El Portal de Echaurren, amor por la cocina en Ezcaray

Si te dijéramos que uno de los Relais Châteaux más apetecibles de toda la geografía española, comenzó siendo una parada de carruajes del siglo XVII, seguro que te sorprenderías, ¿verdad? Hablamos de Echaurren, un delicioso hotel gastronómico en el pueblecito riojano de Ezcaray.

Ficha y datos de El Portal de Echaurren

• El Portal de Echaurren es el restaurante gastronómico del hotel Relais Châteaux Echaurren. Al frente del cual está Francis Paniego, uno de los mejores cocineros de nuestro país, que ha sabido reinventar la gastronomía riojana en clave de vanguardia. Tiene dos estrellas Michelin.
• Lo mejor: La cigala con pil-pil de nueces, los espárragos verdes, el bacalao con riojana de caracoles y los tendones de chocolate.
• Dirección: Padre José Gracia, 19. Ezcaray (La Rioja)
• Horario: M y J mediodía. V y S mediodía y noche. D mediodía.
• Precio: Menú Tierra 150 euros.
• Reservas: En el 941 354 047 o a través de su página web
• Nota: 5/5

Llegar a Ezcaray es sumergirse en el universo de la familia Paniego-Echaurren, una saga que ha puesto La Rioja en el mapa. Primero fue Marisa Sánchez, la matriarca de este clan artífice de una revisión del recetario tradicional riojano, allá por 1957, y que en el año 1987 le valió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Cocina. Marisa sentó las bases, y hoy opera en el restaurante Echaurren Tradición, donde sus míticas croquetas se han convertido en motivo de peregrinación, además de otras especialidades como las alubias rojas o las patatas a la riojana.

Y de una madre tan espectacular, solo podía nacer un hijo del mismo calibre. Él es Francis Paniego, al frente de El Portal de Echaurren. Paniego ha sabido, con todo el amor y respeto por la tierra, crear un discurso propio, avanzando en la vanguardia riojana. No en vano, ostenta dos estrellas Michelin y es considerado como uno de los mejores chefs de nuestro país.

Bien sabemos que el binomio de negocio familiar y cariño, siempre es clave de éxito. Así, esta familia ha convertido su pueblo en un hito en el camino de cualquier gastrónomo ávido por disfrutar de lo mejor en una mesa.

Miradas a esta tierra, un recorrido gastronómico por La Rioja

En esta ocasión nos sentamos a la mesa de El Portal, el restaurante donde Francis Paniego pone toda su maquinaria a funcionar para brindarnos una experiencia única. Personalmente, soy una enamorada de los chefs que tienen un discurso propio. Esos en los que pruebas un plato y no te recuerda a algo que ha hecho otro, sino que son creación propia y tienen una historia detrás. Y lo que hace Francis Paniego es eso. Sabe dónde está, respeta la tierra que le vio nacer y crecer, y cómo no, le rinde un homenaje deliberado en el que cada plato tiene un sentido.

El Menú Tierra de Echaurren paso a paso

Actualmente, en El Portal se puede elegir entre dos menús. El menú ‘Tierra’, que es un reflejo de culinario de los que ven y viven a su alrededor y el menú ‘Entrañas’, en el que la casquería es protagonista, pero siempre bajo un prisma delicado y refinado. Nosotros nos decidimos por Tierra, un recorrido gastronómico por los diez kilómetros que rodean el valle. ¿El resumen? Un viaje por la rica huerta del Ebro, una reminiscencia a la cultura del tapeo, el vino de Rioja, por supuesto, y una visión por la repostería riojana, conocida allí como golmajería.

Zona bar echaurren

Este último año Echaurren se ha sometido a una renovación, para terminar de aterrizar, más si cabe, su discurso. Así empezamos, alrededor de una barra de bar. En la primera parte del restaurante disfrutamos de un aperitivo típico de barra. Comenzamos con un trampantojo, unas aceitunas negras que resultaron ser esferas de queso, anchoa y pimiento rojo, una tortillita, con una mousse de patata, cebolla y un toque picante y cortezas de merluza con brandada, hinojo y clorofila de algas. Para beber, algo que podía parecer una copa de Rioja, pero que en realidad era una infusión en frío de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta, un guiño más que redondo a la tierra donde se encuentran.

Cocina Francis

A continuación, la cocina, ese escenario donde surge la magia. De allí salen las creaciones de Paniego y las de los demás espacios gastronómicos del hotel. Nos recibe un sonriente Francis, siempre agradecido por la visita de cualquier comensal, sea quien sea y venga de donde venga. Con tres bocados consiguió evocarnos el valle donde se encuentran, y eso solo puede hacerlo un genio. Por una parte, hierba fresca, o cómo comerse una pradera de alta montaña, resuelto como un fondo de crema de queso de oveja, con polvo helado de foie-gras, hierba fresca y aire de leche de oveja ahumada. Sublime. El siguiente fue Bajo un manto de hojas secas, un bocado que recreaba un paseo por el hayedo. Servido sobre sarmientos, encontramos un cono de boletus, relleno de un salteado de setas de temporada y cubierto con hojas secas (remolacha, brócoli, pétalos de rosa, entre otros). Para terminar esta parte, un bocado de Tondeluna, que no es otra cosa que una mantequilla de cabra de la aldea de Tondeluna, acompañada sobre un pan de hierbas. ¡Qué maravilla! El poder pasar un ratito frente al chef y que sea él mismo el que te explique cada bocado, es una fantasía.

17/3/17 Bajo una Manta de Hojas Secas, El Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja, España. Foto de James Sturcke | sturcke.org.

Llegó el momento de pasar a la mesa. Resulta curioso, y de gran ayuda para el comensal, que ahora la descripción de todos los platos se entrega en una especie de pantonera donde el color predominante de cada plato da paso a una detallada explicación de lo que comemos en cada momento.

17/3/17 La Fritura, El Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja, España. Foto de James Sturcke | sturcke.org.

El primer pase en la mesa fue ‘la fritura’, tres bocados con los que dar comienzo al festín que vendría detrás. Dos croquetas “que le quitamos a mi madre”, de las que seguramente habréis oído hablar por ser portadoras de una elegancia y sutileza sin parangón; un buñuelo saignant, un recuerdo de la abuela Julia que todos los domingos freía buñuelos de viento, y que hoy han querido recordarla con un buñuelo salado con el corazón líquido con una salsa romescu; y para terminar el pase, hojas de borraja fritas en una tempura ligera.

Espárragos verdes

A continuación, disfrutamos de un menú estructurado en tres partes y postres. La primera arrancó con unos fantásticos espárragos verdes con caviar imperial y una mahonesa ligera de perrechicos, seguida de un puerro de temporada en vinagreta, una tapa habitual en las barras riojanas y que aquí se ha reinterpretado y acompañado de una crema de almendra y cabello de ángel, y para finalizar la primera parte, un pez de río, que es una porción de trucha, acompañada de una crema a base de encurtidos y huevas de trucha y un pisto de vegetales.

15/3/17 Cigala, Pil-Pil de nueces de Ezcaray y Trufa Negra, El Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja, España. Foto de James Sturcke | sturcke.org.

Dando paso a la siguiente parte, quizás la que más nos llamó la atención, vino una cigala con pil-pil de nueces de Ezcaray y unas láminas de trufa. El resultado fue un plato excelso, el que los dos productos se conjugaban a la perfección. Lo que siguió fue una gamba roja de Palamós con jugo de ave y un toque de vino blanco viura, que sirven con la cabeza de la gamba frita para aportar un punto crujiente. Terminamos la segunda parte con un parfait de higaditos de pollo con virutas de alcachofas y pan. Una vez más, Paniego consiguió sorprendernos con un paté sabroso, que acompañaba a la perfección con las láminas de alcachofa fritas.

Bacalao

Los últimos coletazos de esta parte salada, vinieron con el tercer acto. Primero, unas alubias rojas o caparrones como allí les llaman. Con la delicadeza por bandera, el plato se acompañaba de purés de chorizo, morcilla, berza y unos torreznitos de panceta. Lo segundo, un lomo de bacalao, que confitan sobre una salsa tradicional riojana de caracoles. El broche final lo puso un pichón al vino tinto con pera y un canelón de sus interiores, tratado de una forma excepcional.

15/3/17 Tendones de Chocolate, El Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja, España. Foto de James Sturcke | sturcke.org.

El fin del ágape llegaba, pero antes de los postres, disfrutamos de una pequeña degustación de quesos del país. Empezaron a desfilar los postres por la mesa. El que primero llegó fue un preludio de esos que sirven para limpiar el paladar de una forma refrescante, la lana o una crema helada de jugo verde de manzana y apio. Le siguieron unos rusos de Alfaro, una reinterpretación del célebre pastel ruso. Para finalizar, Paniego nos vuelve a atizar con una dosis de creatividad con unos tendones de chocolate. ¿Tendones en un postre? Sí, y no se trata de ningún trampantojo. En este postre han incorporado la casquería a través de unos tendones fritos a modo de crujiente, acompañados de chocolate, en el que juegan con diferentes fermentaciones del cacao. Un sobresaliente.

¿Estamos ante uno de los menús más interesantes del año? Seguramente sí. Corred a visitarlo y degustarlo y si tenéis oportunidad, dormid en el hotel. Despertar con el pueblo bajo tus pies y con el desayuno a base de productos de la tierra, no tiene precio.