Tengo que admitir que pocas veces siento remordimientos después de un banquete, lo disfruto, pero es cierto que a quienes nos gusta salir a comer (y más en esta profesión) nos viene de perlas de vez en cuando que el sitio en cuestión apueste por la cocina sana. Rómola lo hace pero de una forma nunca vista en Madrid: no sirve “platos verdes”, sirve creaciones que rozan la alta gastronomía pero siendo saludables, tanto es así que son diseñadas por nutricionistas. Pero no seas escéptico, el sabor y la creatividad mandan.

Rómola, el siguiente paso de la cocina healthy

Pensaba yo hace unos días cuál sería el siguiente paso en el mundo de los restaurantes saludables. Ya hemos superado los detox y nos hemos visto inmersos en cartas que, con más o menos originalidad, presentaban platos sanos con elaboraciones sencillas (ya sabéis, los típicos bowl, cremas, ensaladas varias…). Pues parece que ese siguiente paso ha llegado: hacer la alta gastronomía saludable. Rómola lo ha conseguido con el tándem que han formado su chef ejecutivo Jorge Reina (formado con grandes como Quique Dacosta, Joachim Wissler, Diego Guerrero o Alberto Chicote) y el equipo de nutricionistas de Pronaf (una empresa para la educación de hábitos de vida saludables) que ha asesorado al equipo de cocina sobre ingredientes, nutrientes y valores calóricos para que luego éstos obren su magia. Magia, sí, porque sus platos son sabrosos, ricos y originales y ninguno supera las 400 calorías (lo sé porque en la carta pone el valor nutricional de cada plato para que los “culpables” se sientan más tranquilos).

Como es de esperar, no hay fritos, ni harinas refinadas, ni gasas trans, ni conservantes; las verduras y hortalizas están cuidadosamente seleccionadas, el pescado es salvaje y la carne criada en libertad. Con ellos el chef da forma a paltos muy cuidados en técnica y presentación, un rollo healthy completamente distinto que, para empezar huye del aburrimiento y, para seguir, sorprende y gusta. Sigue leyendo.

Los platos estrella de Rómola

Tiene una carta variada, para poder elegir a gusto. Yo empiezo con una mousse de kale que rompe los esquemas al que piensa “uy kale, y en crema”. Pues resulta ser una mousse con mucho sabor, muy cremosa, suelta, con aire, y con una ralladura de kale por encima crujiente que le da textura.

Me meto en materia pidiendo El huerto de Rómola, una de sus insignias, y lo que me traen es una obra de arte colorista que bien merece una foto. Pues os cuento el palto: esa tierra está hecha a base de hongos y trufa y descansa sobre un puré de tupinambo (un tubérculo de Sudamérica) cremoso. Sobre ella crecen pequeñas verduras como brócoli, coliflor morada o romanescu y unas finísimas láminas moradas que son cristales de patata. Tomarlo todo junto es un espectáculo, la crema se funde en la boca, la tierra cruje y las verduras al dente le dan ese punto fresco.

Continúo con la Sardina ahumada con uvas, huevas de mújol y suave ajo blanco. Una sardina hermosa, troceada en cuatro partes, con sabor ahumado de verdad, con el punto salino de las huevas y ambas bañadas por un ajo blanco que, efectivamente, es suave pero con sabor. Un plato digo de comer a cucharadas cogiendo todo junto, también las uvas que le restan peso al plato.

Quiero una muestra representativa de lo que aquí se sirve así que paso al marisco y me traen las Navajas glaseadas con kimchi y hojas orientales. Este plato es espectacular, unas navajas troceadas, servidas en sus conchas con el picante de este encurtido (que tanto me gusta) que le da un aire totalmente nuevo al plato. Un plato rockero, digamos, te sube la comida con ese punch picante acompañando a un producto bien bueno.

Me paso a la carne con el Jarrete de ibérico glaseado en 4 cocciones con endivias al carbón de encina. Una carne jugosísima – se ha hecho en cuatro cocciones – que se desprende del hueso apenas introduces el cuchillo. Con una reducción de su jugo muy sabrosa.

Para el postre, veo unos cuantos en la carta, pero llama a gritos una vitrina de cristal que muestra pequeños postres relucientes y brillantes y como joyas. Chocolate, mousse de frutos rojos, uno de té matcha… Yo suelo tirar por los cítricos y elijo una pequeña tarta de limón y yuzu muy cremosa por dentro y con una cobertura reluciente a la vista y al paladar. Muy agradable.

En Rómola no solo se come

Rómola abre desde primera hora para servir a este Barrio de Salamanca tan activo a primera hora, un buen café orgánico, tés, smoothies, zumos naturales, tostadas orgánicas de pan de centeno o espelta, y su pastelería, el capricho de los golosos.  Los poco madrugadores del fin de semana s epeuden sumar al brunch, sus benedictine clásicos tienen muy buena pinta y el el roast beef de potro sale de la tradicional oferta de brunch. También puedes apuntarte a merendar (qué gran tradición perdida con la edad) un Taco de pesto de kale con pastrami casero de picanha. Es lo que decía, sorprende.

Rómola es belleza renacentista

El arquitecto Andrés Jaque es el artífice de este espacio tan especial. Al entrar, te encuentras con una pequeña zona de mesas bajas dispuestas para comer o para lo que quieras, con cómodas sillas y sofás de terciopelo verde. Desde las mismas ves el salón a una altura superior, con ese mismo verde en las tapicerías, las mesas de mármol y unas paredes de lo más originales, donde también prima el mármol con cortes geométricos y alternado con zonas irisadas en tonos rosas y con plantas colgantes en el techo.

¿Por qué mármol? Porque todo hace referencia a la belleza clásica elegida por Jaque. Y es que el nombre de este restaurante es el mismo que el de una de las más famosas novelas de George Eliot, de contenido histórico y contextualizada en la Florencia del Renacimiento, en el siglo XV. Con aquel movimiento cultural, la belleza adquiría un nuevo significado, igual que la libertad. Dos conceptos que hilan con la cocina de Jorge Reina, libre, nueva, original, rica y, por supuesto, bellissima.

Qué, dónde, cuándo, cuánto

Rómola es un restaurante que reinventa los platos saludables alejándose del aburrimiento para acercarse a la alta cocina. Productos cuidados al servicio del chef Jorge Reina que, asesorado por el equipo de nutricionistas de Pronaf ha creado platos sorprendentes, originales, ricos, sanos y tan bonitos como el mismo restaurante.

• Rómola está en la calle Hermosilla, 4. Madrid.
• Abre de lunes a jueves de 8:00 a 1:00; viernes de 8:00 a 2:00; sábado de 10:00 a 2:00; y domingo de 10:00 a 1:00h.
• Reservan en el 911 344 943.
• Precio medio 35€.
• Huyen de los azúcares añadidos, las grasas trans y las harinas refinadas.