Dani García tiene la asombrosa capacidad de convertir lo cotidiano en en excelente. De hacer de la fritura un banquete de reyes y de las migas de la madre de uno de los de su equipo en plato de peregrinaje a BiBo, hogar de su cocina en Madrid y de todo el que quiere comer autenticidad y tradición con el brillo de las dos estrellas Michelin que llega desde Marbella.

Ficha y detalles de BiBo

• BiBo es el restaurante del chef Dani García en Madrid.  Tradición y cocina de altura en un espacio que recuerda a la Real Feria de Málaga.
• Lo mejor: Sus pochas con kokotxas y cualquiera de los platos de atún.
• Dirección: Está en el Paseo de la Castellana, 52.
• Horario: L a V 13:00-00:00h; S y D 12:00-00:00.
• Reservas: Aceptan reservas en el 918 052 556.
• Precio: 50 €.
• Nota: 4/5

Es verdad que ya tenía camino andado. En uno de los hoteles de más nombre de Marbella, el Puente Romano Beach Resort & Spa, abría en 2014 Dani García Restaurante y se coronaba con esas dos estrellas. El concepto era distinto a lo que después ha sido BiBo, pero ambos están conectados por tres denominadores comunes: el producto, el recetario andaluz como base y los toques internacionales.

También es verdad que el público madrileño es muy diferente, me mojaré y me incluiré en esta afirmación, somos más exigentes a la fuerza por la cantidad de restaurantes que se abren todos los días. Pero precisamente por eso, cuando nos encontramos en la tesitura de elegir un restaurante por placer o por negocios, el brillo de esas estrellas que mencionaba juega un papel muy importante. A mi me atraían, no con la inercia de las polillas a la luz, sino con la curiosidad de probar un concepto que aúna la alta cocina y una tradición tan de raíces. Y allí fui, al 52 del Paseo de la Castellana con el listón bailando a dos alturas.

BiBo, democratizando la alta cocina

Con una carta amplia que hace alarde de buen producto, sobre todo en los crudos, de las raíces andaluzas en muchas de sus recetas y de la faceta viajera de Dani en la innovación y la creatividad de los platos. Ahora además incluye ‘Madre Cocina en Casa’, una carta con platos de las madres de los componentes del equipo.

Entrar a BiBo es meterte en el jolgorio de la Real Feria de Málaga pero en versión refinada (que no protocolaria) y con mimo en la cocina. Sus miles de bombillas (7000 en total) simulando la portada de la feria nos indican que las raíces de BiBo están en el sur, en su comida festiva e informal y en sus ganas de disfrutar. Y el impresionante globo aerostático, concebido como epicentro del restaurante, anuncia que Dani va y viene como un Willy Fog gastronómico que tras recorrer el mundo abre el equipaje en las cocinas de BiBo y da rienda suelta a una de raíces y experiencias.

Los imprescindibles de BiBo

Hay dos cosas que uno debe probar en BiBo, al menos en su primera visita: los brioche y cualquiera de sus platos de atún, producto que adora y con el que hace virguerías. Los primeros se sirven como tapa para abrir boca y consisten en unos bollitos de pan brioche esponjosos y ricos, yo lo escogí de rabo de toro, una carne guisada al modo tradicional y desmigada, acompañada de rúcula y láminas de champiñón y aderezada con la salsa Dani García, a la que llamó Burger Bull pero que acompaña igualmente bien a esta versión de una hamburguesa con ese toque ligeramente picante.

En cuanto al atún, yo me decanté por el Tartar de atún toro de Almadraba ahumado, un tartar de su ventresca que en boca parecía mantequilla, acompañado de una yema semicurada que le daba ese punto cremoso, con un aderezo asiático de soja y yuzu y con el ahumado en mesa, que además de ser un espectáculo da ese sabor a humo tan rico.

Por supuesto, hay muchas más cosas (desde luego su carta es bien extensa), frituras, ostras, platos del mar, una suculenta carta de carnes… Para que os hagáis una idea os cuento la estructura de la carta. En primer lugar está el apartado ‘Brioches y Tapas’, le sigue ‘Clásicos Dani García’  con platos insignia como el Milhojas de queso y foie, ‘Verde que te quiero verde’  y sus sopas frías, ensaladas, verduras… Un apartado de ostras y otro ‘Raw Bar’ – con ceviches, tatakis, flor de lubina – al que sigue el tesoro de BiBo, el atún. ‘La fritura andaluza’ y otros dos epígraefes con platos andaluces y marineros para acabar con las carnes. Finalmente, #Bibofamily, una lista de platos perfectos para compartir y sentirse en casa.

Pero hay una novedad importante y no me puedo ir sin probarla, así que aparco esa carta para otro día.

‘Madre Cocina en Casa’, el proyecto más nostálgico de BiBo

Madre no hay más que una, y para cada cual la suya cocina como los ángeles. Así que cuando Dani se propuso meter una cocina tradicional de verdad, no escogió platos de su progenitora (solo), decidió que las madres del equipo se pusieran manos a la obra y brindaran una de sus especialidades al restaurante. Y así surgió ‘Madre Cocina en Casa’, en la de Dani.

Los platos se muestran en una carta anexa que va cambiando. Yo probé las Migas, bien sabrosas, con el punto justo de pimentón para que no resulten (más) fuertes, con unas uvas carnosas que le dan frescor a un plato tan contundente y un huevo que lo liga todo.

Pero mi favorito fue el plato de Kokotxas con pochas. Un guiso tradicional que se asemeja a las fabes con almejas tan típico de Asturias, con esa salsa verde tan sabrosa. Solo que este en vez de almejas llevaba kokotxas – ¡y qué kokotxas! -, carnosas, gorditas y muy bien hechas. Plato de madres y un plato de dioses.

Esta vez pido disculpas, no he llegado a los postres. Sin embargo, sé de buena tinta por un paladar exquisito que no suele perdonar el final dulce, que hay un postre para morir de gula. De hecho, se llama Nutella para morir y consiste en un helado de nutella rebozado con palomitas y avellanas, acompañado de cremoso de caramelo, bizcocho de coco y mermelada de limón.

Y es que aviso, lo de que Madre Cocina en Casa no es solo la novedad del momento, es la sensación que uno tiene en BiBo, porque sean más o menos elaborados los platos, se sale de allí con el estómago lleno y las ganas de llevarse la tartera.