El Hotel Gran Meliá Palacio de los Duques se ha convertido en uno de los mejores reclamos gastronómicos de la ciudad. Porque además de ser la casa del Dos Cielos madrileño, el restaurante de los televisivos Hermanos Torres situado en el patio del hotel, es también el hogar de Monmartre 1889, un restaurante gastronómico que respira savoir fair francés, tanto en ambiente como en vinoteca, pero con guiños y sabores muy castizos. Como si fuera un viaje en el tiempo desde el madrileño barrio de los Austrias hasta aquel París que acogía la Exposición Universal que coronó a la ciudad del Sena como capital internacional de la cultura.

Ficha y datos del restaurante Montmartre 1889

• Montmartre 1889, una propuesta de cocina de temporada, con toques de vanguardia y guiños muy castizos que nos lleva de viaje a la época dorada del barrio más bohemio de París, sobre todo a través de su decoración en tonos rouge y su bodega de sobresalientes vinos franceses.
• Lo mejor: Los maridajes y el ravioli con reducción de caldo castellano.
• Dirección: Cuesta de Santo Domingo, 5. Madrid
• Horario: De lunes a domingo de 13h a 16:00h y 20h a 23h
• Reservas: A través de la web de Eltenedor.es. Además, cuenta con servicio de aparcacoches.
• Precio: Menú degustación 65 €
• Nota: 4,5/5

Un tributo al barrio de Montmartre y su época dorada

Muy acogedor y discreto, con tan solo un ramillete de mesas dispuestas en un salón estrecho y alargado en la planta baja del hotel. El rojo es el color predominante, casi como un homenaje a ese Moulin Rouge que tantas miradas atrae en el barrio más bohemio de la capital francesa. Y el otro aspecto que llama la atención es del de las obras de arte, un tributo a esa época dorada de Montmartre en la que comenzaba a ser conocido como el barrio de los pintores, pues allí vivieron, entre otros muchos, desde Van Gogh a Picasso.

Esa Belle Epoqué, aquella alegría de vivir que contagió a todos, el disfrute por el arte que salpicaba tanto a bohemios como a las personalidades más formales, se combinan en la carta de Montmartre 1889. Sus platos llevan la firma del joven chef Sergio Navas, quien ha sabido recuperar el espíritu y la estética de aquella sociedad para traerla hasta el corazón de Madrid en pleno siglo XXI. Porque las recetas son de esas de toda la vida, tradicionales, pero el resultado final -y no hay más que verlo- son creaciones que respiran vanguardia. Para Sergio, la vanguardia debe pasar irremediablemente por una vuelta a los orígenes y mirar, de reojo, a lo mejor de la gastronomía madrileña. Y así es en este restaurante.

Cocina de producto con guiños castizos

Su cocina es de estación, de producto, de mercado. En otoño e invierno el protagonismo se lo llevan las setas y las carnes de caza; en primavera y verano, los vegetales como las habas y los guisantes. Aunque hay un buen puñado de platos especiales inspirados en la cocina de Madrid que, independientemente de la estación en la que estemos, no deberían fallar nunca: desde la sopa castellana -de esa que templa el cuerpo especialmente en los fríos meses de invierno- a unos callos a la madrileña o su versión finísima y deconstruída de los churros con chocolate.

El restaurante Montmartre 1889 plato a plato

Pero antes de llegar al postre tenemos muchas propuestas más. Desde unas cremosísimas croquetas de jamón ibérico, al un ceviche de mango y bogavante gallego, o la crema de espárragos y gelée de cebolla morada. Y como los guiños a la cocina castiza son constantes, no podía faltar ellos: la ensaladilla casera con toques de trufa, el caldo madrileño o su versión de nuestro plato más popular, el cocido madrileño. En este caso, en formato de ravioli con reducción de caldo castellano.

Y eso solo en el apartado de los primeros. Los platos principales se dividen entre los platos de mar, con un exquisito calamar en su tinta, mollejas y chimichurri, o un taco de bonito en escabeche -de nuevo, guiño a la cocina popular de aquí-. Y entre los platos de tierra, propuestas como el lomo de ciervo, calabaza, castañas y curry rojo, o el cochinillo crujiente con toques cítricos. Y si la carta de platos es más bien castiza, los postres comienzan a incorporar toques más parisien, como en la luna de Montmartre con vainilla y yuzu. Aunque no falta lo madrileño, con las torrijas o los citados churros con chocolate.

Los vinos, franceses

Los vinos, sin embargo, son territorio casi en exclusiva de las etiquetas francesas. Porque de eso se trata, en definitiva, de viajar desde Madrid hasta Francia en sabores y aromas, y en cuestiones de vino los franceses son unos auténticos especialistas. El maridaje nunca falla. De eso se encarga la sumiller del restaurante, Rut Cotroneo, una experta en esto de emparejar platos con copas que nos hagan sentir que de verdad estamos de viaje.