Hablar de César Anca es hablar del Mediterráneo, del mar y de sus platos (de autor eso sí). Es hablar de Alicante como destino gastronómico, lugar que ha acogido con los brazos abiertos dos de sus restaurantes, quizá por el buen manejo de sus productos. Ahora vuelve a Chamberí, el barrio madrileño que le vio nacer, reivindicando su casticismo con cuadros de personajes ilustres y con sus sabores de siempre, y acercando un trocito de ese Levante que le ha visto volar solo.

Y yo cuando oigo ‘Levante’ pienso en arroz. Que me perdonen los alicantinos, no quisiera reducir su maravillosa gastronomía a este producto, pero es verdad que nadie lo hace como ellos. Por eso, y aunque Anca dejó muy claro que Xanverí no es un restaurante alicantino – más bien mezcla cocina castiza y levantina – apunto su apertura como lugar a visitar. No hay ni que decir que otras de las razones son sus restaurantes César Anca y la Barra de César Anca, que le definen mejor que nadie, y su pasado junto a Pedro Larumbe e Íñigo Urrechu. 

Xanverí, fundiendo Alicante con Madrid

Empiezo la comida con una declaración de intenciones, un “no olvides de dónde vengo”. Y es que me reciben con Pericana, un aperitivo típico de la zona interior de Alicante que consiste en pimientos secos aliñados con aceite de oliva y acompañados de capellán, un pescado seco en salazón que le pone aún más rock al plato. Dicho esto, comienza el juego, porque si con los datos que te he dado esperabas un sitio de callos y arroces vas (casi) desencaminado. Aquí se le da una vuelta a todo, también a la tradición.

El producto es lo primero

Milhoja de manzana

En primer lugar apuesto por una sugerencia del día – cada día tienen varios platos fuera de carta según el mercado – una ensalada de tomates raf (con bien de sabor) con salazones. Es un plato que ya me avisa del buen producto que maneja Xanverí y con el que cojo impulso para tirarme a la piscina del ‘I+D’ (tampoco era cuestión de lanzarme de cabeza de primeras), así se llama una sección de la carta que anuncia que tiene algo nuevo que ofrecerte. Allí me llama poderosamente la atención la Milhojas de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra, y vaya si acierto. Entre finas y crujientes láminas de manzana ácida, un foie que se deshace en la boca, un bacalao que le pone el punto salino y un queso que lo liga todo, el crunch lo pone la capa superior de manzana caramelizada. Un espectáculo en boca, todos los sabores (dulce, ácido, salado) y todas las texturas en un bocado muy respetuoso, pues los productos no se tapan entre sí.

Del mar y lo cañí

Tigre a nuestra manera

También me atrae en esa misma sección el Tigre a nuestra manera, básicamente porque un tigre es un tigre y es de lo más castizo que hay, así que ¿por qué ponerlo como plato I+D? Porque esto es un espectáculo de tigre. Te lo sirven en vaso, en su base unos mejillones troceados con un sabor increíble, sobre ellos una espuma de bechamel que respeta totalmente el gusto de la tradicional, y coronándola, unas migas crujientes semejantes al empanado. Hay que hundir la cuchara y comer las tres capas a la vez por imperativo categórico, solo así uno se da cuenta de que efectivamente sabe al tigre tradicional, más ligero y más sabroso.

Me recomiendan continuar en el mar y pedir el Pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado suave de alioli. Me plantan una patata muy bien cocinada, mantecosa y bien marcada sobre la que descansa un pulpo cortado fino cubierto de un alioli efectivamente muy ligero con toques de pimentón. Todo está muy correcto, pulpo en su punto y aun alioli que no se queda pesado en el paladar.

Pulpo sobre torrija de patata

Todo esto era un calentamiento para lo que os decía que me llamaba del Levante, sus arroces. Como dato que corrobora mi teoría de que como los hacen allí, en ningún sitio, deciros que Xanverí hace traer agua de Alicante para cocinar los arroces de la carta. Esto es porque los minerales y salinidad del agua son factores definitivos en el resultado de un arroz, también la geografía, pero ahí y no había nada que hacer. Tienen uno bien castizo con pata y morro pero yo escojo el Arroz robado con gamba roja de Denia. Tiene un punto perfecto de cocción y un sabor que te lleva directamente a la costa. La gamba roja habla por sí sola (qué escándalo de producto).

Arroz robado

Termino con unos Canutillos rellenos de mousse de queso y helado de violetas, bien fritos y con una mousse cremosa y acompañados de un helado que sabe de verdad a los caramelos madrileños de nuestra infancia. Los acompaño de un Casta Diva Cosecha Miel, un vino dulce alicantino que le viene al pelo.

Canutillos de queso

Xanverí respira simbolismo

Pero por los cuatro costados. El restaurante ha sido diseñado por Estudi(H)ac, el atelier de diseño de José Manuel Ferrero, que ha querido reunir todo ese universo de César Anca, todo su Alicante y toda la historia del barrio de Chamberí y lo ha conseguido.

Restaurante Xanverí by César Anca

Según entro al restaurante, me encuentro con un mosaico de azulejos que, me dicen, recrean el paseo marítimo de Alicante, allí se encuentra la barra y varias mesas altas. Los detalles se suceden por todo el restaurante, claveles, esculturas de gato (ya sabéis cómo nos llaman a los madrileños de verdad), elementos de forja que recuerdan que Chamberí fue un barrio dedicado a la metalurgia en el pasado. El mobiliario ha sido diseñado por este estudio en exclusiva para Xanverí, que además cuenta con una lámpara de la diseñadora María Ruz Pardo, de la que sólo existen tres piezas en España. Vamos, diseño puro y duro.

Pasado el salón se encuentra el ‘Chispero VIP’, un reservado con capacidad para 12 comensales donde la pata de gallo lo cubre todo. Y ya subiendo a la planta de arriba encontramos ‘La Desenfadada’, una zona más informal donde desayunar, picar y tomar unas copas bajo el neón de esa pata de gallo que es icono de Xanverí.

Xanverí

Pero a pesar de la espectacularidad de todos esos detalles, quizá lo que más llama la atención del lugar son los cuadros de la artista valenciana Carla Fuentes. En ellos personajes ilustrísimos del barrio como Tierno Galván, Joaquín Sorolla y la escritora Carmen de Burgos te observan degustar los platos de Anca en un restaurante que aunque siente la brisa del Mediterráneo no olvida los orígenes de su barrio.

Qué, dónde, cuándo, cómo, cuánto

• Xanverí es el restaurante de César Anca en la capital, un lugar donde el Mediterráneo alicantino y el Madrid más castizo se funden en un espacio que representa ambos mundos y en una carta que, dando la vuelta la tradición, sirve buen producto y creaciones siempre sabrosas y sorprendentes. Y todo en un restaurante que cuenta con cuatro estancias distintas donde puedes desde comer a mesa vestida, a tomar unas tapas u organizar una cena privada en su reservado. 
• Está en la calle Zurbarán, 18 de Madrid.
• Xanverí abre de lunes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00h. Y domingos de 13:30 a 16:0 h.
• Admite reservas en el teléfono 910 577 733.
• Cuenta con un espacio para comidas y cenas privadas y con una zona para tapeo y copas.
• El precio medio es de 50-60€ por persona.