De Cantabria no tenemos mucho en Madrid, pero lo poquito que tenemos es de una calidad supina. Y eso es porque casi todos los bocados cántabros que se sirven en la capital llevan el sello del chef Paco Quirós. Que un restaurante lleve su firma es sinónimo de buen producto, elaboraciones cuidadas y del buen hacer del norte, en todos los sentidos, también en el de la abundancia. Y ya si uno puede ver toda la Gran Vía desde un salón de decoración tan minimalista como exquisita, esto es el no va más. Estoy hablando de La Primera, el cuarto restaurante del chef en Madrid y el que reúne lo mejorcito de cada casa.

Ficha y detalles del restaurante La Primera

• La Primera es el cuarto restaurante del chef Paco Quirós en Madrid. Recopila los grandes éxitos del cocinero cántabro, todos caracterizados por el buen producto, el mimo en cocinas a la tradición y la abundancia característica del Norte. Un lugar sin pretensiones pero con una cocina de alta calidad que satisface todos los paladares y en un enclave de lujo, el número 1 de la gran vía, con un salón minimalista y acogedor con vistas excepcionales de esta arteria madrileña.
• Lo mejor: Los buñuelos de bacalao y su tarta de queso, es la segunda mejor de España.
• Dirección: Está en Gran Vía, 1.
• Horario: L a V 08:00-02:00h; S y D 10:00-02:00.
• Reservas: Aceptan reservas en el 910 52 06 20.
• Precio: 35 €.
• Nota: 3’5/5

Es lo que tiene ir sumando miembros a la familia gastronómica, que el ensayo-error va dando frutos, muy sabrosos por cierto. En La Primera han innovado pero sobre todo han recogido lo que mejor les sale en los otros enclaves de Quirós. Así que, sin desmerecer al resto, diré que es uno de sus mejores restaurantes.

Restaurante La Primera, un enclave privilegiado de la Gran Vía

Su situación sin duda es inmejorable. Un edificio histórico de la arteria principal de Madrid, antigua sede del Gula Gula, del que no queda más que la anécdota. Nada más cruzar la puerta, una escalera conduce a la primera planta donde se ubica el restaurante (por eso de seguir con el uno). Allí me encuentro un despliegue de buen gusto. Colores neutros, grises y maderas que se alternan con plantas por todas partes de un verde vibrante que dan vida al espacio.

Se divide en dos ambientes. El primero con unas cuantas mesas y una imponente barra donde tomar un vino mientras esperas. Ya allí veo por dónde van los tiros: este sitio es sofisticado y fino (que no estirado) pero las tortillas de patatas que veo sobre esa barra ya me anuncian la tradición y el buen comer. A continuación, más mesas entre plantas que preceden una rotonda de sillones mullidos recorriendo el ventanal con vistas a la Gran Vía y el Círculo de Bellas Artes. Acogedor y cálido con una chimenea modernista y siempre encendida en los días fríos.

Acomodada en uno de los sofás, me dispongo a ver la carta. Arroces, croquetas, buñuelos, verduras frescas, pescados del norte… El producto salta a la vista. Peligro, se come con los ojos.

Abriendo boca en el restaurante La Primera

Para empezar, tengo que probar esa tortilla que me entró por los ojos nada más llegar. Tengo que decir que soy muy fan de la tortillas de patata pero pocas cumplen mis expectativas. Sin embargo diré que la de La Primera es, sin duda, la mejor tortilla de patata que he probado. Me gustan poco hechas (muy poco, de hecho) y está lo está pero no con ese huevo que se desparrama por el plato dejando huérfana a la patata. Todo forma una especie de crema, sabrosa y con cebolla (gracias, Paco). Un bocado perfecto para tomar un picoteo, que es para mi la forma ideal de comer, sobre todo en La Primera.

Continúo con otros dos clásicos de la casa. Las Croquetas de lacón y huevo, un misterio como algo tan cremoso (casi líquido) pueda tomar forma de croqueta crujiente. Y los Buñuelos de bacalao ‘Cañadío’ (de mis entrantes favoritos), muy cremosos por dentro, con mucho sabor a bacalao y una tempura hecha con cerveza, crujiente y nada aceitosa. Sobre cada uno de ellos, un punto de alioli ligero que le da el toque final.

Puestos a las órdenes de la tradición y después de aprobar con nota las croquetas y con sobresaliente la tortilla, tengo que pedir el plato que completa el trío del clasicismo de bar: la Ensaladilla rusa. Es como la de casa, con una mayonesa casera con sabor a aceite de oliva y con los ingredientes típicos de ésta. Sobre la generosa ración, piparras, huevas y anchoas cántabras. Un entrante bien apetecible.

Uno se puede quedar aquí, comiendo de raciones, o continuar con los platos principales. Yo elijo lo segundo.

En la carta de La Primera manda el producto

Las anchoas de la ensaladilla y el buen bacalao de los buñuelos ya apuntan el buen producto que manejan, y la perfecta ejecución de todo ello, el cuidado de cocinas. Pero es pasar a los principales y que no quede ninguna duda de esto.

Como es temporada y es un producto que me fascina y da buena cuenta de la calidad de un restaurante, escojo las Alcachofas a la plancha y punto. Exacto, y punto, no tienen nada más que un toque de plancha, aceite de oliva y sal. Espectaculares, limpiadas con mimo, suaves y con un sabor natural. Si vas en temporada, las recomiendo encarecidamente.

Tienen buenas carnes pero, siendo del norte, mejor tirar por los pescados. Elijo la Merluza de Rula y me encuentro con varios tacos de merluza fresca rebozados y bañados por una salsa bilbaína tradicional en la que hay que mojar el pan. Descansan sobre patatas a medio machacar, semejantes al preparado que se hace para la tortilla, y les acompañan unos langostinos bien hermosos. Es un plato de diez perfecto también para compartir. Un guiso tradicional que se convirtió en plato insignia del grupo cuando en La Maruca (otro de los restaurantes de Quirós en Madrid) lo servían de aperitivo. Una señora asidua al local, llamada Rula, conquistada por el aroma del plato, lo probó y desde entonces no dejo de pedirlo un solo día, de ahí el nombre, “marchen la merluza de la Rula”.

En el restaurante La Primera solo hay una norma, tienes que llegar al postre

Y es que tienen la segunda mejor tarta de queso de España, premio que le concedieron a la receta que Paco Quirós por ser (casi) perfecta. En mi opinión, sin duda es la primera de la lista de las mejores. Paco dio con la receta hace 30 años en el Cañadío de Santander y desde entonces el peregrinaje es incesante, tanto que hay personas que acuden a La Primera simplemente a merendarla o incluso a empezar la comida por el postre. Una porción firme en el borde que se va ablandando hacia el centro, convirtiéndose en una crema que descansa sobre una base fina de galleta, pero sin desmoronarse. Sabor intenso casi semejante al de una quesada pasiega, pero con textura cremosa y menos pesada. Es espectacular. Por supuesto, nada de coulis.

También cuentan con un Flan de huevo de sabor intenso que a simple vista parece tener estructura pero en boca se deshace.

La Primera es uno de esos restaurantes recurrentes, quien la prueba repite (yo misma he ido unas cuantas veces, siempre pecando con la tarta, claro) y es un seguro cuando quieres quedar bien, de allí todo el mundo sale satisfecho. Porque a nadie le amarga un dulce ni una buena ensaladilla, porque comer croquetas con la mano siempre es un placer y porque disfrutar de la tradición y entusiasmarnos con los sabores y los olores que recuerdan a la cocina de la abuela está en nuestro código genético.