Hay tantas, que es muy difícil que una nueva hamburguesa te sorprenda en Madrid. Cuando digo hamburguesas me refiero solo a las del tipo gourmet, de raza, de carnes seleccionadas e ingredientes cuidadosamente escogidos -las que no cumplen con estos requisitos no cuentan-. Y si digo que es difícil es porque no son muchos los valientes que se atreven a abrir un negocio dedicado solo a hacer buenas burgers justo ahora que parece que estamos viviendo (de nuevo) un boom de franquicias gourmet y locales de cadenas yankis de cierta calidad haciéndose un hueco en Madrid.

Detalles de Santo Pecado

• Las comparaciones son odiosas, por eso Santo Pecado quiere diferenciarse del resto de burgers de la capital con carnes cien por cien naturales, de ganadería propia, y parrilla de brasas de carbón de encina.
• Lo mejor: La burger Oh La La, con carne de wagyú con foie, trufa, queso monterrey jack, tomate natural, cebolla a la brasa y mayonesa trufada.
• Dirección: Glorieta de Quevedo, 4, en el barrio de Chamberí.
• Horario: De martes a viernes de 13 a 01.30h. Sábado de 13 a 00. Domingo de 13 a 17h. Lunes cerrado.
• Reservas: Se pueden hacer reservas en el teléfono 91 057 13 66
• Precio: Menú 11,90€. Precio medio 15-20€
• Nota: 4/5

Uno de esos valientes es Alonso Peces-Barba, el ideólogo que hay detrás de Santo Pecado, un pequeño local en la glorieta de Quevedo que ha venido para hacerle la competencia a todos con sus carnes cien por cien naturales, de ganadería propia y su parrilla de brasas de encina a la vista de todos. Hay quien ya le compara con uno de sus competidores directos, Goiko Grill, todo un honor teniendo en cuenta la trayectoria de la cadena de hamburguesas que más ha crecido en Madrid en los últimos años. Y así, resulta imposible no caer en la tentación.

Carnes de wagyú de ganadería propia: El Retamar

Santo Pecado cuenta con dos puntos fuertes: carnes de ganadería propia es el primero. Es el pilar sobre el que se sustenta todo el negocio y Peces-Barba estaba (y está) tan convencido de la calidad de las reses de la ganadería familiar que ha querido acercarlas hasta el público en el formato más atractivo, y asequible, de todos, controlando la carne desde el origen hasta la mesa.

La Finca El Retamar, que así se llama la propiedad familiar, es más que una explotación convencional de ganado; es, en realidad, un espacio integrado perfectamente en el paisaje toledano -donde, por cierto, también se organizan eventos- en el que se crían unas reses certificadas de raza propia, un cruce entre buey japonés de la raza Tajima-Ushi (wagyú) con vacas Black Angus alemanas y americanas. Se crían en libertad, alimentándose de la riqueza medioambiental del entorno, con pasto y forrajes complementados con pienso en muy baja proporción.

Natural, fresca, sin aditivos y artesana

El resultado es una carne de sabor genuino, con una ternura y una textura amarmolada, con una elevada infiltración de grasa que cuando se funde en la parrilla le aportan una consistencia cremosa que no es habitual encontrar en carnes de hamburguesa. Y eso Santo Pecado puede certificarlo, aunque no hace falta, porque se derrite literalmente en la boca. Una carne fresca, sin aditivos, ni conservantes para hacer unos filetes de hamburguesa al estilo totalmente artesanos. No son excesivamente gruesos, algo que algunos apreciarán y otros criticarán, con lo difícil que es contentar a todos.

A la parrilla de brasas de encina

Presumen de parrilla que, por supuesto, no está escondida. De hecho es lo primero que ves cuanto entras en el local, presidiendo la entrada a la vista de todos. Las brasas comienzan a avivarse a eso de la una de la tarde y de las ocho de la noche, justo antes del inicio de los turnos de comidas y de cenas. Y de repente el aroma a humo de encina lo envuelve todo, pero sin molestar ni salir con la sensación de haber estado junto a una hoguera, que nadie se equivoque.

A elegir entre diferentes burgers, de diferentes pesos: desde las más pequeñas de 180 gramos, hasta los 250 gramos de la nipona, una de las más apreciadas por su sabor, con queso provolone y setas shiitake. Pero hay más: isleña, tradicional, exótica, Jack bacon, Kentucky, México DF… Y la Oh La La, con carne de wagyú, foie, trufa, queso monterrey jack, tomate natural, cebolla a la brasa y mayonesa trufada. Deliciosa.

En carta también hay menús para niños, además de propuestas para celíacos y hasta opciones veggies. Y de acompañamiento,  patatas gajo, ensaladas, alitas de pollo, aros de cebolla en tempura, costillas a baja temperatura y hasta nachos, que aquí preparan con totopos tostados y fritos, perfectos para compartir.

Cócteles y vinos de viñedos propios

Para terminar, nada como un buen maridaje. Para los tradicionales, vino, que aquí, por cierto, es de viñedo propio, de la bodega Conde de Orgaz; o cervezas, a elegir entre algunas etiquetas belgas, como Judas o Mort Subite. Para los más sofisticados, o apasionados de los combinados, un cóctel, Jim Julep Kentucky Mojito, además de copas para todos los gustos. Porque además de hamburguesería, Santo Pecado es un local de esos pensados para dejarse caer a la hora del afterwork. Los neones y su terraza son un reclamo casi tan atractivo como el aroma a brasas de su parrilla. A ver quién resiste la tentación.