¿Es el cocido el nuevo paladín de la gastronomía? En un mundo y una era en la que cada día se vuelven más las miras a lo que había antes y a la cocina de antaño, apostar por un restaurante monotemático no es casualidad.

Y más si tenemos en cuenta que el que lo ha llevado a cabo es uno de los más puristas gastrónomos de Madrid. Suyo es uno de los templos indiscutibles del producto español, la Tasquita de Enfrente.

Él es Juanjo López, alma máter de esta casa madrileña, que vuelve a conquistarnos con un plato tan madrileño como universal, el cocido y lo hace en su nuevísimo restaurante, la Cocina de Frente.

La Cocina de Frente – Madrid

• Lo mejor: Tostada de tuétano con trufa
• Dirección: C./ Ibiza, 40. Madrid
• Horario: M -D: 13:30 – 16:00. El mes que viene empezará también a abrir por las noches con una oferta más amplia.
• Reservas: 91 060 7220
• Precio: menú completo de cocido y acompañantes: 39 €
• Nota: 5/5

La calle Ibiza siempre ha sido un referente del buen comer madrileño. Es uno de los ejes centrales del barrio de El Retiro, un lugar al que cada día, especialmente los domingos, se dirigen cientos de parroquianos para tomar el aperitivo y tapear. Tanto es así que esta zona se ha revalorizado convirtiéndose en una meca gastronómica sin igual. Pero centrémonos en esta calle. Hace poco nos enterábamos de que el chef Carlos del Portillo mudaba su Bistronómika a esta calle. Poco después abría sus puertas una sede madrileña del asador Casa Julián de Tolosa.

Reseñas en medios, reportajes, la calle empezaba a sonar en todas partes. Entonces llegaba, para sorpresa de todos, un nuevo restaurante con el sello de Juanjo López, La Cocina de Frente, que hoy nos ocupa. Pero la gran sorpresa fue que el chef Jose Andrés, que se fue a hacer las Américas -y no le ha ido nada mal- iba a ser el promotor de esta nueva gastro-calle. El Bulevar de Ibiza iba a contar con más aperturas, todas ellas bajo el paraguas del chef y los empresarios Riveras. Su amistad se fraguó hace tiempo y ahora han creado Bullbiza Holding, una empresa gastronómica que dará a luz a nada menos que nueve restaurantes.

La Cocina de Frente, el cocido de todos.

Pero centrémonos en el restaurante que hoy nos ocupa. A todos nos pilló de sorpresa saber que este genio abría nuevo sitio. La Cocina de Frente, un juego de palabras con su restaurante de Ballesta, pero también una declaración de intenciones. Juanjo nos aseguraba que lo que se vea aquí es lo que hay, que cocinan de frente, es decir, de verdad.

Recuperando el local de Santiago y Carmen Pedraza, el que fuera Carmen de Cocidos, Juanjo daba a luz un nuevo proyecto. Pero esto no es solo un restaurante, porque La Cocina de Frente nace con la vocación de convertirse también en un punto de unión, un lugar donde ensalzar la cultura del cocido, algo tan nuestro que debes protegerlo.

En nuestra visita, Juanjo nos contaba que “La Cocina de Frente nace con un trasfondo cultural, una reflexión de lo que es un cocido. Por eso veréis que hay vuelcos extraños, platos poco comunes… Es casi una representación gastronómica de lo que es este plato. El cocido es un plato muy cultural y en función de la economía de cada casa se prepara de una u otra forma. Aquí vamos a crear un espacio para ofrecer ‘el cocido de todos”.

Y ¿por qué de todos? Porque aquí se sirve su cocido sí, pero también tendrán cabida las múltiples versiones de este plato allende la geografía española, como por ejemplo un cocido gallego, el cocido de Lalín o una escudella catalana. Todo ello para que sirva como punto de encuentro y reunión de los genuinos amantes del cocido.

También es el lugar donde grandes nombres del panorama gastronómico van a cocinar su propia versión. Por el momento han confirmado chefs de la talla de Albert Adrià, Luis Alberto de Lera, Pedro Sánchez del jienense Bagá… Desde luego lo que viene por delante promete. Y mucho.

¿Cómo es el cocido de La Cocina de Frente?

Dicho esto, estábamos más que ansiosos por saber que era lo que Juanjo se traía entre manos. Sabemos que detesta la opulencia, que es un purista que ensalza el sabor de cada ingrediente hasta la máxima potencia, por lo que su cocido no iba a ser como los demás.  ¿El mejor de Madrid? ¿En el top 10? “No quiero estar en ningún ranking”, apunta. Y es que este restaurante nace para hacer felices a sus comensales y pasa de listas y cosas parecidas.

El planteamiento en la Cocina de Frente es para todos el mismo. Al llegar a tu mesa, te reciben una serie de encurtidos y puntos refrescantes sobre la mesa. Berenjena de Almagro, rabanitos, hierbabuena, pepinillos… que iremos incorporando a medida que el cocido avance. Para concebir este cocido, Juanjo ha tomado el caldo como hilo conductor del mismo. Para prepararlo, utilizan hasta tres caldos distintos que van incorporando en cada vuelco.

Arrancaba la comida y lo hacíamos con una gilda de buen tamaño, aderezada con un poco de AOVE de Jaén, para continuar con una croqueta, de esas que si van a ser de ranking. Se trata de una croqueta de ropa vieja del cocido, cremosísima y con un interior casi líquido, que se consigue porque en su preparación, se añade un poco de caldo a la leche, lo que hace que el sabor sea altamente adictivo.

Y ¿cómo empieza un vuelco de cocido? Con una sopa. En este caso la sirven de una sopera, con el primero de los caldos que tomaremos. Se presenta con unos fideos de trigo duro y sin huevo, que no se pasan y se presentan al dente. En este punto nos recomiendan añadir una hojita de hierbabuena, al modo que se hace el sur e ir comiendo piparras entre cucharada y cucharada. ¿Qué me decís de este color? ¡Es para tomarse varios platos!

Y de repente, el minimalismo, ese al que Juanjo nos tiene acostumbrados en su Tasquita. Llegaba a la mesa un plato de anguila ahumada con garbanzos predosillanos y el mismo caldo de cocerlos. Brillante. Ahora era el turno del vuelco de las verduras. P

ara éste, se sirven de garbanzos, patatas, puerro, zanahoria… y la bolita, con la particularidad del profundo sabor de ésta, que se consigue al ser un perfecto ensamblaje entre presa, tocino y solomillo de cerdo. ¿Y el tuétano? Este pase debería contar con un monumento propio. Sobre una tosta de pan crujiente, nos presentan un hueso de tuétano y una lámina de trufa. La idea es esparcirlo todo bien, volver a colocar la trufa y disfrutarlo.

Nos acercábamos al final con el plato de carne. Aquí se presentan tres tipos de tocino, carrillera, morcillo estofado, muslo de pollo de corral, morcilla de sangre y chorizo, y una ensalada de escarola y granada para refrescar. El resultado final es sobresaliente.

De momento no cuentan con postres propios, pero para satisfacer las ganas de dulce de sus clientes, han contado con toda una institución madrileña, la Pastelería del Pozo a la que compran rosquillas de anís, torrijas y bartolillos los fines de semana. ¡Ah! Y lo que tomes dulce viene acompañado de uno de los cócteles madrileños por antonomasia, la Palomita. Anís, agua y nada más.