A uno le dicen en una misma frase “casa de comidas” y “barrio del Retiro” y parece que choca, quizá porque tenemos la casa de comidas de toda la vida en muy baja estima y este barrio en muy alta cuna. A los hermanos Aparicio, Javier y Francisco, les dieron bastante igual ambas cosas y decidieron montar La Raquetista, un sitio elegante en cocina y ambiente que no desdeña por eso su definición como casa de comidas, al revés, les gusta, pues para esto están, para darnos de comer y muy, pero que muy bien, todo sea dicho.

Y es que llamadme clásica (cosa que no podréis hacer si leéis el resto de reseñas de esta web con mi firma), pero sí, tengo un punto de tradición que no me lo quita nadie, a mi me das unos torreznos bien hechos y que se quiten (a veces) las delicatessen. Y un buen guiso y que se quiten los palillos. Porque somos de raíces, yo por lo menos, y la tradición tira con fuerza, esté más o menos reinventada. A Javier Aparicio le pasa igual, aunque tantos años en cocinas hacen casi imposible que sirva unos garbanzos sin la gracia de un toque maestro, pero garbanzos al fin y al cabo. Esa era su idea, partir de un buen producto y, respetándolo, crear platos que más o menos nos pueden sonar y hacerlos nuevos, sofisticados, pero sobre todo muy ricos. “Me gusta cocinar sin vanidad – afirma Javier – tratando de poner la técnica al servicio del sabor”, y vaya si lo hace, doy fe de ello en las siguientes líneas.

Los hits de La Raquetista

Un Javier más que simpático me da la bienvenida – desde luego es un tipo con el que da gusto hablar – y me pregunta qué quiero tomar. Viendo que los foodies de este barrio abarrotan su local a diario, decido confiar ciegamente (no en ellos, en Javier) y ponerme en sus manos.

Me trae de primeras y para abrir boca una espuma de crema de calabaza con picatostes en una tacita. Una espuma ligera, dulce, muy agradable, con picatostes crujientes al fondo. Empiezo bien. Pero es que sigo mejor. Hablaba de torreznos, ¿verdad? Pues toma dos tazas. Me pone sobre la mesa uno de los hits del restaurante y al primer bocado no me cabe duda del merecidísimo título. Se trata de un torrezno hecho en dos partes, primero separa la piel y la seca, después cocina durante 12 horas la carne en un horno de vapor. Les da un golpe de frito y lo sirve sin pizca de aceite. El resultado es un torrezno que sabe a los de toda la vida, pero con una elaboración tan cuidada que la carne se deshace en la boca y la piel cruje, y todo sabe a tradición pero más, más sabrosa, más potente y a la vez más delicada. Increíble, hacer de un torrezno algo sublime por lo visto es posible.

Sigo con otra de las estrellas, el Buñuelo de bacalao. Un rebozado fino recoge en su interior una bechamel con bacalao cremosa, con un sabor a este pescado medido, cosa que se agradece porque maltratar este producto es tan fácil como desagradable en boca.

Pasamos a algo menos nuestro, un Dim sum de Txangurro de centollo que se te caen las lágrimas. Una masa sabrosa, casera, rellena de esa carne de centollo desmenuzada que guarda todo el sabor de este producto en un bocado. Acompañado de un guiso que a la nariz le recuerda a a paella pero con una connotación asiática. Cojo pan de la cesta y aun sabiendo que no debería por eso de llegar lo más holgada a los otros platos, no puedo evitar mojar uno de los panes de la cesta.

Y volvemos a nuestra tierra, a Valencia concretamente, de donde se trae la receta de las Coques de Dacsa (una especie de tortillas de maíz que se hacen en el momento en la plancha) sobre las que pone parpatana de atún rojo, mango, guacamole y chile chipotle. Un plato fresco que utilizo como impás para pasar de los bocados a los platos fuertes.

Preparada para el plato fuerte

Como decía, se echa de menos un buen guiso en el panorama gastro. Y en La Raquetista he probado uno de esos de llorar y de comer con mesura para no salir rodando. Se trata de un guiso de Garbanzos con butifarra negra y foie. Con un caldo denso, untuoso, muy muy sabroso, y con el punto de ese foie deshaciéndose y aportando ese sabor tan particular. Tradición renovada que no pierde de vista el sabor de los guisos de antaño.

Para terminar tiro por otro producto que suena a tiempos pasados, la pularda. Javier la hace en forma de canelón relleno una carne bien guisada y jugosa, y acompañado de una salsa de Pedro Ximénez y trufa. Muy recomendable pero vuelvo a recalcar el peligro de mojar pan.

Termino con una Tarta de queso templada muy cremosa y acompañada de frutos rojos, que no de coulis, cosa que personalmente agradezco, pues el coulis suele aportar un dulzor extra innecesario llegando a comerse el sabor del queso. Y cuando me dispongo a recoger mi libreta, Javier aparece con una tarta de chocolate que se asemeja a un milhojas más compacto, o a aquella tarta de galletas y chocolate que hacías de pequeño pero en versión pro. La acompaña de dulce de leche y ahí me toca el corazón, no soy de dulce pero justo ese me apasiona. Hca eun de invierno y otra de verano, y esta en concreto está para no saltarse el postre.

Esto es una taberna, ¿no?

Planteo la duda porque hablar de taberna parece que es hablar de madera y olor a cerveza y mejillones. Aquí obviamente ni de lejos. Pero sí es cierto que guarda ese espíritu. Pues al entrar te encuentras con una barra para picar de pie esos torreznos (ya, vuelta la mula al trigo, pero es que están alucinantes), la receta familiar de las bravas, unos callos, el dim sum que os contaba… Con unos vinos, su bodega bien merece una buena cata.

Subiendo unos escalones damos con el salón, con una decoración fresca y elegante obra de PingPong Arquitectura. Tiene apenas cinco mesas vestidas que ocupan un espacio recogido y elegante donde se va a disfrutar ya a mesa puesta, no de una manera muy formal, el carácter de Javier no nos lleva a protocolos, pero sí más pausada y disfrutando de propuestas más elaboradas.

Ambiente tabernario, sí, pero el producto está seleccionado por Javier de productores de proximidad y de kilómetro cero. Porque aquí se cuida todo al milímetro, sobre todo al comensal, de ahí que uno se sienta como en casa.

Qué, dónde, cuándo, cuánto

Date una vuelta por Retiro y acaba en La Raquetista, te guiamos:

• La Raquetista es un restaurante de ambiente tabernario pero elegante donde el chef Javier Aparicio sirve creaciones muy personales en las que el producto de proximidad se pone en los fogones al servicio de su creatividad y llega a la mesa sorprendiendo al comensal por el respeto que se le brinda y un sabor para mojar pan. Un sitio perfecto para unas tapas en barra o para una comida más pausa a mesa vestida.
• Está en la calle Doctor Castelo, 19, Madrid
• El restaurante abre de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:45h y domingos de 13:00h a 16:00h
• Es importante llamar para reservar al 91 831 18 42, pues no es muy grande y suele llenarse.
• El precio medio por persona es de 20€ (tapeo en barra) y 40€ (comida en mesa).