En breves cumplirá cuatro años de vida, y la trayectoria que ha recorrido desde su apertura es admirable. KaButoKaji abrió en 2014 en el límite entre Aravaca y Pozuelo para convertirse en el japonés más destacado la zona Noroeste de Madrid, y desde el primer momento ofreció la máxima calidad en su producto, una atención exquisita y un ambiente de ensueño donde relajarse disfrutando de la mejor gastronomía lejos del barullo de la ciudad. Y es precisamente eso lo que lo ha convertido en referencia para clientes famosos (y no tan famosos) que frecuentan sus mesas tanto a la hora de comer como a la de cenar. Ellos ya cuentan con sus palillos personalizados, un detalle que, como todo en KaButoKaji, marca la diferencia.

Ficha y detalles del restaurante KaButoKaji

• KaButoKaji ya no es sólo en un restaurante destacado de la zona, sino que su evolución le ha llevado a entrar en los listados de los mejores japoneses de la capital y, por defecto, de España.
• Lo mejor: El costillar de cerdo ibérico a la pekinesa; el suquet japonés de carabineros con setas chinas salteadas, angulas, cebolleta y cilantro; y su exquisita variedad de nigiri, según el pescado del día.
• Dirección: Navacerrada, 1. 28224 Pozuelo de Alarcón, Madrid.
• Horario: M a D 13:30h a 16:00h y 20:30h a 0:00h. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
• Reservas: En el teléfono (+34) 91 805 18 97
• Precio: 60 euros.
• Nota: 4.5/5

Arte culinario japonés

Mucho y muy bien ha evolucionado KaButoKaji desde sus comienzos. La ilusión y el empeño de Patricia Carbajosa, alma mater de este proyecto, se han unido a su pasión por la cocina y la cultura japonesas, creando un concepto que lleva casi cuatro años brillando con luz propia.

El secreto es la constancia y el mejor producto del mercado, siempre. No hay excepciones. Con carabineros, atún rojo, vieiras, besugos, kokotxas y demás delicias del mar de Pescaderías Coruñesas llenan su cocina cada día. La calidad y la temporada mandan, y a partir de ahí crean maravillas sobre una vajilla firmada por Christian Lacroix que merece una mención especial.

Gracias a un aprendizaje constante en carta se han quedado algunos platos que son ya señas de identidad de la casa. Entre ellos están el temaki de carabinero; los sashimis de besugo o salmonete, que se presentan sobre el pescado entero y además de deliciosos son visualmente un escándalo; también en sashimi, su selección de moluscos, con ostra gillardeau, gamba de Denia, longueirones de Cambados y vieira gallega; la tempura de cangrejo con salsa tentsuyu y yema de corral con paté de trufa; o las kokotxas con su pil pil de miso y ajo negro.

Más calientes encontramos una sabrosísima costilla de wagyu a baja temperatura; los callos de atún, una propuesta realmente sorprendente; o el pichón en tres vuelcos. Estas recetas se suman a los nigiri crujientes de steak tartar, que son una auténtica perdición; al tamago de setas y erizo; y a la grandiosa selección de nigiri del día que se pueden disfrutar también en una visita más animada e informal en la propia barra.

Si hablamos de bodega, KaButoKaji juega con una selección íntima y bien estudiada en la que cada mes cambian referencias para animar a los clientes a dar una “vuelta al mundo” a través de vinos desconocidos y los champagnes y espumosos más destacados. No faltan las firmas más clásicas para satisfacer también a un publico que se guía por sus favoritos de siempre.

El apartado dulce lo firma el chef Miquel Antoja, una nueva incorporación al equipo que le ha aportado frescura y originalidad a la sección de postres. Sus elaboraciones son auténticas obras de arte que juegan con los sentidos. Vista, olfato y gusto se dejan seducir por La Perla de KaButoKaji, un blondie con cobertura de coco regado con Ruinart blanc de blancs o la esponjosa roca de chocolate KBK, entre otras golosas delicias.

La revolución de Diego Benito en KaButoKaji

Hace apenas un mes que ha aterrizado en el equipo, pero su pasión y entusiasmo ya están contagiando a todo el que se acerca a conocer su propuesta. El chef Diego Benito (quien prefiere que le denominen “cocinero”) ha llegado a KaButoKaji con unas ganas inmensas de dar a conocer lo que para él se ha convertido en el amor de su vida: la fusión de la gastronomía nipona con el producto mediterráneo.

Desde sus estudios en I.E.S Hotel-Escuela de Madrid en el año 2000, el joven Benito se ha ido forjando en las cocinas de casas como Balzac y Azul Profundo, con Andrés Madrigal, junto a quien encontró finalmente la vocación por su profesión; Nodo, dirigido allá en 2004 por Alberto Chicote, de quien adquirió los conocimientos de la cocina fusión y se forjó con un carácter exigente y disciplinado; Alboroque, de nuevo con Madrigal, donde en 2008 ganaron una estrella Michelin; y finalmente cruzando fronteras para unirse al equipo de Zuma (Londres), en la que quizá fue su experiencia más dura.

En diciembre de 2011 decidió volver a casa para poner en práctica todo lo aprendido, y aterrizó en Nikkei 225, donde trabajó con Luis Arévalo en el que fue considerado restaurante pionero en cocina nikkei de nuestro país. Allí fue nombrado jefe de cocina y en 2013 se quedó al mando del local, momento en el que pudo comenzar a cocinar con total libertad dando rienda suelta a su conocimiento en cada una de sus creaciones.

Benito, tras abrir en 2016 junto a su amigo y maître David Trillo ERA, un pequeño puesto en el Mercado de Barceló donde ofrecían una gastronomía fusión a precios más asequibles y con un ambiente informal y distendido, aterriza en KaButoKaji probablemente gracias al destino, porque Patricia Carbajosa y él debían encontrarse.

Repleto de humildad pero con muchas ganas, ha llegado para revolucionar parte de la carta con propuestas que nos traen recuerdos de Asia, Perú y otros rincones del mundo, ofreciendo una cocina fusión que se une a los clásicos de KaButoKaji para ampliar oferta y horizontes culinarios.

El tiradito de besugo frito al revés; el inolvidable suquet de carabineros con setas chinas salteadas, angulas y cebolleta; o el exquisito costillar de cerdo ibérico a la pekinesa son sus primeras grandes propuestas en la cocina, pero estoy segura de que irá evolucionando por lo que no podemos perderle de vista. Aquí Benito puede hacer, puede crecer gracias a un equipo que le apoya cada día, un restaurante donde sentirse como en casa y un producto de mercado que es un lujo. Y él no olvidará las raíces de KaButoKaji, lo sé, pero llevará sus propuestas aún más alto de lo que ya se encuentran.