Furtivos, marisco y vanguardia en la neotaberna gallega de Ponzano

La calle Ponzano es enorme, pero ya no hay posibilidad de perderse una de sus mejores direcciones, pues un neón azul con forma de percebe ejerce de faro para los marineros que buscan buen marisco y para los despistados que no saben en qué bar atracar. Se llama Furtivos y bajo la capitanía de Pucho Landín, reinventa la taberna gallega con acierto.

Furtivos. Zamburiñas estilo furtivos con leche de coco ácida, kimchi, aceite de albahaca y algas4

No puedo negar (ni yo ni nadie) lo gallego que es Pucho. La tierriña le corre por las venas y le remite irremediablemente a su cocina tradicional. Pero este chef ya lleva mucho viajado, y aunque las raíces marcan, trabajar en las cocinas de Barra Atlántica, StreetXO, Lúa y Culler de Pau, también. Con todo esto sobre la mesa se entiende eso de que Furtivos sea una “taberna gallega reinventada”, porque Pucho ha cogido lo mejor de Galicia – producto, platos y ambiente – y le ha añadido un toque personal y viajero para crear platos cosmopolitas y sorprendentes, platos de Pucho, porque no los has probado en otro sitio, al menos yo no. 

Navegando por la carta de Furtivos

En Furtivos se navega sin dirección establecida, más bien atendiendo a los vientos creativos de Pucho. Por eso, cuando cruzo sus puertas me encuentro con un papel craft que reza, “Qué más da que no nos entiendan mientras nos mantengamos fieles a nuestro estilo”. Efectivamente, no hay nada que entender, solo hay que fiarse del capitán para viajar por las rías gallegas rumbo a aguas internacionales.

Furtivos. Una de percebes1

Empiezo con unos buenos percebes y unos mejillones al vapor, simplemente así. El producto es tan bueno que siempre dejan algunos platos sin florituras para los que quieran darse un homenaje a marisco como se ha hecho toda la vida (pero sin dejarte un riñón).

Aún no quiero moverme de Galicia que, personalmente, me entusiasma, y pido el Pulpo a la plancha con ajada de pimentón y cachelos. Es un pulpo á feira tradicional al que Pucho le da un plus de sabor pasándolo por la parrilla. Las patatas se deshacen, están en su punto, igual que el pulpo. Y la ajada de pimentón está perfecta. Que nadie dé esto por hecho, hay ajadas muy mal hechas que se comen el sabor del pulpo, que te dejan pimentón en el paladar o que sumergen al producto en aceite, ésta tiene la medida justa de todo, y se deja mojar pan. 

Pulpo a feira Furtivos

Ahora sí, nos dirigimos al extranjero.

Rumbo a aguas internacionales

Creaciones frescas con toques del mundo que no puedo ubicar en un lugar en concreto porque tan pronto utiliza el kimchi como la maracuyá, la leche de coco o la sopa-salsa tom yum. Empiezo por el Neem de bonito de Burela, un bonito mantecoso con el gusto asiático de su macerado, del kimchi y de la cebolla encurtida, servido con láminas de fresa y sobre una hoja de lechuga que le dan ese frescor y el contraste de texturas. Un bocado que me pareció de lo más agradable, equilibrado en todos los sentidos.

Furtivos. Nem de bonito de burela con kimchi, fresa y rábano1

Continúo con una Vieira con aire de maracuyá, carnosa, limpia y marcada en la plancha, potente de sabor y con el contrapunto de esa espuma exótica. Y, por último, el Salpicón de bogavante. Yo esperaba un salpicón habitual, con su tomate, cebolla y pimiento picados y algún molusco haciendo bulto. Pero no, me presentan un bogavante bien cocido, jugoso, cortado en láminas con una mousse de aguacate muy fina por encima que le aporta cremosidad sobre la que ponen unas huevas que explotan en la boca, y lo acompañan de una emulsión de coral y de tomate seco, sabor por todas partes.

Furtivos. Chipirón, puerro y hondashi con trinchado de patata1

Una taberna con buen gusto

Lo de “neotaberna” no se refiere solo a los platos, también a los modos. Aquí no hay mesa con mantel y cascanueces de plata para la langosta. Más bien uno apoya el codo en la barra (qué gesto tan castizo), en la principal o en la de madera que rodea todo el bar – no hay mesas, ni falta que hace -. Y así, codo en barra me pido una cerveza, Malquerida, una creación de los hermanos Ferran y Albert Adrià. Es una cerveza rojiza, color que le aporta el hibiscus (la flor de Jamaica), de me llegan los aromas cítricos de la naranja, el toque floral de ese hibiscus que la aleja de la cerveza común, entra en juego la acidez y el cuerpo del trigo y se aprecia algo diferente que achaco al maíz que lleva su receta. La encuentro perfecta – aunque en maridajes ya se ha visto que no hay nada escrito – para combinar con los picantes, el kimchi, los sabores ácidos y las especias de la cocina de Pucho, con sus creaciones más sabrosas. 

Siendo gallego, presto atención a sus vinos, una carta no muy amplia pero bien seleccionada en la que me llama la atención una botella con un marinero (o un hipster con gorro) sobre el título ‘Furtivos’. Resulta que es vino que les elaboran en exclusiva en Ourense, un Albariño muy, muy suave, afrutado, que entra como el agua, así que también es peligroso.

Furtivos Ponzano

Y con esa copa en la mano, empiezo a fijarme en los detalles – antes fui directa a por la carta -. Miro a mi alrededor, ni pinta de chiringuito, ni de tasca de lonja, es una taberna que conserva la nostalgia del suelo hidráulico y los azulejos blancos impolutos, esa cosa industrial de los taburetes de metal y un enjambre de cuerdas bajo un techo azul marino. En el escaparate unas cuantas jaulas de pescar marisco. Todo me trae recuerdos de la brisa gallega (parte de mi familia quedó allí, disculpadme la nostalgia) pero de una forma relajada, cálida y también canalla, qué narices, que estamos en Ponzano y aquí el faro es de neón.

Furtivos Ponzano

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Si estás dispuesto a embarcarte, esto es lo que tienes que saber de Furtivos:

• Furtivos es una taberna gallega 2.0, o una “neotaberna” en la que comer marisco de primera sin precios prohibitivos, al natural o en las creaciones culinarias de Pucho Landín, que recorre los sabores del mundo aplicados a la gastronomía de su tierra natal. En pleno Ponzano, los sirve en formato picoteo con cerveza firmada por los Adrià y con un Albariño propio. 
• Está en la calle de Ponzano, 52, Madrid.
• Abre de martes a jueves de 13:00 h a 16:00 h y de 20:00 h a 23:30 h. 
• No reservan, es un sitio dinámico para compartir.
• El precio medio por persona en Furtivos es de 25€ .

Furtivos es el proyecto más libre de Pucho Landín. El chef gallego mezcla en esta neotaberna los platos y productos de su tierra y la creatividad de tantos años en cocinas de renombre. El resultado es lo que llaman una “taberna 2.0”, es decir un, un sitio dinámico para tapear platos diferentes y marisco a precios razonables con un Albariño (el suyo propio) o una cerveza creada por los hermanos Adrià. Y todo en Ponzano, en el número 52, algo más arriba de lo que acostumbramos y donde está naciendo una nueva gastronomía.