Sushi con estrellas Michelín en Jiro Sukiyabashi

Jiro Sukiyabashi es posiblemente el restaurante de sushi más famoso que existe. El mundo lo conoció con el documental “Jiro Dreams of Sushi” y he tenido la suerte de poder visitarlo y disfrutar de una cena allí. Os cuento cómo fue mi experiencia.

En el artículo que dediqué a explicaros cómo conseguí reservar en Jiro Sukiyabashi ya os expliqué que existen dos restaurantes, el original situado en Ginza y el que lleva el hijo en Roppongi Hills. Debido a la extrema dificultad de reservar en el de Ginza tuve que conformarme con el de Roppongi, que en lugar de tres estrellas Michelín cuenta con dos, pero con el mismo precio y por lo general misma comida que el original.

Jiro Sukiyabashi, sushi con estrellas Michelín

La aventura comienza con la llegada al restaurante de Roppongi, un descomunal barrio de Tokio que se describe como “la ciudad dentro de la ciudad”. Roppongi Hills es una pequeña ciudad compuesta de oficinas, apartamentos, tiendas, restaurantes, un hotel, un museo de arte y un observatorio en las alturas con unas geniales vistas de la capital de Japón. El diseño de las calles de Roppongi Hills es bastante complicado si no conocemos la zona, y puede ser algo complicado encontrar el restaurante de Jiro. Me costó entre 20 y 30 minutos llegar desde el metro pese a estar muy cerca, e incluso un trabajador del centro me indicó en dirección contraria cuando pregunté por Jiro Sukiyabashi.

Pero lo conseguí, con solo 5 minutos de margen llegué a mi destino, preparado para disfrutar de una cena de sushi extraordinaria. Y es que no quieres llegar tarde a comer al restaurante de Jiro. Compartí barra con dos parejas y un hombre que llegó tarde y sin su acompañante al que le cayó una buena bronca. Desde luego no es forma de disfrutar de una buena comida, pero Jiro es intransigente en este aspecto.

Una vez dentro me sentaron en una mesa normal de comedor para cuatro personas. Tenía una pareja brasileña sentada enfrente, en otra de estas mesas. Cuando llegó la otra pareja, estos eran japoneses, nos sentaron en la barra, con puntualidad japonesa. Entonces Jiro se dirige personalmente a ti y te da dos opciones, omakase de sushi o de sushi y sashimi. Y aquí hacemos nuestro primer parón explicativo.

Cenar en Jiro Sukiyabashi

Omakase es una palabra muy común en restaurantes de sushi. Significa literalmente “encargo” y cuando lo decimos estamos depositando nuestra confianza en el chef, dándole libertad para que nos ponga lo que él considere mejor según el día y mercado. Encaja mucho en la filosofía japonesa y es una muestra de confianza muy grande, ya que no solo decidirán la comida por nosotros, sino que el precio también queda abierto. En el caso de Jiro solo podemos tomar omakase, no podemos elegir, aunque sí podemos decirle si hay algo concreto que no comemos para que lo tenga en cuenta.

Para los menos iniciados es obligatorio recordar aquí la diferencia entre sushi y sashimi, dos términos que parecen no haber calado del todo todavía en España. Sushi es una forma de cocinar el arroz añadiendo después un tipo de vinagre especial al que después se le da diferentes formas para obtener diferentes tipos de sushi (nigiri, maki, etc…) con pescado (no tiene que ser necesariamente crudo), verdura, carne, etc. Sashimi es pescado crudo.

Yo me decidí por el menú de solo sushi, sin sashimi, ya que me dio la impresión que centrarse en una sola cosa me iba a dar mejor perspectiva de su cocina. Además, Jiro es famoso por el sushi, no por el sashimi, aunque no dudo que habría sido excelente. Curiosamente la pareja brasileña optó por el menú de sushi y sashimi, pero al oír mi elección se lo volvieron a pensar y cambiaron de parecer. Mi madre siempre me decía aquello de “tú nunca te equivocas”, será por eso.

Una camarera te preguntará si quieres cerveza o sake para beber. Yo tomé una cerveza para empezar y luego continué con té verde, el cual te ponen sin necesidad de pedir. El chico de la pareja brasileña preguntó a Jiro qué bebida iba mejor con el sushi (eso sí, cuando ya íbamos por la mitad de la cerveza) y con algo de dificultad (los japoneses son muy educados) al final reconoció que ni cerveza, ni sushi, ni leche(s), que lo mejor es el té verde. De ahí que solo tomase una cerveza y pasase al té.

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Y entonces empieza el baile. Y es que es eso, un baile en perfecta sincronización con un director que se llama Jiro y que no perdona los errores. Con cada pequeño (e imperceptible para el ojo inexperto) fallo que se producía tras la barra había una mirada asesina que fulminaba a uno de sus dos ayudantes. Ver trabajar a Jiro es todo un espectáculo y me hizo olvidar si iba a pagar por comer o por verle trabajar, pero aquí todo forma parte del todo.

Las piezas de sushi se sirven al ritmo que lleva el comensal, por lo que la sincronización se pierde. A mitad de comida ya íbamos cada uno a un ritmo diferente, pero no había fallos, cada uno recibíamos nuestra siguiente pieza de sushi a tiempo, sin esperas, un orden absoluto dentro del desorden.

Dicen que las piezas de sushi se adaptan en tamaño al que las come, y observando me pareció que así era, pero no puedo asegurarlo. Estaba demasiado hipnotizado por la fiesta gastronómica, una especie de Woodstock del arroz y el pescado, parecíamos drogados frente a la barra de Jiro. Pensé que en cualquier momento sacaría una botellita de gasolina y haría arder su cuchillo mientras seguía cortando atún.

Cuando me preguntan si merece la pena ir a comer a Jiro Sukiyabashi me veo completamente incapaz de meter mi respuesta en un monosílabo, necesito explicarlo. Comer en Jiro o en cualquier barra de sushi auténtica de Japón es una experiencia única. No se trata solo de la calidad del sushi en si, pocos podrían diferenciarlo de un buen sushi en España, es la experiencia completa, la suma de todos los factores.

Cuando decimos “omakase” a un chef de sushi nos estamos poniendo en sus manos, y durante los próximos 20-30 minutos quedamos a sus expensas. Tienes enfrente a uno de los mejores cocineros del mundo haciendo pieza tras pieza de sushi solo para ti. Aquí no se hacen todas las piezas y se ponen en un plato, se hace una detrás de otra, cogiendo el arroz recién hecho, cortando el pescado fresco en el momento, aplicando la soja y aliñando con wasabi unos instantes antes de que llegue la pieza de sushi a tu boca. Decidme dónde puedes encontrar esto en España, porque la auténtica experiencia de una barra de sushi es algo prácticamente inexistente, y es precisamente la magia de Jiro y de cualquier otro gran restaurante de sushi en Japón. Vamos, que podría haber usado un monosílabo para responder la pregunta, pero un sí no es suficiente.

¿Cuánto cuesta cenar en Jiro Sukiyabashi?

¿Y todo esto por cuánto? Cenar en Jiro Sukiyabashi cuesta unos 30.000 yenes, que al cambio vienen a ser unos 270€, pero puede variar mucho con el cambio de moneda y con lo que Jiro traiga del mercado, eso sin contar que tomemos varias cervezas, sake o piezas de sushi fuera del menú. Yo tomé el menú, una cerveza y dos piezas extra que me costó en total 300€. Barato no es, y posiblemente sea uno de los restaurantes más caros que existen (al menos de los que pagas por la comida y no por otras cosas).

Jiro Sukiyabashi ha sido sin lugar a dudas una de las experiencias gastronómicas que más he disfrutado nunca. Es caro y en unos 30 minutos uno come todo el menú, pero es parte de la historia viva de la cocina de alto nivel. Hay mucho más por descubrir sobre el sushi en Japón y en próximos artículos hablaré de ello, pero había que empezar por aquí.