ingredientes japoneses, vistas panorámicas de la ciudad y una terraza exterior, tenemos un lugar perfecto.
Esta fusión de las culturas culinarias italiana y japonesa funciona. Lo hace desde un vertiginoso piso 40 y con una fórmula que se adapta a cada comensal. Dispone de tres menús degustación y opción de pedir a la carta, donde no faltan clásicos del chef como la excepcional cotoletta alla milanese. Para disfrutar de una experiencia singular, lo mejor es probar su menú 'Degustazione', donde mejor se aprecia esa mezcla de la que hablábamos.
Lo hace en primer lugar con su gambero botan ebi. Se sirve de gambas niponas para preparar un plato fresco y estimulante, que se acompaña con diferentes texturas de pimienta rosa, perejil y limón. También con los espaguetis chitarra, erizo de mar y ajo asado o con su filete de ternera, para el que se sirve de wagyu de Miyazaki, acompañado de uvas, alcaparras y pimienta negra.
También hay espacio en el menú para otros clásicos de Romito, como la melanzana glassata, una torre de berenjena glaseada con tomate, albahaca, alcaparras y aceitunas, o los tortelli de ricotta ahumada con calabacín, menta y salsa de Parmigiano Reggiano.
El postre también habla de Italia hermanada con Japón. No puede haber trago más italiano que un bellini. Pues bien, aquí se convierte en un postre refrescante, que se prepara con una mousse de chocolate blanco, espuma de vino rosado y, para el toque final, sorbete del preciado melocotón japonés, considerado como el más dulce del mundo y que se vende como si fuese un regalo.