“Del cerdo, hasta los andares” Seguro que conoces el dicho que asegura que del cerdo se aprovecha todo. Pues bien, en Salamanca, los bien conocedores del mundo de los ibéricos, Arturo Sánchez, inician un nuevo camino con su primer espacio gastronómico en una oda al cerdo ibérico, la Tapería Jamón Jamón.

Ficha y detalles de Tapería Jamón Jamón

• Tapería Jamón Jamón es el primer espacio gastronómico del productor de ibéricos Arturo Sánchez. Con sus cerdos de doble montanera, han creado una carta como una oda deliberada al cerdo ibérico en Salamanca. Además, ponen especial énfasis en los vinos de Jerez.
• Lo mejor: El mollete de ternera y lombarda, el bikini de carrillera y el cardo con papada ibérica y caldo de jamón.
• Dirección: Sánchez Barbero, 11. Salamanca.
• Horario: L a D de 11:30 a 16:00 horas y de 19:00 a 0:30 horas.
• Precio: 25-30 euros. Menú Viva Jerez maridado por 55 euros.
• Reservas: Aceptan reservas en el 923 17 69 62 y en su web www.taperiajamonjamon.es
• Nota: 4/5

Hasta allí nos desplazamos para constatar que el cerdo ibérico está de moda. Sí, de moda. Atrio dedica un menú monográfico de 11 pasos al cerdo ibérico de bellota, A Barra sirve estos meses un menú en conmemoración de los 150 años de Joselito, Ibéricos Covap saca a la venta sus carnes ibéricas… ¿Es el cerdo ibérico el nuevo buey? De él se sacan chacinas maravillosas, pero si tanto se cuida la alimentación y la vida de estos animales, ¿por qué no aprovechar el resto de sus carnes?

Con este pensamiento Arturo Sánchez se ha lanzado a la piscina y en los aledaños de la magnífica Plaza Mayor, ha abierto un espacio con la única pretensión de dar de comer, lo mejor de lo mejor, a todo el que les visite, con la peculiaridad de que son los únicos que realizan con sus cerdos 100% ibéricos una doble montanera.

Culto al producto y al origen

En Tapería Jamón Jamón las cosas se llaman por su nombre. Estando ubicado en unos de los focos importantes del ibérico, Salamanca, claro, ha querido hacer un homenaje deliberado al producto que les dan sus cerdos. Arturo Sánchez es sinónimo de artesanía, de sutilezas que marcan la diferencia. Y es que en una visita a sus instalaciones, pudimos ver de primera mano cómo trabajan. El jamón se corta a mano, los chorizos y salchichones se orean en una gran campana a la leña de encina, guardan cada jamón como si de joyas de la corona se tratasen… Y en este savoir faire desmedido, es cuando entraron las ganas de hacer más. Si sus productos ibéricos son preciados y excelentes, ¿por qué no utilizar el resto de carnes nobles del cerdo? Es aquí cuando surge el proyecto de Tapería Jamón Jamón. Y así han fundado el movimiento #somosdebellota.

Aperitiveando en la barra

El espacio se divide en dos zonas diferenciadas. Por una parte, la barra, donde disfrutar de una propuesta informal que incluye una serie de surtidos ibéricos de doble montanera, otro apartado ‘con pan’ y un listado de tapas. Probamos un surtido de ibérico de Bellota Gran reserva que incluía lomito (que es una presa embuchada), lomo, salchichón, chorizo y paleta, y otra tabla de jamón de bellota. Llama la atención que aquí todo el ibérico se corta con una máquina Berkel manual. ¿El mejor amigo del ibérico? El Jerez. Y es por eso que amenizamos el aperitivo con algunos de sus más de 20 vinos de Jerez por copas. También cabe destacar que en carta tienen un total de más de 80 referencias de vinos por copas utilizando el sistema Coravin.

Después llegaron algunas preparaciones más de la carta. Si me tuviera que quedar con dos, esas serían el mollete de ternera y lombarda y el bikini de carrillera ibérica. ¡Qué delicia! ¡Qué delicadez por el producto! Sin duda, se convertirán en grandes hits de barra. Tampoco faltaban platillos como las chichas ibéricas con huevo y parmentier de patata, las croquetas de jamón cremosas o unas manitas rellenas de calamar.

Menú ¡Viva Jerez!

La segunda zona, el comedor. Aquí la carta se divide en algunos de los aperitivos para empezar que también encontramos en la barra, una sección de arroces y pastas, sartenes y cazuelas, mar y montanera (que no montaña), cortes de carne Arturo Sánchez y algunos otros que no provienen del cerdo. ¿Su máxima? “Hay otro ibérico posible, no todo es jamón”. Nosotros nos decidimos por el menú ¡Viva Jerez! así podíamos probar un poco de todo, maridado con grandes vinos del marco de Jerez.

Ya en la mesa, seguimos disfrutando, dispuestos a probar todo lo que desfilara ante nuestros ojos. Lo primero que llegó fue un divertido aperitivo, unos cerditos de masa de hojaldre casero, acompañados de una mantequilla fuera de lo común, que realmente era la grasa del cerdo, una galantina de ibéricos (careta-morro-rabo) que se guisa, se prensa y se corta con la berkel y encurtidos para limpiar la boca.

El siguiente plato fue sublime, un cardo salteado con mantequilla y ajo, con papada ibérica confitada en una cocción muy lenta y caldo de jamón reducido. Un ensamblaje perfecto de verdura e ibérico, delicado, sabroso y elegante. Como acompañamiento, probamos un Fino Perdido de Sánchez Romate, con ocho años bajo velo de flor, que se aventura a ser algo parecido a un amontillado.

Continuamos con una lasaña de ibéricos ‘nose to tail’, con una base de pesto. Para ella utilizan morro, careta, oreja y rabo, acompañada de una espuma de setas y una galleta crujiente de queso de Salamanca. Lo maridamos con un Amontillado AB que es el más joven de la bodega González Byass. Primero fue un Tío Pepe, para después desprenderse del velo de flor y convertirse en algo un paso más allá.

Del apartado de mar y montanera, probamos unas castañuelas ibéricas con gamba y una salsa de carabinero. Las castañuelas son las glándulas salivales del cerdo que vienen guisadas y acompañadas de un caldo de carabinero y una reducción de verduras, para terminarlas con una cola de gambón y la cabeza del mismo desalada y frita para comer toda, lo que aporta un punto crujiente muy interesante al plato. Este plato potente, maridó a la perfección con un Oloroso Río Viejo, una bota fundada en 1918 y conseguido mediante crianza oxidativa.

El último plato fue un corte de pluma ibérica con un majado de ajo, perejil y sal maldon, acompañada de unas patatas primero cocidas y luego fritas y pimientos de Padrón. ¿Para qué más? ¡Ah sí! Y con un Palo Cortado Leonor, amontillado en la nariz y oloroso en la boca. Mejor imposible.

El menú terminó con una flan de queso con helado de vino y un caramelo de toffee, acompañado de un Indian Solera, cream 80 % de oloroso y 20 % de Pedro Ximénez.

En definitiva, el resultado fue un menú equilibrado, para nada pesado viendo la cantidad de platos que eran. El chef intenta darle una vuelta a la tradición salmantina, pero sin pasarse. Eso sí, siempre ayudados de productazo que tienen entre manos, los ibéricos de Arturo Sánchez.