Con tanta novedad y tantas influencias del mundo me ha empezado a preocupar que Madrid esté perdiendo su ADN gastronómico. Recuperamos el cocido madrileño y dos platos más pero, ¿qué hay de los otros? ¿Qué hay de la ensaladilla auténtica y bien hecha, de los huevos rellenos, de las croquetas de jamón de toda la vida y los otros platos de cuchara? Gran Clavel recupera todo eso y más, lleva la cocina tradicional madrileña a la excelencia sin perder la sencillez y la sirve en tres espacios singulares.

Ficha y detalles del restaurante Gran Clavel

• Gran Clavel es una vermutería, un bar de vinos y una casa de comidas, tres espacios en uno ubicados en un enclave privilegiado de la Gran Vía. El hilo conductor es Madrid, su cocina recupera las recetas tradicionales y las trata con mimo y productos de calidad, y el ambiente une pasado y presente con gusto.
• Lo mejor: Sus platos de cuchara, cualquiera de ellos.
• Dirección: Gran Vía, 11. Madrid.
• Horario: Vermutería, L a D 08:00-00h (cocina hasta 23:30). Bar de Vinos, L a D 11:30-00h (cocina 13:00-16:00 y 20:00-23:30). Casa de comidas, M a S 13:00-16:00 y 20:00-23:30h.
• Reservas: Solo en la Casa de Comidas a través de su web y del teléfono 915 242 305.
• Precio: Vermutería 15€. Bar de Vinos 25 €. Menú del día 14 €. Casa de comidas 45€. Cocido madrileño los sábados a mediodía 25 €.
• Nota: 3,5/5

Habrá quien me diga que algo de eso hay en todas partes. Y es cierto. Pero no me conformo con “algo”. Echo de menos es un sitio sin pretensiones donde haya una carta verdaderamente madrileña sin platos de tres líneas y explicaciones que necesitan un máster y sin perder la calidad que requiere hasta la elaboración más sencilla. Porque ojo, unos huevos rellenos por muy simples que sean no están buenos en todas partes, pero en Gran Clavel están de muerte (como todo).

Gran Clavel, tres espacios en uno para el disfrute

Gran Clavel es una vermutería, un bar de vinos y una casa de comidas consecutivamente. Tres espacios diferentes en la planta baja del hotel Iberostar las Letras, una esquina de excepción en la capital cuyos fogones y atmósfera llevan Madrid como hilo conductor. Y es que aunque cada uno goza de identidad propia, todos comparten una decoración que juega con elementos de los bares de toda la vida renovados. Así que hay tapicerías, barras de mármol, elementos de latón, mesas altas con taburetes y bajas con sillones, columnas de un verde que ya no se ve y claveles, por supuesto. Recuerdos que mezclan presente y pasado con la misma maestría que la cocina.

La Vermutería de Gran Clavel

Esta es la zona más castiza en lo que a costumbres se refiere. Uno entra a tomarse el vermut de mediodía, o las cañas de cualquier momento, porque aquí ya se sabe que no tienen franja horaria. Y se toman con chacinas, encurtidos, embutidos y conservas, pero de las buenas. Y con tapas y raciones como la tortilla de patata o los callos, como está mandado en Madrid.

Esta vez tiro por uno de los clásicos de toda la vida, las croquetas de jamón, y empiezan a cumplirse mis expectativas de encontrar una cocina sencilla, de toda la vida y bien hecha. Para las croquetas no encuentro mejor definición que decir que son de madre. Una bechamel clásica con el sabor de unos tacos de jamón bien presentes, crujientes por fuera y melosas por dentro. Empiezo bien. Las acompaño, aunque no es costumbre, con un vermut de grifo suave.

El Bar de Vinos, entre dos aguas

El Bar de Vinos se encuentra entre esta primera estancia vermutera y la casa de comidas. Se trata de un sitio distendido con unas cuantas mesas altas y bajas y una barra para disfrutar de una copa de vino o unas cañas. Embutidos y quesos para acompañarlos, cuatro clásicos (literal: ensaladilla, bravas, croquetas y calamares) y una selección de platos de verdura, opciones tradicionales y guisos.

Estos son los que cobran verdadero protagonismo, Puedes tomar platos de cuchara de la carta como el ramen de cocido o lanzarte en plancha a por el menú, que no es tal y como lo imaginas, se llama “Guiso+Queso+Vino” y tú decides cómo tomarlo: primero el queso o mejor de postre, y el guiso que toque ese día, del que puedes repetir como en casa. No pido el menú para no arriesgarme a no llegar a la Casa de Comidas, pero pruebo el plato que están sirviendo. Unas patatas con choco espectaculares. Muy sabrosas pero sin grasa, bien hechas, con un choco tierno prestando todo su sabor al guiso. Desde luego es para tomar nota y volver a la espera de unas lentejas.

La Casa de Comidas plato a plato

Aquí ya me siento en mesa vestida y espero la carta. Es de esas cortas pero muy bien elegidas. Organizadas como antaño, con sus entremeses, entrantes, principales, especialidades de la casa y postres. Empiezo con unos huevos rellenos. Ojo porque, como decía, no son nada fáciles, suelen pecar de insípidos, pero aquí es un plato que pierde la pena y se lleva la gloria con un relleno sabroso con el toque de las guindillas cortadas finas.

Sigo con la Ensaladilla rusa crujiente. Clásica, bien hecha, con todos los ingredientes en su punto. Sobre la ración, varias regañás sufladas y rellenas de la misma ensaladilla. Muy apetecible. En la que sirven en la parte de los vinos, cambian las regañás por láminas de pulpo.

El Cocktail de langostinos con salsa rosa tradicional reprende a aquellos a quienes le suena rancio. Un cocktail con langostinos, aguacate y trocitos de alga codium servido en el caparazón de un enorme centollo que hay que revolver (abajo lleva sorpresa y no pienso desvelarla) con esa salsa tradicional en la que varios comensales mojamos el pan.

Llega un olor riquísimo a la mesa, el de los Puerros a la brasa con bechamel y chantarelas. Unos puerros tiernos y bien limpios cubiertos de una bechamel con mucho sabor pero ligera en textura y el punto de las setas y la brasa. Un platazo muy recomendable.

A continuación, la Tortilla de setas y ajetes que muchos confunden con un crepe por ser tan fina como una sábana. Bien amarilla, con setas y ajetes por encima, y muchas más setas por debajo. Huevo algo deshecho en el medio. Un plato bien sabroso con un juego de texturas interesante.

Ahora llega el plato fuerte, y como siempre recomiendo, hay que ir con gente para compartir todo. Pido la Raya a la brasa con salmorejo picante y llega a la mesa un buen trozo de raya muy jugosa con un puntito picante y acompañada de unas espinacas salteadas con piñones que sorprenden por su buen punto. Hago hincapié en el punto de los platos porque es impecable y en el sabor porque, sin ningún artificio irreconocible, consiguen sabores que se echan de menos, los propios de los alimentos y de nuestro imaginario gastronómico.

Doy un tiento al Steak Tartar de uno de mis acompañantes sin esperanzas de sorpresa y me equivoco. Una carne cortada a cuchillo bien jugosa que no lleva el típico aliño de mostaza, más bien un alioli de alcaparras que cambia totalmente el plato.

Pruebo solo una parte porque comparto el Guiso de rabo de toro. Más tradición. Un guiso que respeta el que todos conocemos, una carne magra que se despega sola del hueso y una salsa donde, si me quedara un hueco, no dudaría en hacer barquitos.

Y de postre, más tradición en Gran Clavel

¿Recuerdas cuando tu abuela te ponía esas fresas frescas con nata para comer a cucharadas? ¿O cuando le dabas un tiento al café irlandés de tu padre? Pues esos son dos de los postres de la carta. Las Fresas con nata tiran de nostalgia y buena fruta y son tan agradecidas en boca como recordaba. El Café Irlandés se transforma en un postre que a base de bizcocho, helado y caldo emula la bebida. Y uno más, el Chocolate con barquillo, una mousse fina de chocolate intenso con una bola de helado, aceite y sal y láminas de barquillo, un clásico reinventado.

Sin duda, un lugar singular que da buena cuenta de la historia gastronómica de esta ciudad y de las leyendas que guardan sus calles. Y es que una de las entradas da a la arteria principal de Madrid, la Gran vía, y la otra, a un pequeño callejón llamado calle del Clavel por un suceso ocurrido en el siglo XVII. Por entonces allí había un pequeño convento con un recogido jardín que la congregación cuidaba. Un día, los reyes Felipe III y Margarita de Austria visitaron el lugar y dándose cuenta de las condiciones precarias de las religiosas, decidieron ayudarlas. Ante las disputas de los caballeros por quién daba más, Margarita dio un clavel de aquel jardín a cada uno, instándoles a colaborar. Ahora esos claveles dan nombre a esta casa y descansan sobre sus mesas.