Bagá, el nuevo motivo de peregrinación gastronómica a Jaén

Pedro Sánchez o Pedrito para los amigos. Apunta bien este nombre. Y no, no nos referimos al político, sino al cocinero que está revolucionando la escena gastronómica jienense con Bagá. ¿Y qué es Bagá? Es el sueño de este cocinero hecho realidad. Ni más, ni menos. Y que ahora, tras muchos años de trabajo, ha dado con el espacio con el que siempre fantaseó, su propia casa para dar de comer como a él le gusta.

Ficha y detalles de Bagá

• Bagá es el nuevo restaurante del jienense Pedro Sánchez que está revolucionando la escena gastronómica de la ciudad.
• Lo mejor: El pichón de Higinio en su jugo
• Dirección: Está en la calle Reja de la Capilla, 3.
• Horario: M-S 13:30-15:30 y 20:20-23:00; D 13:30-15:30
• Reservas: 953 04 74 50.
• Precio: Menú único por 65 euros.

Pedrito, formado en las cocinas de los grandes -Martín Berasategui o Dani García- y con una larga temporada en Francia en un Relais Chateaux con dos estrellas Michelin, fue, durante 16 años, jefe de cocina de Casa Antonio en Jaén. Desde el pasado septiembre, ha emprendido el vuelo en solitario para brindarnos su mejor yo.

Un menú que cambia cada semana

Bagá

Ya os lo decimos, en Bagá los menús cambian cada semana y a veces, casi a diario. Al trabajar bajo la demanda del mercado y los proveedores, cada día preparan platos con esos ingredientes que Pedrito considere que están en su punto óptimo para ofrecer al comensal. ¿En en el plato? Un profundo amor por la tierra de la que es y en la que trabaja, una elegancia genuina, recuerdo de su paso por Francia, aparente sencillez con mucho trabajo detrás y un esmero por satisfacer siempre al cliente. Si eres un disfrutón, lo mejor es que reserves en la barra. No hay nada mejor que ver cómo trabajan Pedro, David e Irene en la cocina y a Fran y Mapi con los vinos y la sala respectivamente.

Buñuelos

El menú que tomamos fue un verdadero festín. Los mejores productos de la gastronomía, desfilaron por delante de nosotros enamorándonos, más si cabe, de la maestría de Pedrito. Arrancamos con un pequeño aperitivo para ir abriendo boca, lengua de vaca en orza, acompañada de una rosca de pan.

A este le siguieron dos buñuelos, para comer de un bocado y prueba de el marcado amor por su tierra que tiene este cocinero. Uno de carrueco, un plato típico de la provincia de Jaén, que consiste en calabaza frita, con ajo, cayenas y un buen aceite de oliva y otro de morcilla de la zona.

Cogollo

Empezamos a darnos cuenta de lo que supone comer en un restaurante en el que el cocinero ama lo que hace. ¿El resultado? Ingenio a raudales. Seguimos con uno de los platos estrella de Pedrito, las Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz y tras ello, un cogollo con gazpachuelo de ostras y ralladura de naranja. En este plato han cogido dos ingredientes que se suelen comer fríos y los han servido en caliente. El cogollo, a la brasa, adquiere un sabor potente y marcado, mientras que la ostra se convierte en una finísima salsa que cubre el cogollo.

Guisantes

Y como en esta casa no se desperdicia nada, el siguiente plato tiene como elemento principal el agua con la que se ha cocido previamente el cogollo, acompañada de navajas, guisantes y rábano y sirve para limpiar el paladar y prepararlo para todo lo que viene después.

alcachofas

Y ahora, en la mesa, un clásico, el ajoblanco de coco con albahaca y granizado de piña. Un plato elegante, con sabores equilibrados y que bebe directamente de la tradición andaluza, pero que del mismo modo, pone de manifiesto los toques de modernidad bien entendida de Pedrito. ¿Y el pescado? ¿Está presente en la cocina de Bagá? Lo más curioso es que lo hace en forma de cremas, emulsiones o salsas y ahí reside su interés. Platos como las Alcachofas con espuma de anguila ahumada, huevas de trucha y pera, o el Hinojo con un pil pil de merluza, elevan a la máxima potencia el sabor de las verduras y la proteína que aportan los productos marinos.

Riñones caviar

Si hablamos de producto puro y duro -lo que nos gusta un buen producto casi sin tratar- tenemos que mencionar platos que destacan por su sencillez, y porque en ellos, la verdadera protagonista es la materia prima. Angulas y oreja o los riñones de choto con caviar (de este plato el mismísimo Juanjo López de La Tasquita de Enfrente ha dicho que debería comerse de rodillas de lo bueno que está), son un claro ejemplo de lo que se cuece en esta casa.

Champiñón

Para siempre quedarán en mi memoria los platos que vinieron después: ‘Puro champiñón‘ ¿Creíais que el champiñón era un producto sin interés? Pues atención que vienen curvas. Aquí hacen una crema del hongo en crudo y la acompañan de champiñón laminado y otro deshidratado. Nunca probarás una oda tan fantástica a un producto tan, aparentemente, simple; Espárrago con emulsión de hígado de bacalao y trufa del desierto, a medio camino entre el crujiente del espárrago, el toque graso de la emulsión y el dulce que aporta esta trufa tan singular y el Arroz con conejo y liebre, un plato típico de los domingos jienenses.

Pichón

Y para terminar con la parte salada, el rey de la casa, el pichón de Higinio en su jugo, con un parfait de sus higaditos, crema de apionabo y membrillo casero. Para rebañar el plato y no dejar ni gota.

Helado turrón

El festín -qué festín-, termina con unas natillas de coco con miel trufada y trufa rallada por encima, y un helado de turrón con naranja amarga y gelatina de vinagre de Jerez. Y después de todo lo contado y vivido, ¿Es para caer rendido a los pies de Pedrito o no?

La sala de Bagá, tres mesas, una barra y 15 comensales

Barra Bagá

Bagá es pequeñito y nos recuerda a un pequeño bistró francés con sus tres mesas y sus cuatro puestos en la barra. Tan solo 15 comensales por servicio pueden disfrutar de la experiencia. Una experiencia en lo que prima, como hemos visto, es la felicidad del cliente y en la que todo es lo que parece, no hay trampa ni cartón, ya que el equipo trabaja incansable de cara a los comensales. ¿Cuándo te vas a acercar a por tu trocito de felicidad? Feliz viaje.