Quien diga que Ponzano está trillado es que no ha pasado del número 20. Hay vida más arriba, concretamente una con propuestas gastronómicas sorprendentes, distintas y de altura. Y para muestra el número 93, donde el chef Chema Soler ha abierto La Gastro Salvaje, un enclave donde México y Asia se sientan a comer de la forma más canalla que conocen.

No voy a hablar de fusión. Es un término manido para definir la cocina de Chema. La suya es personal, sale de su imaginación, nada de lo que hace está inventado porque es más que un cocinero, es un estudioso del Umami, el quinto sabor, ese que realza los platos; explicado por él mismo para que nos entendamos: “¿recuerdas ese jamón que le echaban las abuelas a las lentejas? Eso es Umami, sin ese jamón no son lo mismo, y no porque esté bueno, sino porque las propias lentejas saben diferente, mejor”. Pues él se dedica a buscar ese sabor que ensalza los demás y en este restaurante lo ha encontrado en ingredientes mexicanos y asiáticos, con más presencia de los primeros pero con la impepinable participación de los segundos para marcar la diferencia.

La cocina callejera de La Gastro Salvaje

Hablándome Chema de ese rollo street que desprendía su nuevo local, me imaginé algo canalla, no muy grande (como mandan los puestos callejeros) y por supuesto sin mantel ni ningún otro signo de sofisticación. Y efectivamente, lo canalla lo cumple con creces con el enorme mural graffiti creación de Mesta e iluminado por lámparas de lágrimas de cristal (menudo contraste cañero).

En cuanto al tamaño, es un sitio más bien mediano con un par de mesas grandes para compartir y una barra con cocina vista que preside el local como buen centro neurálgico del mismo. Allí Cynthia  Pariente, mexicana de nacimiento, termina todos los platos a la vista de los comensales. Pero en lo de sofisticado me equivocaba, no tiene mantel y si me apuras, no hacen falta ni cubiertos en muchas ocasiones, y chuparse los dedos está más que permitido, pero su cocina es elegancia, callejera, sí, pero elegancia.

Empiezo con un Aguachile de gambas de Michoacán, un plato que sabe al México de raíces y en el que Cynthia ha jugado un papel fundamental para que Chema no faltara a su tradición. Tradicionalmente se toma en la playa que le da nombre y no me extraña porque es fresco y de lo más apetecible. Con una base de guacamole y un aguachile auténtico, ese que persiste en la boca con sus sabores cítricos y un toque picantes (poco) sin resultar en absoluto pesado. Caí en la tentación de coger los cubiertos pero Cynthia, como buena mexicana, pide que se coma con totopos.

Continuo con la Tostada de Atún rojo. Lo que allí llaman tostada es una tortilla de maíz con huitlacoche frita sobre la que ponen una base de guacamole, atún rojo marinado en soja, aceite de ajonjolí, cilantro, comino y jalapeño, servida con queso de cabra por encima, sésamo y wasabi.

Aquí ya vemos esa mezcla asiático-mexicana. Hasta el atún rojo todo parecía normal, un tartar de atún sobre una tortilla frita, rico, sabroso, un atún como mantequilla, bien ejecutado. Choca el queso pero en boca se agradece, igual que el picante del wasabi, son el twist que hace el plato redondo, porque todos los sabores se realzan entre sí y encuentran su equilibrio para no eclipsarse, esa es la razón de ser de la cocina de Chema, sabor y equilibrio. Ah, y producto, por si el atún no es suficiente muestra, tiene una selección de ostras que dan buena cuenta del estándar de calidad de la carta.

Los tacos me están llamando a gritos, pero me preparo con un “pseudotaco”, un Alambre de panceta y papada a la brasa. La primera se cocina a baja temperatura durante 12 horas, y la segunda durante 6, después se ensartan en una brocheta y se terminan con un golpe de carbón a 400º C, de ahí esa costra con sabor a brasas. Cynthia termina el plato en barra fundiendo a soplete una cazuelita de queso sobre la que coloca la brocheta y dibuja líneas de salsa de frijoles negros, de otra verde de jalapeños y de una crema agria. Ahora me toca a mi poner toda la carne sobre el queso, revolver y meterla en las tortillas de trigo que me sirven.

Si pensabas que era una bomba, calóricamente lo será, pero en boca no es nada pesado. La carne queda crujiente por fuera y jugosa por dentro, el queso rebaja la potencia de la misma y las salsas nos recuerdan que seguimos al otro lado del Átlántico. 

Ahora sí, estoy preparada para los tacos.

Viva México y sus tacos

Y viva Asia, que aunque no sean suyos aporta mucho a los que aquí se comen. No vas a encontrar unos al Pastor, ni una cochinita pibil, aquí la estrella lleva un cangrejo de concha blanda, y quien lo ha probado, sabe que estoy hablando de uno de los productos con más rollo del mar. Un cangrejo que si se cocina cuando acaba de mudar la cáscara, se puede comer entero, sin pelar, y sabe a cangrejo elevado a la enésima potencia, a mar. Lo sirven en una tortilla de maíz con pico de gallo, mayonesa de chipotle y sésamo de kimchi (bienvenida, Asia). Crujiente y sabroso, para mi es su ganador.

Por debajo y pisándole los talones está el de calamares, con una tortilla de maíz (que, por cierto, son mexicanas auténticas, se las hacen en exclusiva) que casi no puedes cerrar después de añadirle Calamar en tempura sobre una crema de frijol, acompañado de kimchi, mayonesa de kimuchi, col china, zanahoria, cebolla morada, sésamo de kimchi y una salsa de tomate verde, jalapeño y aguacate. No te cortes, te vas a manchar porque uno apenas puede cogerlo en la mano, pero hay que comerlo así, coger de un bocado todos sus ingredientes, que crujan en la boca y que el kimchi haga su trabajo como Umami del taco.

Me mojo y os doy un tercer taco top, el de Cochinillo laqueado. Sigue la misma receta que el pato laqueado pekinés, pero a este le añaden el toque fresco del puerro, la zanahoria y el apio y – sorpresa – unos torreznos por encima. Crujiente, el taco de cerdo al cuadrado.

Que corran los tragos

Que corran y que lo hagan homenajeando a la tierra azteca, porque no solo el tequila, el mezcal y la cerveza lo hacen, también sus grandes personalidades, que han inspirado al barman Julio de la Torre – con varios premios a sus espaldas -, para crear una coctelería de autor sorprendente y con el carácter de sus gentes. Así, por ejemplo, ha ideado un María Félix, un cóctel inspirado en el fuerte genio de la actriz mexicana a quien homenajea con Mezcal, como no podía ser de otra manera. También tiene presencia Asia en el Kiharu Nakamura, quizá te suene por ser la autora de ‘Memorias de una geisha’ pero aquí es un cóctel de sake, frambuesa, vodka y limón (por acotar) con el color de los labios rojos de su protagonista Chiyo.

Pero un momento, porque aunque probé todos estos platos por la causa (contároslo a vosotros), el postre no lo perdono. Me recomiendan la tarta de queso sabiendo que me gusta el picante, choca hasta que pruebas el chocolate con toque picante que baña una tarta más que bien ejecutada, cremosa, con sabor, y con cuerpo. También pruebo uno típicamente mexicano, un Pan Elote, es un bizcocho de maíz típicamente mexicano al que aquí añaden una crema inglesa de maíz y texturas de este producto en forma de palomita dulce, de grano garrapiñado y de pequeñas mazorquitas. no podía seguir comiendo, pero cuando Cynthia me dijo que es el bizcocho que hacen las abuelas mexicanas cuando los nietos enferman, tuve que probarlo, y no sabéis que acierto.

Y dicho todo esto, solo puedo emular al gran cantante mexicano Jose Alfredo Jiménez y decirle a Chema, “ojalá que te vaya bonito”, porque quiero volver y seguir probando.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Ve ligero de equipaje a este viaje de punta a punta del mundo, solo necesitas estos datos para entrar a La Gastro Salvaje:

• La Gastro Salvaje es un restaurante de cocina callejera mexicana con toques asiáticos ideada por Chema Soler, buscador incansable del umami para hacer platos llenos de sabor y equilibrados con la innovación de mezclar dos puntas del mundo en su versión más callejera y personal en un espacio canalla de la calle Ponzano. 
• Está en la calle de Ponzano, 93, Madrid.
• Abre los lunes de 20:00 a 23:30, de martes a sábado de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:30.
• No reservan, Es un sitio dinámico para compartir.
• El precio medio por persona en La Gastro Salvaje es de 20€ de tapeo y 40€ de cena.

La Gastro Salvaje ofrece cocina callejera que mezcla la tradición mexicana con ingredientes y paltos puramente asiáticos que el chef Chema Soler mezcla en busca del Umami, ese quinto sabor que realza los demás y que él lleva años estudiando para conseguir subir el sabor y el equilibrio de sus platos. El resultado es un enclave de aspecto canalla en la calle Ponzano que sirve tapas y tacos que se salen de lo común. No esperes comer nada que hayas probado, los paltos tradicionales mexicanos son tradicionales de verdad y auténticos, de eso se asegura la jefa de sala Cynthia Pariente, mexicana de nacimiento, y las creaciones de Chema son propias así que no las verás en otro sitio. Con la coctelería pasa igual, a cargo de Julio de la Torre, los cócteles son de autor y rinden homenaje a grandes personalidades mexicanas y asiáticas.