Hasta ayer (como quien dice), la noctámbula calle La Palma dormía apaciblemente durante el día esperando de nuevo el aluvión de visitantes al caer la noche. Ahora no va a tener un momento de tregua porque el chef David Delgado levanta el cierre del número 63 a las 11 de la mañana para todos los que quieran disfrutar del buen comer en una neotaberna con “neoplatos” de cuchara. Se llama Taberna los Delgado y como dice su letrero, es tan castiza como canalla.

Ficha y detalles de Taberna los Delgado

• Taberna los Delgado es el nuevo referente del cuchareo en la calle La Palma. Montado por el chef David Delgado, ofrece una carta de temporada que cambia cada poco tiempo por el uso de productos de origen en su mayoría madrileño, también los vinos, la cerveza y el vermut. Platos castizos con el cocido como hilo conductor y con puntos canallas como manda esta calle, todos dispuestos para ser compartidos.
• Lo mejor: Su plato de Garbanzos con cositas de cocido madrileño y foie gras de pato, referente de la taberna.
• Dirección: Está en la calle de La Palma, 63.
• Horario: D a J 11:00-00:00h; V y S 11:00-02:00. Con cocina ininterrumpida.
• Reservas: Aceptan reservas en el 910 26 92 03.
• Precio: 30 €.
• Nota: 3’5/5

“Todo se puede compartir, incluso la vida”, estas palabras de David preceden un despliegue de platos que cambian con la temporada y que atienden a la creatividad de chef. Platos de cuchara y platos tradicionales de tenedor que a pesar de ser por costumbre el plato de uno aquí se han concebido para que se compartan, de ahí la taberna. El plato de lentejas puede satisfacer a un solo comensal pero también admiten varias cucharas, otra cosa es que uno quiera quedarse sin ellas.

Taberna los Delgado, castiza y canalla como David

Taberna los Delgado es ambas cosas no por la calle en la que está (o no solo), más bien por los gustos de David Delgado. Es castiza porque ama Madrid, como me confiesa antes de sentarme a comer, adora sus productos, por eso los escoge de proximidad. Casi todo lo que se come y se bebe en esta taberna es de Madrid. Los quesos que sirve son de aquí, las verduras provienen de una huerta de Bustarviejo, la mitad de su carta de vinos son de esta tierra, el vermut de grifo igual, los boletus son de Gredos… También su cocina es castiza, tanto que el cocido madrileño es el hilo conductor de su carta. Su caldo baña, cuece y da sabor a muchos de sus platos, desde los arroces al escabeche del pollo.

Y es canalla porque está en una calle con rollo, porque el propio David tiene rollo, y porque con todo ese casticismo ha hecho platos que suenan a rock and roll, como los garbanzos con foie (de esto hablaré luego, pero empezad a comer por los ojos). También porque su cocina abre de forma ininterrumpida desde las 11 de la mañana para esos que aún no se han acostado o las gentes de bien que madrugan, hasta bien entrada la noche para los que la empiezan con cañas y buen comer.

Y tú, ¿eres de barra o de mesa?

Abriendo tantas horas, Taberna los Delgado tiene que prestarse a esos que apoyan el codo y pican con la caña, a los grupos de amigos que van a continuar la ruta por La Palma pero antes quieren cenar bien y a los que van a mesa puesta. Según cruzas el umbral, encuentras un salón que satisface a estos últimos. Sin ostentación ninguna, con este rollo de tasca renovada y los neones que mandan en La Palma. Sobre las mesas bajas, claveles en botellas de Zarro y frente a ellas el logo de Taberna los Delgado, con más claveles y calaveras. Aquí hay rock. A continuación, la zona de barra, una principal con sus grifos y sus tortillas, que se extiende por las otras tres paredes para que nadie se quede sin hueco. Y sonado buena música, canalla, claro.

Déjate llevar por el cocido

Así lo hago desde que de aperitivo me pone un vasito de caldo como el que hace su madre. Un caldo tradicional, sabroso, me recuerda a mi casa y para mi pocas cosas tienen más valor que encontrar en un plato un recuerdo, sea más o menos sofisticada la elaboración. A David también le recuerda a la suya porque le pone una hoja de hierbabuena como lo hace su madre, le da un punto interesante.

Continúo irremediablemente con lo que popularmente se conoce como cocido en un vuelco, pero al estilo de este chef. Él lo ha llamado ‘Garbanzos con cositas de cocido madrileño y foie gras de pato’. Lo que se traduce en un plato de garbanzos bañados en un poquito de caldo y con todo lo que lleva un cocido bien picado: chorizo, tocino, repollo, zanahoria… Y encima, una porción generosa de foie marcado en plancha. La idea es mezclarlo todo bien y comerlo a cucharadas. Cocido completo en un bocado y con el punto que le da el foie. Este es uno de esos platos que tenéis que pedir sí o sí cuando vayáis. Solos o acompañados, con idea de picar o de comer, da igual, se deja atacar por varios comensales.

En Taberna los Delgado se empuña la cuchara

Termino este plato pero no me aparto del todo del cocido ni de la cuchara. Pues el Arroz con trompetas negras y amarillas ha sido cocido en el caldo de este plato tradicional y vaya si se nota, el punto del jamón está presente. Un arroz que coge todo el sabor de ese caldo, suelto y potente y acompañado de esas setas que le dan todavía más sabor. Sabor, sabor, sabor; me repito pero es que en ningún sitio cuecen un arroz con un caldo tan preciado, y el resultado es espectacular. Para comer con con cuchara.

Tampoco cambio al tenedor cuando paso a la Ventresca de atún rojo con puré de lombarda ecológica y piparras. Ojo a ese dato, lo que aquí anuncian como ‘ecológico’ lo es de verdad. La ventresca de por sí es una de las piezas más queridas del atún por su sabor y su textura. Simplemente la marcan hasta que el exterior queda crujiente y el centro muy poco hecho, un producto de tanta calidad no necesita más. La acompaña de un puré sin aderezos, sabe a lombarda, y de unas piparras que ponen el contrapunto de vinagre y picante al plato.

De postre, la infancia de muchos, una Tarta de queso de Madrizzzzz al horno, así, con varias ‘z’. Hecha con requesón de la sierra de Madrid y con huevos de corral, de ahí su apetecible color amarillo, fruto de la naturaleza, que ésta admite que varios le hinquen el diente pero ninguna modificación artificial. Cremosa, sabe a las tartas de queso de toda la vida, así que gracias David por no ponerle ese coulis de fruta roja que se come el sabor de toda buena tarta de queso que se precie. Un fin de fiesta espectacular.

La carta es mucho más amplia y cambia cada poco tiempo así que mejor ir acompañado para catar todo lo podáis. Y ojo que no solo despierta el espíritu canalla, también la nostalgia.