Salamanca es mucho más que su icónica Plaza Mayor, su catedral o su impresionante universidad. No nos faltan las razones para escaparnos cuanto antes a esta maravilla castellana, para perdernos entre sus calles y buscar hitos como el astronauta o la rana. Pero, además de ser un fantástico ejemplo de ciudad con encanto, es también hogar de una rica gastronomía, una que refleja el propio lugar donde se encuentra y sus tradiciones.

Salamanca es famosa por muchas cosas. Por los embutidos y las carnes, en especial el jamón de Guijuelo o la carne de morucha, pero también por platos y productos que solo se preparan aquí, como el farinato, un embutido con manteca de cerdo y miga de pan, el bollo maimón o la chanfaina.

Entre ellos, uno que lleva años siendo el rey y que se convierte en el perfecto souvenir gastronómico en cada visita a la ciudad: el hornazo, un plato que marcaba la transición entre la austeridad de la Cuaresma y la fiesta del Lunes de Aguas.

Para el que todavía no lo conozca, el hornazo es una especie de empanada salada -aunque no lo es como tal- cuya masa firme y dorada al horno, está rellena de una combinación de ingredientes como chorizo, lomo adobado, jamón y, en algunas ocasiones, huevo cocido. Cada bocado es un festín. Porque la masa crujiente, abraza los sabores de la chacinería charra, creando un manjar muy característico.

Una celebración de los placeres mundanos y de la Pascua

Pero ¿cómo surgió esta delicia y cómo se popularizó tanto? La composición básica del hornazo -masa, chorizo y lomo- responde a las restricciones de la Cuaresma, periodo en el que estaba prohibido consumir carne. Una vez finalizado este ayuno, los productos cárnicos se volvían un lujo que la gente deseaba disfrutar en las festividades de Pascua.

¿También los huevos? Curiosamente sí, porque también eran considerados carne y por tanto no se podían consumir. Lo que se hacía era cocerlos para preservarlos, ya que las gallinas seguían produciéndolos. Estos huevos cocidos luego se integraban en la masa del hornazo, otorgándole un simbolismo de abundancia que marcaba el final del ayuno.

La popularidad le llegó con el Lunes de Aguas. Esta festividad se celebra el segundo lunes después del Domingo de Resurrección. Siempre ha sido un día festivo en el que amigos y familiares, se reunían para disfrutar del hornazo y celebrar el fin de la Cuaresma. Si echamos la vista atrás, la historia tiene tela. Este evento tiene su origen en el siglo XVI, cuando el rey Felipe II instauró una peculiar tradición que consistía en no solo privarse de ingerir carne, sino también de comerla en cualquier otro sentido.

Durante estos días, se enviaba a las prostitutas fuera de la ciudad para mantener el decoro y la observancia religiosa. Al finalizar la Semana Santa, los jóvenes salmantinos cruzaban el río para recibir a las mujeres y regresaban con ellas a la ciudad en una fiesta que mezclaba la alegría del reencuentro carnal, con el placer de la comida. Y en estos días, el hornazo se convirtió en pieza central de esta merienda campestre, un símbolo de celebración y de reencuentro con los placeres mundanos.

Con el tiempo, la fiesta ha perdido aquel componente subido de tono, pero la costumbre de unirse a orillas del Tormes sigue muy viva. Es la fiesta grande de cualquier salmantino, un día en el que la ciudad se para y todos se lanzan al campo para disfrutar del hornazo.

Por sus hornazos los conocerás

Aunque se comía a expuertas durante esta fiesta, el hornazo ya no solo se elabora para la celebración, sino que se ha convertido en un símbolo de la gastronomía de la provincia de Salamanca y se puede encontrar a diario. Como en cada elaboración típica de una zona, cada maestrillo tiene su librillo e incluso en la propia provincia las recetas cambian. Algunos tienen un toque anisado, otros, preparan una versión de la masa hojaldrada y ligeramente dulce. Lo ideal es utilizar harina floja y manteca, además de un poco de vino blanco, para dar ese sabor característico a la masa.

Sea como fuere, casi cada panadería de Salamanca vende hornazo. Solo hace falta darse una vuelta por la ciudad para ver cómo lucen en sus vitrinas esta deliciosa creación. Los hay muchos y muy buenos, tantos, que a veces puede resultar incluso abrumante el momento en el que decidir cuál comprar. ¿La solución? Ir probando uno en cada visita o incluso llevarse porciones de varios para hacer una cata.

Lo bueno es que en prácticamente todas partes, puedes comprar una ración al pero, así como hornazos individuales o de tamaños de entre 4 y 8 raciones. Y siempre puedes encargar que te preparen uno más grande si así lo necesitas. Ahora bien, ¿dónde se compran los mejores de la ciudad?

Todos coinciden, en la Tahona Delicatessen venden uno de los mejores hornazos de Salamanca. Narciso Rodríguez, su propietario, recientemente afirmaba que "queremos que el hornazo charro se convierta en algo similar a la ensaimada en Mallorca y que nadie se vaya de la provincia sin él." El suyo está certificado con Marca de Garantía y en su relleno utilizan chorizo de Guijuelo, lomo de cerdo adobado y jamón de cebo.

Otro de los más aclamados es el de Confitería Gil. "Los elaboramos con nuestra receta tradicional que ha pasado de generación en generación y destaca por su calidad y sabor inigualables", afirman. Lo mejor, es que su deliciosa masa generosa en manteca rellena de ingredientes de primera calidad, se puede disfrutar en multitud de formatos, que van desde el mini hornazo al hornazo de 12 raciones, pasando por un hornazo de ración.

La Madrileña de Alba de Tormes, un negocio familiar en activo desde 1936, también prepara uno de los mejores hornazos. Además, tienen una variante dulce muy especial que viene de una larga tradición. En época de matanza, con los sobrantes se hacía un bollo dulce. De ahí que ahora también tenga esta versión con una masa tipo brioche, parecida a la del bollo suizo o la bamba, que es diferente al resto, más dulce y a la que añaden un toque de ralladura de naranja y azúcar por encima. Eso sí, el relleno se mantiene intacto: lomo ibérico, jamón ibérico y chorizo.

Por último, muy cerca de la Plaza Mayor encontrarás La Industrial. Esta confitería que parece sacada de otra época, es un emblema en la ciudad, famosa por sus mantecados, el bollo maimón, las roscas fritas o los pasteles y por supuesto, también por el hornazo, que venden por raciones o entero.