“Estoy enamorada. Tengo una relación con mi pizza”, afirmaba el personaje de Julia Roberts en la película Come, reza, ama. Y sin duda es un estado sentimental que define la relación de muchos de nosotros con esta delicia italiana. Pero si además está hecha en horno de leña, con receta tradicional y las maneras de un italiano de pura cepa, la relación apunta a matrimonio bien avenido. Así lo sentí tras el primer bocado de una de las de Premiata Forneria Ballaró, un restaurante italiano de verdad que, alternando recetas tradicionales y creatividad, sirve unas de las mejores de Madrid.

Ficha y detalles de Premiata Forneria Ballaró

• Premiata Forneria Ballaró es el restaurante del chef italiano Angelo Marino y el pionero en restaurantes italianos de alto nivel en Madrid, Rafa Vega. Recetas tradicionales mezcladas con otras más creativas y en todas manda el producto, de temporada y de proveedores seleccionados italianos y españoles. Un homenaje a la tierra de Marino en cierto modo actualizado, con platos bien ejecutados, sabrosos y de calidad. Un trocito de Italia en Chamberí.
• Lo mejor: La masa de las pizzas (100% casera, con muchas horas de fermentación y bien crujiente) y el buen producto.
• Dirección: Santa Engracia, 90. 28010, Madrid.
• Horario: L a D 12:00- 02:00h (cocina hasta las 00h).
• Precio: 25€ precio medio
• Reservas: En el teléfono 915 939 133 y a través de su web.
• Nota: 3,5/5

Detrás de este proyecto están Angelo Marino, el chef de Premiata y del que hablaré a continuación, y Rafa Vega, pionero en montar restaurantes italianos de alta de gama como Piu Di Prima. A Angelo le dejamos los fogones, pero Rafa sabe de la importancia de ofrecer calidad, sobre todo en una categoría de cocina relegada hace años a la comida rápida y los restaurantes de cadena. Cuando le pregunto por eso que hace genuino a Premiata lo tiene claro: “Manejamos productos de un alto nivel. Si son italianos, los traemos de allí, de los mejores proveedores, y si son españoles, de aquí y con el mismo criterio. Eso es lo que nos diferencia, además de respetar la tradición italiana aunque aportemos novedad con otros paltos más creativos”. Apetece, ¿no?

Angelo Marino, tradición y modernismo en Premiata Forneria Ballaró

Angelo Marino es el italiano del que hablaba, chef siciliano que ya mostró su buen hacer en Mercato Ballaró y que se asegura su liderazgo en Chamberí como capo de la cocina italiana. Su horno de leña es su brazo derecho en la cocina (suponiendo que sea diestro), lo utiliza para todo lo que puede cocinar, de las mil y una pizzas (en dos tamaños) a la lasagna clásica. Y hablando de clásicos, Angelo respeta y honra la cocina de su tierra – aunque a pesar de ser siciliano las pizzas son romanas – y todo le sale de maravilla. Pero es verdad que un despunte moderno entre tanto costumbrismo se agradece y la cocina de Marino desprende rock and roll como el de la banda de los 70 Premiata Forneria Ballaró, de la que es muy fan y que da nombre al restaurante.

Así que junto a unos Linguini alla carbonara de cerdo negro de Sicilia hay unos Panzerotti de pato y foie en su propia salsa. Y junto a la pizza Margherita de búfala Fior di latte (auténtica, pues todo el producto genuinamente italiano lo traen de proveedores seleccionados) hay una de porchetta hecha con lechón de Segovia (al César lo que es del César, a nuestra tierra el cerdo, como debe ser), otra de trufa negra, de butifarra y la más extrema en sabor y creatividad, la heavy metal de las pizzas: la de Tuétano, azafrán, boletus y mozzarella, solo apta para valientes, fuerte, potente y mejor para compartir. Cuidado remilgados que el hueso va encima, ¿cómo si no?

Premiata Forneria Ballaró a bocados

Comienzo con uno de los platos en el que Forneria mejor mezcla la tradición italiana y el producto de aquí: la Presa ibérica “Carrasco” tonnata. Elaborada como un clásico vitello tonnato, un plato tradicional del Piamonte. Significa algo así como “ternera atunada” porque se hace cortando muy fino un redondo de ternera y aderezándolo con una salsa que, entre otras cosas, lleva atún, anchoas y alcaparras. Pues bien, Angelo respeta toda esta elaboración tradicional pero cambia la ternera por otra carne muy de aquí, la del cerdo. Concretamente escogen la presa, que e sun corte muy jugoso, perfecto porque la carne se sirve fría y si no podría quedar seca. Un plato perfecto para empezar, fresco y ligero a pesar de la salsa, pues son comedidos a la hora de aderezar la carne y a pesar de los ingredientes tan potentes no resulta nada fuerte.

Continúo probando una pasta. Sé de las bondades de su lasagna, pero me lanzo a por una que me llama a atención por lo complejo de la elaboración y por lo diferente. Son unos Tagliatelle con codorniz y trufa. Y uno piensa, ¿y cuál es la dificultad? Pues que la codorniz es fácil hacerla mal y si está mal hecha directamente es incomible. ¿Y lo diferente? Que no es un guiso con tomate especiado y esta carne como se podría esperar, sino un escabeche con verduritas, con vinagre en su justa medida, no es fuerte pero las raciones son generosas así que cuidado. Desde luego se sale de lo común y me parece un plato perfecto para que los currantes que entre semana pasan a comer, salgan satisfechos pero sin la pesadez de una elaboración copiosa. Otra opción fresca y desde luego diferente.

Y después de tanto innovar, me decanto por una pizza especialidad de la casa que el propio Rafa me dice que funciona de maravilla entre los fans de Forneria. La de Trufa negra, panceta y mozzarella Fior di latte. Entiendo que funcione. Son sabores demandados en una pizza, buena panceta (que no abcon) y buena mozzarella (que no una cualquiera), y si añade el toque de trufa que lleva dos años volviendo locos los paladares, pizza ganadora. Para mi hay otro plus, y es que las masas son finísimas como buena pizza romana, y se nota ese toque de leña en una elaboración cien por cien casera.

No te dejes el postre

En serio, no te lo dejes, comparte todo lo anterior para poder llegar, haz de tripas corazón, pero no te lo dejes. Porque Forneria Ballaró tiene uno de los mejores Tiramisú que he probado. Es el mejor por varias razones: hay un equilibrio de sabores, no despunta el café -como suele pasar- sino que da el toque, el bizcocho está empapado lo justo y el mascarpone está de muerte. Casero, no hay ni que decirlo, y nada empalagoso, otro plus para los que no amamos especialmente el dulce.

Premiata Forneria Ballaró, un espacio contemporáneo como su carta

Es verdad que la tradición está muy presente, como ya he dejado claro, pero Forneria sabe adaptarse a los neuvos tiempos y la idea de montar una trattoria al uso no iba a casar nada con esa mezcla de épocas y estilos que marca la carta. Así que contaron con Chema Alonso (tercer socio) para decorar el espacio con un estilo contemporáneo y algún guiño a lo de siempre. Así que el rojo prima, el rojo pomodoro entre paredes blancas. En la planta de abajo solo en algunos taburetes, el resto es de color blanco con una barra de mármol y madera oscura en la que descansan una veintena de grifos con distintas referencias de vinos. Ya en la planta de arriba, el blanco se queda en las paredes, la madera en las mesas y el rojo en todas las sillas. A pesar del golpe de color, resulta acogedor y agradable, también por la luz que entra por su amplio ventanal con vistas a un Chamberí orgulloso de tener ese rinconcito de Italia en su haber.