Tenemos nuevo templo para amantes de la carne en Madrid. Se llama SUA y ocupa lo que antes fuera Market by Triciclo. ¿Qué encontraremos? Un asador con mayúsculas y el sello inconfundible de la cocina de Triciclo, de elegir el mejor producto y tratarlo como es debido. ¡Bienvenidos!

Ficha y detalles del restaurante SUA

• Lo mejor: los cortes de carne de diferentes razas y su maduración y las alcachofas con moluscos.
• Dirección: Zona Gourmet El Corte Inglés Castellana, Raimundo Fernández Villaverde, 79
• Horario: Todos los días de 10:00 a 22:00 horas. El espacio cierra a las 23:00 horas.
• Reservas: En el 917 709 446
• Precio: 35-50 euros.
• Nota: 5/5

“En la mitología vasca el fuego (SUA) es un ser dual, pues que siendo bueno, pues da protección, también puede ser peligroso. El fuego del hogar es el genio de la casa y se le piden favores. Y es precisamente el descubrimiento del fuego y su aplicación a la cocina el que se atribuye al Homo Erectus, poblador de la tierra desde el 1.000.000 y 300.000 a.C. Sobre el fuego que servía para calentar y ahuyentar a las fieras, se fue gestando el modo de mejorar la textura, el sabor y el aspecto de los alimentos consumidos por los humanos, además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos. El fuego no solo hace la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles vegetales que no lo serían sin él. Además, extermina parásitos y bacterias, reduciendo el riesgo de enfermedades.” Por lo tanto, SUA nace como una oda al fuego.

Así es el nuevo SUA by Triciclo

Que Triciclo es un sello inconfundible de calidad no lo duda nadie. Así que quisimos conocer el nuevo asador que habían montado en el Gourmet Experience del Corte Inglés de Nuevos Ministerios. Primera sorpresa. Una súper cámara de carnes de vista al público. Según nos explicó Javier Mayor, es posiblemente la cámara de maduración más grande de un restaurante en Madrid. Para el proyecto han unido esfuerzos con Discarlux, con los que llevan tiempo trabajando gracias a su regularidad y la importancia que le dan al tratamiento de su producto. Un asador sí, pero no solo se dedican a hacer carne aquí. Han trasladado el sabor de Triciclo a esta zona.

La cámara con la que te recibe el restaurante consta de dos partes. Una de ellas se dedica a la maduración de las carnes, que cuando llegan a su punto óptimo es cuando se preparan para el restaurante. La otra está dedicada a piezas -de restaurante- para llevarte a casa. ¿Pensando en hacer una barbacoa con amigos? Aquí encontrarás piezas de Tomahawk, chuletas de rubia gallega, de Simmental, también solomillos y entrecotes, entraña, T-bone…Dependiendo de lo que ofrezca el mercado, van trayendo más tipos de carne. Ahora mismo trabajan la rubia gallega, una vaca de la que se come su carne y se saca su leche. Por genética infiltran menos grasa, pero su sabor es más potente. Por otra parte, la Simmental, una raza alemana, que ha sido de siempre una vaca lechera estabulada, pero que su proveedor en España también cría y deja que paste. Han trabajado también con Angus, buey, frisona, cube roll de raza Holstein… La idea es ir probando y tener varias razas, ya sean alemanas, españolas, francesas o suizas.

SUA significa fuego en euskera. ¿Por qué el nombre? Si tanto Javier Mayor, como Javier Goya y David Alfonso, las tres patas de Triciclo son madrileños… Los dos Javis aprendieron a trabajar en el País Vasco. Por su parte, Javier Mayor, al frente de la cocina de SUA, arrancó su vida laboral en Tolosa, haciendo de parrillero. Mientras que Javier Goya se formó en Zuberoa. Siempre han llevado carreras paralelas, hasta que se juntaron para abrir Triciclo.

¿Otro de sus plus? Que, además de una coqueta barra en la que comer de manera más informal, tienen una zona de comedor -a modo de terraza acristalada- donde degustar sus platos tranquilamente y alejarse del bullicio de la zona del Gourmet Experience.

La carta de SUA

Pero no nos confundamos. SUA no es solo un asador. Es un restaurante donde disfrutar del sello de la alta cocina de mercado de Triciclo. Su carta arranca con una serie de aperitivos para ir abriendo boca. Es el caso de producto puro y duro como las ostras Daniel Sorlut o la cecina de buey gallego con dos años de curación. Un foie hecho en casa, un carabinero XL a la brasa, ensaladilla rusa con salazones o un ceviche amazónico de pescado del día son algunos de los entrantes.

A continuación presentan unos de los clásicos inamovibles de Triciclo: su excelente steak tartar cortado al momento con huevos y huevas o las samosas que probamos, hechas con ropa vieja de buey y servidas sobre una refrescante ensalada de pepino y yogur, típica de la India.

Otro punto a tener en cuenta son sus fuera de carta. Hay que preguntar por ellos, siempre. En nuestra cena probamos un plato para el recuerdo, unas alcachofas con borraja cocina al momento al dente, acompañadas de moluscos como la navaja, cañailla, berberechos y coronadas con alga codium, salicornia, brote de guisante y lima kaffir, que aportaba frescor al plato. Todo ello ensamblado por un fondo hecho a partir de una velouté de jamón ligada con un caldo de espinacas. Un verdadero escándalo de plato.

La carta también propone un apartado de tres platos fijos para continuar, del que probamos un saam de molleja y pulpo a la brasa con salsa de tomatillo verde, donde una vez más se podía apreciar el culto al humo que practican en esta cocina.

Y ahora llega el plato fuerte: las carnes. En carta disponen de unas ocho razas diferentes y sus correspondientes cortes. Hay que preguntar por sus bueyes, que para los amantes de las carnes maduradas, serán la mejor opción, pudiendo alcanzar hasta los 150 días de maduración.

Nosotros probamos dos cortes de carne, de menor a mayor intensidad. El primero fue un lomo bajo de Simmental. Aquí nos contaron cómo el sabor de la grasa es diferenciador para saber si una vaca ha pastado o ha estado en establo comiendo pienso. Y,  a continuación, tomamos un lomo alto de rubia gallega espectacular, se podía apreciar perfectamente como crecía en sabor y potencia. Ambos acompañados con unos piquillos confitados, de un sabor casi adictivo. También ofrecen acompañamientos como patatas fritas, asadas o en puré, lechuga de caserío con cebolleta o pimientos rojos asados en el horno de carbón. En SUA exista la posibilidad de acompañar estar carnes con una selección de salsas como un tximitxurri casero o mojo canario nikkei, entre otras.

El broche a una cena perfecta lo ponen sus postres. Tarta de queso, corte de helado de galleta, un postre de texturas de chocolate… ¡Imposible resistirse!