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Comparte nombre con un importante jugador de fútbol, pero lo suyo no es darle patadas a un balón, sino dar forma a uno de los dulces por excelencia de la Navidad: el panettone. En el corazón de Aspe, un pequeño pueblo de Alicante, se cuece algo extraordinario. Entre aromas de mantequilla, vainilla y levadura fresca, Raúl Asencio ha conseguido lo que pocos: posicionar un producto tradicional como el panettone en la élite de la repostería internacional.

Y lo ha hecho con una manera de trabajar totalmente artesanal, sabores únicos y un respeto absoluto por la tradición. Sus creaciones han trascendido fronteras, conquistando paladares cada Navidad, así como jurados de todo el mundo, que han reconocido sus productos como algunos de los mejores del planeta.

La historia que empezó hace más de 250 años

La historia de Raúl no se entiende sin hablar de su legado familiar. Era 1758 cuando Vicente Asencio y Margarita Almodóvar iniciaron su andadura en la repostería. Desde entonces, la familia ha transmitido de generación en generación un amor incondicional por el oficio. Esa pasión hizo mella en Raúl, quien no solo ha continuado con el negocio familiar, sino que lo ha elevado al nivel de los más grandes. "Tengo muy presente a mi padre y todo el conocimiento que él me transmitió. A través de él aprendí a amar el oficio y de mi familia heredé la ilusión por elaborar todo tipo de dulces: pastas, pasteles, tortas... hasta llegar al panettone y al helado, que se han revelado como dos de mis grandes pasiones", explica Raúl.

Raúl se enamoró de la idea de perfeccionar el panettone, un dulce que, aunque profundamente italiano, encontró en su obrador una nueva vida. Pero ¿por qué este y no otro? "El panettone reúne las claves que más valoro en la pastelería: es un bollo con cientos de años de tradición que forma parte del imaginario navideño, pero que también ofrece muchas posibilidades para innovar.

Su masa se presta a la experimentación y al juego, lo que permite aunar tradición y vanguardia, los pilares de mi manera de ver el oficio”, cuenta Raúl Asencio a Cocinillas. De hecho, añade: "Aunque está ligado a estas fechas, en nuestro obrador elaboramos panettones todo el año porque creemos que se pueden disfrutar en cualquier estación."

El secreto está en la masa (y la paciencia)

Elaborar un panettone como los de Raúl no es una tarea sencilla. Su proceso artesanal requiere tiempo, precisión y un conocimiento profundo de los ingredientes. Todo comienza con la masa madre que Asencio mima como si fuera un tesoro. Esta mezcla de harina y zumo de frutas es alimentada y cuidada diariamente para asegurar su frescura y potencia.

El primer amasado integra mantequilla, harina, yema de huevo y agua. Esta masa, ya cargada de promesas, se deja reposar durante toda la noche, permitiendo que los sabores se desarrollen lentamente. Al día siguiente, se añade el toque maestro: azúcar, miel, más yemas y los ingredientes específicos que definen cada variedad.

La versatilidad es una de las grandes virtudes de Raúl Asencio. Aunque su panettone milanés clásico, con pasas y piel de naranja confitada, sigue siendo un favorito indiscutible, su catálogo incluye otras ocho variedades que demuestran su habilidad para sorprender. Desde el delicioso panettone Rocher, con vetas de chocolate y avellanas, hasta el atrevido panettone de chocolate salado con caramelo y sal de las salinas de Santa Pola.

Raúl explica que, además de respetar la tradición, sus nuevas propuestas surgen de su curiosidad por los productos locales. "Me inspira mucho probar ingredientes de proximidad y guardarlos para elaborar panettones de edición especial limitada. Son homenajes a zonas de la provincia y a personas a las que quiero. Este año, por ejemplo, hemos elegido los nísperos de Callosa y los hemos fermentado con el vino Charingo, un nombre que no es casual, porque se trata de un tributo a cómo llamaban a mi suegro, Pepe", nos cuenta.

Panettones con sabor a su tierra

Cada Navidad, Raúl lanza una edición especial limitada que rinde homenaje a los productos locales. En 2020, sorprendió con su panettone de Granada Mollar de Elche y chocolate ruby; en 2021, su versión de pan, aceite y chocolate conquistó a los jurados internacionales. Pero fue en 2022 cuando alcanzó la medalla de plata al Mejor Panettone Innovativo del Mundo con su creación de higos y Fondillón. 

Este año, la apuesta es aún más ambiciosa: el panettone de níspero de Callosa y chocolate Bean to Bar. Elaborado con nísperos confitados a mano y un chocolate de cacao Arriba Nacional traído desde Ecuador, esta creación es un homenaje tanto a la Marina Baja como a los orígenes del cacao. "Alicante tiene tanto que ofrecer que sería ridículo no disfrutarlo", añade el pastelero.

Raúl Asencio no es solo un maestro pastelero, sino también un embajador de los productos alicantinos. "Soy un enamorado de Alicante y sus alrededores. Hay una gran cantidad de profesionales elaborando productos artesanales de altísima calidad, y sería imposible no interesarme por ellos. Incorporar ingredientes de proximidad añade valor, calidad y sostenibilidad a mis productos", explica.

Desde la miel de Elche hasta el turrón de Jijona, pasando por la leche fresca de la Vaquería Camp d’Elx, Raúl Asencio ha convertido su obrador en un escaparate de la riqueza gastronómica de Alicante. Con cada panettone que sale de su obrador, Raúl honra a su familia, a su tierra y a la tradición que lo ha convertido en el rey alicantino del panettone. "Y, por suerte, todavía hay tantos ingredientes y productos por descubrir, que vamos a tener ediciones especiales para rato."

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