La tarta de queso ibicenca que no tiene nada que envidiar a la de estilo vasco
La tarta de queso ibicenca que no tiene nada que envidiar a la de estilo vasco
Se llama flaó y así es la deliciosa tarta de queso ibicenca que reivindica su espacio con una receta centenaria a base de queso fresco, un toque de anís y el punto diferenciador, hierbabuena.
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La tarta de queso sigue viviendo un momento de gloria. Cremosa, casi líquida por dentro y con el punto justo de tostado, parece haberse convertido en el postre estrella de cualquier carta de restaurante, con el permiso de otros tantos que merecen la misma atención. Véase el flan, las tartas de limón, etc.
Pero, ojo, que en el mundo de las tartas de queso no todo es la famosa versión de estilo vasco. En Ibiza llevan siglos reivindicando una receta que, aunque también tiene al queso como protagonista, juega en otra liga completamente diferente. Se llama flaó y es tan único que cuando lo pruebes, se convertirá en una de tus elaboraciones favoritas.
Porque Ibiza es mucho más que playas paradisíacas, chiringuitos o atardeceres de postal. La isla blanca también es gastronomía, historia y tradición, y nada resume mejor estas tres palabras que el flaó, un pastel de queso y hierbabuena que es un símbolo de la cocina dulce de la isla. Compite en popularidad con otras delicias locales como la greixonera o las orelletes. Pero, ¿cuál es su historia y qué lo hace tan especial?
Desde la Edad Media, brindando un postre para la posteridad
El flaó tiene un pasado mucho más profundo y fascinante del que podríamos imaginar. Aunque su primera referencia documentada aparece en el siglo XIII, concretamente en 1238, en la obra Blanquerna del escritor y filósofo Ramon Llull, la realidad es que sus raíces podrían ser incluso más antiguas. Algunos historiadores sugieren que podría derivar del tyropatinam, una preparación romana que, aunque es más parecido al flan actual, su nombre, que proviene del griego tyro (queso) y del latín patinam (cuenco), señala claramente un parentesco, digamos lejano, con las tartas de queso actuales.
Durante la Edad Media, especialmente tras la llegada de los catalanes a Ibiza, el flaó comenzó a cobrar protagonismo como postre típico de Semana Santa, especialmente durante el Lunes de Pascua, y esto era porque estas fechas coincidían con la época de cría de cabras (de donde procede el queso que se utiliza en la receta) y con el fin del ayuno. Inicialmente eran pequeñas tartaletas individuales, muy fáciles de transportar y compartir. Con el tiempo, crecieron en tamaño y en popularidad, hasta convertirse en un elemento imprescindible entre los dulces típicos ibicencos.
Un pastel de ingredientes con sabor ibicenco
¿Qué lleva el flaó para que su sabor sea tan característico e inconfundible? La base es una masa fina y ligeramente crujiente, elaborada con harina, huevos y manteca de cerdo. Aunque hay quien prefiere usar mantequilla, la receta tradicional defiende la manteca para darle ese punto único, lo que hace que recuerde ligeramente a las masas antiguas.
Pero aquí el relleno es el protagonista. Para elaborarlo, se sirven de una mezcla de queso fresco de oveja o cabra –aunque antiguamente se hacía exclusivamente con queso de cabra–, azúcar, huevos, un ligero toque de anís y el ingrediente estrella, la hierbabuena fresca. Esta última es la responsable de ese aroma inconfundible, de ese sabor que solo puede tener un flaó, que además aporta frescura al postre y equilibra la intensidad de estos quesos locales.
Recordemos que la despensa ibicenca tiene muchos productos, pero en ganadería no destacan por grandes extensiones, sino más bien por pequeños productores. El aislamiento de las islas así lo favoreció. Hoy en sus granjas se cuidan especies autóctonas como las cabras ibicencas (en peligro de extinción) de las que procede la leche con la que se elabora este postre y quesos como Ses Cabretes o los de Companatge.
Dónde probar el auténtico flaó en Ibiza
Lo bueno del flaó es que la receta se ha mantenido intacta, pasando de generación en generación. Los ibicencos tienen gran apego a este postre y así lo mantienen, al igual que otras recetas típicas de la isla como la greixonera o el sofrit pagès.
Ahora bien, ya sabemos que es una auténtica joya dulce, pero ahora llega la pregunta clave: ¿dónde tomar o comprar el mejor flaó de Ibiza? Algunos apuestan por venderlo por porciones o entero; otros, como los restaurantes, por añadirlo como postre a sus sugerencias. Sea como fuere, en Ibiza hay flaó para rato.
Si hablamos de pastelerías míticas donde hacerse con un trozo, existen varias repartidas por la isla. Una de ellas es La Canela, que desde 1986 se ha dedicado a vender dulces típicos de la isla. Este establecimiento familiar presume orgullosamente de mantener vivo el legado ibicenco desde que Gonzalo González la fundara. Lo elaboran durante todo el año y lo venden por porciones, pero además es posible encargarlo entero para llevar. En Sant Jordi, el sitio a donde ir a por flaó es la Pastelería Valencia, mientras que en Can Coves, elaborado con quesos de oveja, cabra y vaca, o en Can Bufí, también son opciones destacadas.
Encontrar flaó en pastelerías es relativamente fácil en la isla, pero también lo es en los restaurantes tradicionales. No son pocos los que lo incluyen en su carta. Ejemplos como Es Boldadó, donde preparan el 'flaó de la abuela', Can Pujol, donde forma parte de su degustación de postres caseros, o los míticos Pou d'es Lleó o Cala D'Hort, son aquellos que mantienen vivo el sabor de Ibiza.
También los hay que, con la receta original, han creado sabrosas novedades. Por ejemplo en Es Fumeral, el restaurante donde oficia Alberto Pacheco, ha convertido el flaó local en una cheesecake con todo el sabor del clásico. También en La Gaia, el chef Óscar Molina hace un guiño al postre ibicenco por excelencia, con un pase dulce, su buñuelo de Flaó Ibicenco con yogur griego y tocino de cielo.
¿Y en formato helado? En Vara de Rey, la heladería italiana Gelato, entre maravillas elaboradas con pistacho de Sicilia o avellana del Piamonte, lo adoptó hace ya tiempo.
¿Un plus? Existen empresas que organizan experiencias para hacer tu propio flaó. Es el caso de Bes Travel, que todos los jueves enseña en un taller a amasar y preparar la base y el relleno del flaó, para después hornearlo y llevártelo a casa. Lo hacen en Can Musón, una finca ecológica fundada por María Marí en 2009, dedicada a promover la vida rural y sostenible en Ibiza, a través de talleres gastronómicos, actividades en plena naturaleza y el cuidado de animales. ¿Te animas a descubrir el sabor más auténtico de Ibiza?
