“Que está en constante viaje o desplazamiento.”, así define la Real Academia de la Lengua al ‘Nómada’.  Yo añado que, como consecuencia, está continuamente aprendiendo, atesorando recuerdos, paladeando cosas nuevas y formando, a veces casi sin saberlo, nuevas ideas, concepciones que solo pueden salir de la mente de un viajero que, sobra decirlo, viaja (imaginativamente hablando) infinitamente más lejos que la del sedentario. Jorge Sardiña ha sido nómada, aunque solo sea de origen, a caballo entre Venezuela y Galicia, y en las cocinas del restaurante Nómada nos hace saltar el charco entre estas dos tierras una y otra vez, de sabor en sabor.

Ficha y detalles de restaurante Nómada

• Restaurante Nómada es el proyecto personal de Jorge Sardiña, Walter y Luis Monteiro, los tres venezolanos y el primero, el chef, con origenes además gallegos. Así que su cocina se mueve entre Latinoamérica y Galicia, con buen producto, en su mayoría gallego, y recetas salidas de la imaginación de este inquieto cocinero. Novedad y sorpresa en esta cocina viajera situada el barrio de Chueca.
• Lo mejor: El Bloody Mary de mejillones, las Empanaditas rellenas de calamar thai y la carne que da buena cuenta del producto que manejan.
• Dirección: Libertad, 3. 28004, Madrid.
• Horario: M a D de 13:00 a 16:30h y de 20:00 a 00h.
• Precio: 25-30 €. Menú del día por 11,50 €.
• Reservas: Aceptan reservas en el 91 064 38 88.
• Nota: 4/5

La idea nació de tres socios, Jorge Sardiña, Walter y Luis Monteiro, los tres venezolanos y los tres con la idea fija de dar bien de comer en un Madrid cambiante, moderno, dinámico y donde se busca siempre la novedad. Con todo eso en la cabeza, dieron con la idea: ¿y si hacemos cocina de mercado que una las dos tierras de nuestro chef? Esto debieron plantearse, porque es lo que Nómada está haciendo (y muy bien): coger buen producto, en su mayoría gallego, y elaborarlo con mimo y técnica para crear platos en los que se aprecian guiños a Galicia y Latinoamérica. No lo he llamado fusión, es una palabra un tanto manida que se queda algo corta para la originalidad de Nómada.

Restaurante Nómada, viajando con los sabores

La carta tiene el tamaño justo para abarcar todo el buen producto que sea posible y mimarlo como merece. Se articula en platos ‘con la mano’, ‘platos’, ‘al tenedor’, ‘ensaladas’ y ‘postres’, y salvo en esta última parte, en lo demás no tiene por qué haber un orden, de hecho mejor todo al centro.

Sabiendo esto y viendo ahora las elaboraciones, todo apetece, desde el Ceviche clásico a los Canutillos de chistorra, del Magret de pato con teriyaki de moras al Linguini negro con zorza de calamar, de los Huevos rotos con gambones al Carpaccio de solomillo de buey. Pero no pruebo ninguno de estos, me lanzo a por las sugerencias de sala (con un servicio estupendo, por cierto) y me dejo llevar.

Picando de aquí y de allá

Empiezo con la Ensalada de burratina con tomate azul, brotes, moras frescas y reducción de moras. Fresca y muy apetecible. La burratina es algo más sólida de lo que se acostumbra, pero me gusta el juego de ácidos con del tomate azul y las moras, y el punto dulce de la reducción. Un entrante diferente y gustoso.

Continúo con las Bombitas de maíz crujiente, bien crujientes por fuera y cremosas por dentro, con ese dulzor propio del maíz. Un bocado contundente que se aligera con la nata criolla, le va al pelo.

Ahora viene uno de mis favoritos, mi segundo favorito más bien. Las Empanaditas rellenas de calamar thai. Unas empanaditas crujiente, de masa más gruesa de lo que acostumbramos hecha con tinta de calamar. Solo la masa ya tiene mucho sabor a mar, pero el relleno es la bomba. Un calamar troceado y bien guisado en esa salsa thai que recuerda un poco a la americana pero picantita y especiada. Sabor, sabor y sabor.

Ahora, mi favorito número uno: el Bloody Mary de mejillones. Y es que ambos ingredientes principales son de mis favoritos en general. Unos mejillones tiernos hechos en vinagreta y como aliño, un buen Bloody Mary. Una combinación exquisita que va a triunfar seguro en cuanto empiece a salir el sol (aunque por mi parte es bienvenida todo el año).

Coge el cuchillo que en restaurante Nómada hay carne de la buena

A por el plato fuerte. Me traen un Lomo bajo que pido poco hecho (como se debe comer un lomo bajo). Me lo traen troceado, en un punto perfecto y acompañado de dos salsa en tarritos: guacamole con perejil, muy rica, y Katara, una salsa típica del Amazonas venezolano hecha con ají y culos de bachaco (unas hormigas gigantes de la selva), de textura granulada, sabor potente, rica y picante a tope, pero mucho, así que cuidado. Por cierto, que no os provoque rechazo, esta rica y eso que yo dije “jamás comeré insectos”, y además ¿cuándo podrás decir que has comido culos de bachaco en el centro de Madrid?

Me quedo con ganas del magret de pato que marinan en café y achiote con teriyaki de moras, y de las carrilleras de cerdo estofadas con cacao. Pero eso es lo maravilloso de los sitios que sorprenden, que uno vuelve a por los platos que se ha dejado en el tintero.

De postre me recomiendan el Pie de limón con albahaca y chocolate blanco y aciertan. Una crema de limón con un toque de albahaca y chocolate blanco y un fondo de crumble crujiente. Un final perfecto, fresco y dulzón.

Bienvenidos, nómadas del mundo

En este restaurante me siento bienvenida. Tiene ese aire desenfadado y bonito, que mezcla el ladrillo desnudo con lámparas bonitas, las mesas altas con las bajas, donde descansa una vajilla que no casa entre sí pero sí trae recuerdos de casa, quizá los únicos además de los que rememora el producto, que para los que adoramos Galicia es un regalo. Pero por lo demás casi todo me resulta novedoso. Y qué bien, qué buena sensación deja el aire fresco de las nuevas ideas. Qué bien que los nómadas que vagamos por Madrid buscando quien satisfaga nuestro apetito y nuestras ganas de cocina viajera ya tengamos dónde asentarnos.

Imagen de cabecera: Jenny Monteiro