El imperio salmantino que ha conseguido que las suyas, sean las mejores tapas de toda la ciudad
El imperio salmantino que ha conseguido que las suyas, sean las mejores tapas de toda la ciudad
- El Grupo Tapas ha conquistado Salamanca con cuatro espacios y una misma filosofía: producto de calidad, recetas clásicas y creatividad desbordante.
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Salamanca, a nivel gastronómico, es un sí rotundo. Cuna de ibéricos, de hornazo y del tapeo de calidad, es una ciudad a la que muchos van a comer y disfrutar. Es el hogar de estrellas Michelin como Víctor Gutiérrez o En la Parra y también de proyectos fantásticos como el de Consentido.
Pero no nos vamos a engañar: como ciudad universitaria que es, aquí otro de los reyes indiscutibles es el tapeo. Y si es de calidad, mejor. En el corazón de la ciudad, rodeado de vestigios de otras épocas, emerge una propuesta gastronómica que ha sabido conjugar la tradición con la innovación: el Grupo Tapas. Fundado por Jorge Lozano y Soraya Sánchez, este grupo ha revolucionado el concepto del tapeo en la ciudad, ofreciendo una experiencia que reinterpreta los sabores de toda la vida con una visión contemporánea.
Tapas 2.0: el inicio de todo
Jorge y Soraya, pareja de vida y trabajo, siempre soñaron con montar algo propio. Jorge, cocinero autodidacta, le había cogido el gusto a los fogones con sus abuelas y había pasado por varios espacios de su Salamanca natal, curtiéndose en esto del arte de la buena mesa. Llegó el día en que decidieron hacer realidad aquello que llevaban rumiando, y fue en 2010 cuando comenzó su aventura.
Inauguraban Tapas 2.0, una gastrotasca situada en el número 10 de la calle Felipe Espino, a tiro de piedra de todo lo que hay que ver en la ciudad. Desde sus inicios, se propusieron romper con los moldes tradicionales del tapeo salmantino, presentando elaboraciones que, aunque basadas en recetas clásicas, incorporaban técnicas modernas, una presentación cuidada y un sabor genuino. Y, sobre todo, precios muy ajustados, que ha sido otra de las claves del éxito de sus proyectos.
Jorge, en cocina, apostaba por producto de proximidad y de temporada; y Soraya, en sala, aseguraba un servicio cercano y profesional. La apuesta era sencilla, con platos bien reconocibles que les han ido llevando a lo más alto y que, además, pueden pedirse en formato tapa o ración, lo que permite probar muchas más cosas. Ejemplos como la ensaladilla rusa con ventresca de bonito, finalista del Campeonato de España de Ensaladilla Rusa en 2021, demuestran el equilibrio entre lo tradicional y lo innovador. Utilizan patatas locales muy machacadas y una mayonesa suave, con aceite y vinagre de Jerez.
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No quedaban a la zaga otros clásicos como las patatas muy bravas, trabajadas con mimo para lograr un interior cremoso y un exterior crujiente, presentadas con una salsa de picante equilibrado y adictivo. ¿El otro emblema de la casa desde los inicios? Las croquetas "La abuela Manuela", una oda a la cocina casera, con una textura cremosa en su interior y un rebozado crujiente que las convierte en un bocado irresistible. Con poco se fueron haciendo un nombre, y cuatro años después llegó el momento de empezar a expandir el imperio.
La expansión de un pequeño imperio gastronómico
El éxito de Tapas 2.0 llevó, en 2014, a la apertura de Tapas 3.0, ubicado en la calle Sánchez Barbero, 9. Este nuevo espacio, más amplio y con una decoración moderna, mantiene la esencia de su predecesor, pero amplió la oferta gastronómica, incorporando platos más elaborados y una selección de vinos que iban más allá para maridar con su propuesta.
Con este restaurante llegaron otros reconocimientos, como los otorgados por la Guía Michelin y la Guía Repsol, consolidándose como referentes en la gastronomía salmantina. En Tapas 3.0, la "ingeniería del guiso", tal y como el propio Jorge la llama, se convierte en protagonista. Es aquí donde, además del tapeo que triunfa en el primer local, se une la mano de un cocinero que debería estar en boca de todos.
Jorge Lozano enfatiza la importancia de trabajar con productos de calidad de la región, especialmente el ibérico, emblema de Salamanca. Los callos y morros de ternera son de los mejores del panorama patrio, y quedaron como finalistas en 2022 en el Campeonato Mundial de Callos. Pero no es lo único que destaca en esta segunda casa. Del cerdo se comen hasta los andares en el Grupo Tapas, desde una oreja frita con guiso de chiles al Jerez al solomillo ibérico con crema de foie y boletus, pasando por un kebab ibérico o audacias fuera de carta como la lágrima de cerdo ibérico salteada con salsa de mango y habaneros fermentados.
La popularidad empezó a subir como la espuma, y acumularon llenos diarios en ambos espacios. Todo ello porque trabajan con los mejores productos, elevándolos a los altares gastronómicos. Desde unos simples huevos con jamón ibérico hasta bocadillos de autor –imprescindible el mollete meloso de panceta, bbq y ajo negro– o platos más contundentes, como el pollo escabechado o las albóndigas de ciervo al curry rojo con coco y kikos, que aportan toques exóticos a una cocina de por sí muy sabrosa.
Un club de golf y un nuevo restaurante en 2023
Por si fuera poco, desde 2021 el grupo pone su cocina al servicio de otro espacio: Aire by Tapas, que se ubica en el entorno privilegiado de La Valmuza Golf Salamanca. Mientras que, en febrero de 2023, el Grupo Tapas amplió su oferta con Portal del Lino, un restaurante situado a escasos metros del Mercado Central de Salamanca.
Aquí apostaron por algo diferente, y eso era hacer un homenaje a las casas de comidas ilustradas, ofreciendo una cocina de mercado fresca y natural, ajena a modas pasajeras. "Portal del Lino nace como una evolución natural y una continuación al trabajo que venimos realizando en nuestros locales", apuntan.
La cercanía con el mercado consigue que esta sea una propuesta fresca y cambiante. ¿Los platos? Carpaccio de gambas al ajillo con alioli de ajos tiernos, mollejas de ternera al Jerez con salsa de ostras, arroz negro de carabinero y rape frito o un mar y montaña delicioso, como las manitas de ternera rellenas de langostinos, hacen gala en su última novedad.
En definitiva, el Grupo Tapas ha logrado transformar el panorama gastronómico de Salamanca, ofreciendo una propuesta que respeta la tradición mientras la reinventa con creatividad y pasión, haciendo que comer en sus diferentes espacios sea algo memorable.
