El chef Beñat Ormaetxea con su restaurante Jauregibarria, al fondo.
Beñat, el chef del momento en Vizcaya que arriesga con un menú de caza y dirige la cocina de un nuevo hotel de lujo
- Ormaetxea, que borda la cocina vasca, se sale del molde con un nuevo menú de caza en su restaurante Jauregibarria, en Amorebieta.
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En la Vizcaya profunda, todo el mundo lo conoce y ensalza su generosidad tanto en su cocina como en sus acciones. Como si de una estrella del rock se tratase, los clientes de Jauregibarria saludan con afecto al chef Beñat Ormaetxea (Amorebieta, 1977) cada vez que entra a su restaurante.
El vasco, que comparte 'D. O. Amorebieta' junto con otros grandes chefs como Eneko Atxa y Juantxu Larruzea, vive uno de los momentos más destacados de su carrera profesional. Desde 2007 dirige el prestigioso restaurante Jauregibarria (un sol Repsol y recomendado de la Guía Michelin), y recientemente ha pasado a ser jefe de cocina y gestionar la asesoría gastronómica de Delaunay, el restaurante del Palacio Arriluce, en Getxo, que lleva abierto como hotel de lujo desde hace justo un año.
Como buen vasco, Beñat es gran cocinero y montañista. Por eso su 'casa', el restaurante Jauregibarria, se ubica en el Parque Natural de Amorebieta, en uno de los caseríos más antiguos de su localidad natal, que data de 1803.
El chef Beñat destapa el cordero lechal deshuesado kilómetro 0 procedente del parque natural de Valderejo del restaurante Jauregibarria.
El cocinero se ha encargado de que su restaurante sea "un espacio abierto para todo tipo de gente", asegura. Por eso, cuenta con un bar y terraza en la que poder tapear, un salón con carta y un menú del día de 32 euros, y un espacio gastronómico con tres renovados menús degustación.
Con seis mesas y un comedor privado con vistas al Parque Natural a través de un inmenso ventanal, Beñat hace en su gastronómico platos sofisticados y ligeros, tomando de base la cocina vasca y la elaboración clásica, con ingredientes de proximidad, de temporada y una historia ligada al territorio.
Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa, conocida como "la escuela Ferrari", comenzó junto a Martín Berasategui, que lo reclutó después para la apertura del restaurante del museo Guggenheim. En sus inicios ya despuntó con logros como el primer premio en el VII Concurso de Jóvenes Cocineros de España en 2001.
Seis años después, Beñat Ormaetxea abre su propio restaurante donde ha ido perfeccionando su técnica, y le acompaña un equipo sólido que considera "una familia", como Carmen Villegas, encargada de garantizar el buen funcionamiento de la sala; Miguel Castrisiano, su mano derecha en la cocina y formado también junto a Martín Berasategui; y el sumiller Isaías Sandino, XXV Premio Baccus en septiembre 2024.
El sumiller Isaias Sandino junto a vinos de Jauregibarria y la placa de su reciente premio.
En Jauregibarria acaban de presentar tres menús degustación que reflejan claramente la identidad del chef: menú Erro (5 pasos); y los menús Beñat Ormaetxea (10 pasos) y Ehiza (6 pasos), el menú degustación y el de caza respectivamente.
En el menú degustación (95 euros) destacan platos como la codorniz escabechada en ensalada, quinoa, brotes y encurtidos de su huerta Km0; el mejillón con curry de coco, gelé de vermut y aire cítrico; o el cordero lechal deshuesado, procedente del Parque Natural de Valderejo y cremoso de chirivía.
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La caza se ha convertido en una seña de identidad de la cocina de Beñat. "Poca gente la hace hoy en día porque requiere de mucha elaboración. Yo hago caza mayor y pluma. Es una tradición a la que nunca se le ha dado valor y estamos en pleno Parque Natural", argumenta Beñat.
El menú de caza (75 euros) está disponible durante todo el año, e incluye embutidos, patés y escabechados de corzo o codorniz; y platos como el ravioli de pato sobre puré de hongos y su caldo ligado, pichón asado a la brasa con paté de sus interiores o ciervo en civet con ciruelas y orejones.
Para estos platos de caza, Beñat elabora salsas más refinadas y digestivas, con cocciones más largas y a menor temperatura, con otras técnicas culinarias, como asado, guisado, escabechado, encurtido, embutido, en conserva o patés, entre otras.
Encurte ingredientes según la temporada, como setas, coliflor o piparras, y prepara su propio chorizo de jabalí, madurando la carne en casa durante dos semanas. Además, la guarnición varía según la temporada, que son alimentos 'kilómetro 0' literal, ya que el proveedor de Beñat es Ibarra baserria, una huerta a 800 metros del restaurante. En ella, el joven Jon, un destacado agricultor ecológico, cultiva hasta 200 variedades locales de Euskadi en sus 2,5 hectáreas de terreno.
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Por otro lado, la bodega del sumiller Sandino cuenta con más de 300 referencias, con Denominaciones de Origen tanto nacionales como internacionales, entre las que destaca la local txakoli, como los vinos de la bodega Itsasmendi, uno de sus más fieles proveedores. A los menús le puedes añadir maridaje desde 20 euros por persona.
Las mesas las decoran prácticas esculturas con mucha identidad del vizcaíno Iñaki Unanue, como los reposa corchos para los vinos y los floreros, hechos a raíz de seis piedras, una por mesa, que trajo el chef vasco de su expedición a la cumbre del Himalaya.
Beñat va de 'palacio en palacio' gastronómico. Jauregi-barria ('palacio-nuevo', en euskera) es la casa principal de Ormaetxea, aunque ahora también está involucrado en la asesoría gastronómica del restaurante Delaunay, en el hotel Palacio Arriluce, en Getxo. "Los platos que hemos testado durante años en Jauregibarria, ahora se sirven también en Arriluce", concluye el chef de Amorebieta, que ha conseguido que su cocina llegue este año todavía más lejos.
