Cañadío Madrid; sencilla y exquisita cocina cántabra

Podríamos decir que todo lo que toca Paco Quirós se convierte en un referente del buen comer a un precio más que ajustado. En el caso de Cañadío, nos encontramos con un lugar en el que acertar tanto para un afterwork más informal con un picoteo para compartir en su espacio de barra, como el escenario ideal para esa comida familiar o esa cena romántica con la que enamorar a los paladares más exigentes.

Treinta años después de la inauguración de Cañadío Santander, local en el que comenzó toda la aventura de Paco Quirós, la capital recibió la apertura de su hermano menor, un local que traía a Madrid los aires cántabros más frescos y los sabores más auténticos y deliciosos.

Un espacio que, ocho años más tarde y respaldado por el crecimiento del grupo con tres aperturas más en la ciudad (La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera), se sitúa entre los lugares más acertados a los que uno puede acudir si buscamos una calidad indiscutible en todo momento a un precio muy asequible.

Entre Santander y Madrid 

Podríamos decir que el equipo de Cañadío es un “dos en uno”. Desde Santander lanzaron su propuesta a la capital, un proyecto que rápidamente se fue afianzando gracias a un fuerte engranaje de personas que forman parte de este, con la profesionalidad, el esfuerzo y la ilusión siempre por bandera. 

En la actualidad, a pesar de los 420 kilómetros que separan los dos restaurantes, se realiza un trabajo conjunto y al unísono, siempre manteniendo la identidad que les caracteriza a cada uno. De esta manera consiguen una retroalimentación, dos equipos que suman y que se apoyan en las decisiones y los avances que van sucediéndose.

Dos ambientes, una misma filosofía

Al igual que su hermano mayor, Cañadío Madrid ofrece dos propuestas: la primera es una visita más informal en la que los pinchos de la barra son protagonistas. La carta se completa con otras raciones perfectas para compartir que invitan a reunirse con amigos en cualquier momento del día mientras se disfruta de una copa de vino. No falta el pincho de tortilla de patata, uno de los más exquisitos de la ciudad.

Al fondo del local -con cocina vista- y en el piso superior está la zona de comedor, con mesas más formales y una carta algo más extensa que comparte muchas propuestas con la de barra, entre las que diferencian entrantes fríos y calientes, platos contundentes, pescados y carnes.

Temporada, mercado y máxima calidad

Todo es delicioso en Cañadío Madrid y por ello escoger entre sus propuestas no es tarea sencilla. Para una primera visita quizá podríamos comenzar optando por los clásicos del grupo, como son los crujientes y sabrosos buñuelos de bacalao, las croquetas caseras (que en mi última visita las elaboraron de chorizo), las rabas al estilo de Santander o el pudin de cabracho de roca homenaje a Juan Mari Arzak.

Si, por el contrario, habéis venido en otras ocasiones, os aconsejo que os dejéis llevar por el equipo de sala, ellos os recomendarán propuestas del día o recetas más originales como el salmorejo con helado de pimiento y su guarnición, perfecto ahora que llega el buen tiempo; el pastel de puerros y gambas gratinado con salsa al cava; el huevo homenaje Ca`Sento con foie, boletus y jugo de carne; o las exquisitas alcachofas con cocochas, un plato con el que tocar el cielo.

No faltan unas auténticas anchoas de Santoña o las ensaladas de la casa: templada de bacalao con cebolla, tomate y pil pil; de jamón y foie; o de tomate, atún escabechado y queso de Cantabria.

Para comer con cuchara, que siempre es una delicia tan reconfortante como satisfactoria, podemos elegir entre las pochas con rape y langostinos, los callos receta de Elena, o el cachón en su tinta con arroz cremoso tipo risotto, guisos con fondos de toda la vida, elaborados con tiempo y mucho mimo. No os olvidéis de preguntar por las propuestas del día, preparan un arroz de berberechos que por sí solo merece la visita. 

Como principales, Cañadío Madrid ofrece una selección de carnes y pescados del día en las que la calidad está más presente que nunca. Desde las melosas y delicadas carrilleras de ternera de leche con puré trufado hasta un steak tartar de solomillo homenaje a Alberto Chicote, la sección carnívora ofrece opciones para todos los gustos entre las que encontramos también algunos clásicos como los escalopines rellenos de jamón ibérico y queso de Liébana o el solomillo con crema de patata y foie; y otros platos más sorprendentes como las manitas de cerdo al horno con carabinero. 

Del mar -Cantábrico, por supuesto, y siempre con un sello de frescura y calidad- un rape con salsa de mejillones, el lomo de bacalao al pil pil sobre guiso de sus callos o el lenguado a la plancha con su refrito y panadera os podrán convencer de que podéis obviar la carne de vuestra dieta. La merluza, protagonista en esta sección, cuenta con un apartado propio que indica que podemos degustarla en cualquiera de sus piezas y, por supuesto, en diferentes elaboraciones: rebozada, en tempura, en salsa verde…

Su tarta de queso, la tarta entre las tartas

Llegan los postres y aquí son imprescindibles. Y sí, hay que decirlo alto y claro. Cañadío tiene la mejor tarta de queso del mundo, y la tiene desde 1981. La receta viajó desde Santander hasta Madrid para conquistar estómagos y paladares y, si no me equivoco, está presente en todas las cartas de postres del grupo.

Delicada, con un aporte dulce muy equilibrado, irresistiblemente poco cuajada y dorada en su superficie. Es la tarta de queso perfecta, y en mi opinión no hay lugar a discusión. Está custodiada por el flan de Alex, otra propuesta dulce por la que merece la pena pecar y olvidarse de la dieta. Hacedme caso, dejad hueco para el postre.

Una carta líquida digna de los restaurantes más distinguidos de la capital, con una variedad más que de sobra de vinos por copas hacen de la visita a Cañadío Madrid una experiencia aún más enriquecedora. Su atención impecable, el ambiente animado pero tranquilo, y la variedad de platos deliciosos que, sin ligarse a excentricidades, tiene como objetivo principal gustar al cliente y conseguir que quiera repetir para continuar descubriendo su carta, hacen del primer local de Paco Quirós en Madrid una apuesta más que segura de calidad, buen precio y disfrute.