En pleno auge de la cocina peruana, tanto en nuestro país como en el mundo entero, La Cebichería de Trafalgar nace con el objetivo de especializarse en los platos más tradicionales y auténticos de su gastronomía, en aquellas recetas que se han heredado generación tras generación y que, en el caso del cebiche, forman parte del Patrimonio Cultural del país.

Y a pesar de haberlo visto escrito de varias formas diferentes (cebiche, ceviche o incluso seviche), algunos expertos aseguran que deriva de la palabra “cebo”, como los pedazos de pescado utilizados en los anzuelos. Sin embargo, los hay que creen que tiene la misma etimología que “escabeche”, término procedente del persa y que hace alusión a un método de conserva del pescado. Sea como sea, y al margen de la disputa entre varios países sudamericanos sobre su origen, es innegable que el cebiche es considerado identidad nacional de Perú.

Ficha y detalles de La Cebichería de Trafalgar

• La Cebichería de Trafalgar apuesta por centrar su carta en las recetas clásicas y tradicionales de la gastronomía peruana junto a otras elaboraciones que suponen una evolución del concepto de cebiche, como son las propuestas de la cocina nikkei. Las recetas de Jaime Monzón se inspiran en el recuerdo de lo que su abuela Gloria preparaba en su casa, platos caseros en los que el ají estaba muy presente.
• Lo mejor: Los cebiches, la degustación de  causas y el arroz con pato confitado.
• Dirección: Trafalgar, 8. 28010 Madrid.
• Horario: M a D 13:00h a 17:00h y 20:00h a 0:00h. Viernes y sábados abierto hasta las 2:00h. Domingos abierto desde las 12.00h.
• Reservas: En el teléfono (+34) 91 919 17 49
• Precio: 25 euros.
• Nota: 3.5/5

Un homenaje al plato estrella de la cocina peruana

Aún no he encontrado un buen cebiche en Madrid, aseguraba Jaime Monzón en mi visita a La Cebichería de Trafalgar. Y ése es precisamente su objetivo, dar con la receta perfecta, aquella que le preparaban en casa cuando era pequeño, y que tantos buenos y sabrosos recuerdos le trae.

Como si en una auténtica pescadería nos encontráramos, con su barra de mármol, sus azulejos y su impecable blancura, este pequeño local de la calle Trafalgar invita a quedarse nada más asomarnos a conocerlo. Su perfecta iluminación, los detalles “con sabor a mar”, una vajilla preciosa diseñada por Andrea Zarraluqui, los ingredientes frescos a la vista y una planta baja donde disfrutar de una visita más tranquila y relajada, hacen de La Cebichería un espacio para convertir en referencia cuando busquemos una cocina peruana de excepción a un precio más que razonable.

Su carta se presenta como un homenaje a las recetas más auténticas de la gastronomía de Perú y, como no podía ser de otra manera, en ella el cebiche es el protagonista. Lo encontramos clásico, elaborado con el pescado del día (generalmente corvina), y maridado con leche de tigre; de atún, de salmón, o mixto, que combina diferentes especies y se marina en leche de tigre cremosa de rocoto en su punto de picante.

Los ajíes frescos peruanos están muy presentes en los platos de Monzón, y juega con ellos para darle a cada receta el toque perfecto para rematar la combinación y ensalzar los sabores. Tampoco faltan las limas, ingrediente clave en los cebiches y en otros platos peruanos, escogidas diariamente por el equipo de Jaime para darle el punto cítrico y aromático a muchas de sus propuestas.

E carta también cobran un papel importante las causas y los tiraditos. Las primeras pueden pedirse en degustación: de pulpo con crema de aceituna y sésamo negro; de txangurro con mayonesa de su coral, huevas de tobiko y aguacate, que es una auténtica delicia; y de pollo de corral con crema de tomate seco sobre causa de espinaca. Tres bocados originales que juegan con la tradición y la sorpresa en cada una de sus versiones.

En cuanto a los tiraditos, los encontramos de pez mantequilla con leche de tigre de maracuyá, y de salmón nikkei, con sus huevas y salicornia. Dos opciones ligeras pero con un sabor muy potente que le da una vuelta de tuerca a este clásico peruano.

La carta continúa con su “Mundo paralelo”, un apartado dedicado a propuestas más internacionales que se elaboran con materia prima local y condimentos y salsas de Sudamérica. Aquí es complicado decidirse entre su irresistible taco crujiente de tartar de solomillo y mayonesa de sésamo, o sus tiernos molletes de panceta confitada y salsa tártara, o de lomo saltado con crema huancaína.

Las propuestas calientes de Monzón son pocas pero muy interesantes. Las hereda de su abuela Gloria, a quien contemplaba cocinando en su casa, y le traen recuerdos y sabores de la infancia que ha querido plasmar en sus platos para no perder semejantes delicias. Como guiso típico de Perú presenta el cau cau, que originalmente se prepara con callos pero aquí se hace con mariscos. Lleva una base de sofrito de cebolla, ajos, ají amarillo, cúrcuma, pisco y caldo de mariscos.

El arroz meloso con pato confitado es para mí un imprescindible de esta cocina. Se presenta tal y como la abuela Gloria se lo daba a sus nietos, y se prepara con grano redondo sofrito lentamente, cilantro y pato desmigado. Una perdición para los amantes de los sabores fuertes que en una cebichería también se acuerdan de la carne.

Se rematan las opciones calientes con el sudado de pescado, que se saca en bandeja acompañado de cebolla morada, tomate, caldo de pescado y ají amarillo.

Es imperdonable no rematar la visita con un pisco sour, estrella de la carta líquida, convertido en el maridaje perfecto para estas propuestas peruanas. Como dulce final tenemos tres opciones golosas que se preparan en la misma casa, detalle que Jaime nos indica que no quiere perder ya que busca controlar cada propuesta que presenta a sus clientes. Y se nota. Tres leches en infusión de pisco con helado de jengibre; cremoso de chocolate negro con lúcuma y tierra de almendras; o un exquisito arroz con leche cremoso con sorbete de mango y maracuyá. Decidirse va a ser complicado, casi tanto como resistirse a repetir.

La Cebichería de Trafalgar aterriza en Madrid para convertirse en el rincón perfecto donde degustar la mejor cocina peruana, autentica y preparada con cariño, a un precio muy interesante y en un local encantador. Sentirse bien aquí es tan sencillo como salir satisfecho después de probar las propuestas de Jaime Monzón.