Los hermanos Sergio y Roberto Hernández lo han vuelto a hacer. Después de triunfar en la parte alta de Castellana con Latasia, ahora llegan a la zona de Campo de las Naciones con un homenaje a los sabores de su vida en España y a su producto de temporada tratado con mimo y con ‘ese algo’ tan suyo que hace que les sigamos donde vayan, incluso si es bien lejos del circuito gastronómico habitual. Su nuevo enclave se llama Taramara y por si la firma Hernández no fuera suficiente aval, su claim lo dice todo: ‘Producto, criterio, sabor’, y vaya si se cumple.

Ficha y detalles de Taramara

• Taramara es el segundo restaurnate de los hermanos Hernández, dueño de Latasia. Aquí sirven platos que honran su memoria gustativa y que recorren la tradición con las dosis de creatividad que califican su cocina. Como dice su claim, ‘Producto, criterio, sabor’ en un restaurnate acogedor y sabroso que insufla aires gastronómicos de altura a la zona de Campo de las Naciones.
• Lo mejor: el Tartar de zamburiña, el Sam de panceta y el Arroz meloso con panceta ibérica, trigueros, setas y lascas de bacalao al pil pil.
• Dirección: Avenida de los Arces, 11. Madrid
• Horario: Restaurante: comidas M a V 13:00-16:00h; S a D 13:30-16:30. Cenas M a J 20:00-23:30h; V y S 20:00-00h. Bar: M a J 13:00-00h (cocina 23:30h); V a S 13:00-01:00 (cocina 00h); D 13:00-16:30h.
• Reservas: Admiten reservas en su web y en el 910 581 121.
• Precio medio: 35-40€ (restaurante) y 15-20€ (bar).
• Nota: 4/5

Esto no es Latasia, pero tiene algo

“Latasia es Latasia, esto es Taramara y aunque lleva nuestro sello, es diferente”, sentencia Sergio Hérnandez dejando muy claro que esto no es un “Latasia 2”, que Latasia es irrepetible igual que lo es Taramara. Yo doy fe de ello pero confieso que no dejo de buscar referencias y conexiones con el de Castellana, simplemente porque me conquistó desde que abrió sus puestas y las comparaciones son inevitables. Pero me propongo hacer el esfuerzo, abstraerme de lo conocido para dejarme sorprender y veo que, efectivamente es distinto. Pero sí encuentro el hilo conductor no de Latasia en sí, sino de los Hernández, de primeras no sabría decir qué es, podría hablar de sencillez en el espacio, de calidez, de ausencia de moderneces.

Un espacio acogedor, dividido en una zona de barra con mesas altas y con una carta de picoteo, buenos vinos y ambiente informal. A la derecha, un comedor acristalado con muebles de mimbre oscuro y madera y con la frescura de las plantas naturales, presidido por la cocina vista. Y otro comedor a la izquierda, esta vez con aires setenteros, sofás circulares y una cálida chimenea de nogal que compensa lo moderno con la leña que se acumula a sus flancos. Acogedor, como decía, pero más sofisticado. Un equilibrio perfecto, el mismo que encuentro en la carta.

Taramara, un restaurante de cocina creativa pero con criterio

Digo “pero” porque a veces lo de la cocina creativa se está yendo de las manos. Aquí piensan, prueban, vuelven a probar, y cuando el plato está de muerte, lo sirven. Y no les hacen falta técnicas rocambolescas, solo la disciplina de las elaboraciones bien hechas y a las órdenes del sabor.

Me siento y rápidamente llega Sergio a saludar, anunciando sus disculpas por no poder sentarse conmigo, pues el restaurante está hasta la bandera (y es miércoles a medio día en un barrio bastante alejado del centro). Me da la carta aunque me aconseja que me quede en sus manos, y así lo hago. Veo en la carta algún plato reconocible como la Ensaladilla Latasia y el Ceviche Latasia y es que aunque Taramara sea Taramara, el público de los Hernández también manda y estos dos platos necesitamos encontrarlos allá donde vayan.

En Taramara todo se comparte

Es lo suyo, todo está hecho para picar. Empiezo con un Ceviche Latasia, uno de los mejores que he probado por el equilibrio tan logrado de sabores y de punto (hay que ver lo que se pasan marinando el pescado en muchos sitios). Hecho a base de corvina con ají amarillo pero nada fuerte, y acompañado de crema de camote (también conocido como batata) que pone el toque dulce, y por maíz cancha, ese maíz de Perú tan típico en los ceviches que aparenta ser un kiko tostado pero por dentro sabe a palomitas.

El Tartar de zamburiña lo recomiendo encarecidamente. Una zamburiña picada y bien aliñada con gambas y huevas de pez volador. Muy sabrosa y con un toque picante y el crujiente tan agradecido de las huevas.

El Sam de panceta no lo vas a compartir, primero porque es complicado y segundo porque una vez lo pruebas lo quieres entero. Consiste en unos tacos de panceta jugosa y carnosa hecha a baja temperatura en el horno Josper, aliñada con miel de miso, mayonesa de chipotle, alabaha y cilantro. Todo reposa sobre una hoja de lechuga que aporta frescor y crujiente a una elaboración muy sabrosa. Un bocado lleno de sabores que se come con los dedos y sin miedo, aunque la salsa resbale por la mano. Eso sí, recomiendo pedirlo en confianza.

A por la tradición

El Arroz meloso con panceta ibérica, trigueros, setas y lascas de bacalao al pil pil da buena cuenta de esa creatividad con criterio que renueva la tradición. Las lascas de bacalao cubren el arroz meloso, hay que comerlo todo junto porque son éstas las que dan salinidad al plato. En boca es cremoso y recuerda a una versión muy refinada y más ligera de un arroz de montaña, con el sabor del ibérico y las setas y con el cambio radical del bacalao.

Voy terminando con una carne, importante para todos sus amantes pues aquí tienen muy buenos cortes. Escojo el Lagarto ibérico salteado con ajetes tiernos y cebolletas encurtidas. Antes de que nadie se eche las manos a la cabeza, decir que el lagarto es un corte del cerdo, concretamente ubicado entre las costillas y el lomo, se conoce también como cordón del lomo. Y se trata de una carne muy magra con algunas vetas de grasa que la hacen bien jugosa. Me la sirven en su punto, con el cerdo no puede ser de otra manera. Encuentro que los encurtidos le dan un punto de vinagre interesante, los ajetes el crujiente y los pimientos de padrón esa tradición de servir las carnes con esa verdura a la brasa.

A por el postre

Doy cuenta de dos finales. Una Tarta de zanahoria con crema de zanahoria y helado de yogur, que lejos de ser la tarta habitual, se trata de una deconstrucción servida con gracia en un plato con trozos de bizcocho tradicional de zanahoria muy jugoso, puntos de estas dos cremas (yogur y zanahoria) y un helado de yogur en el centro con manzana ácida.

Por otro lado, la Torrija de brioche con helado de caramelo. Casi una crema de torrija dulce pero no demasiado, aunque mejor compartirla, y con un helado muy logrado de caramelo que la acompaña perfectamente.

Y así, en un barrio carente de oferta gastronómica más allá de las cadenas de restauración, Taramara llega soplando aire fresco y recibiendo a quienes disfrutan del buen producto con los brazos abiertos y la chimenea encendida.