Casa Julián de Tolosa, buena carne y sabores vascos en estado puro

El mítico asador de Tolosa y de la Cava Baja madrileña, abre su tercera sucursal y lo hace en manos de otro miembro de la familia al frente, Iñaki Gorrotxategi, que se enfrenta a su proyecto más personal tras dirigir el steak house T-Bone Grill del Gran Meliá Don Pepe. 

¿Qué es Casa Julián de Tolosa? 

El mítico asador de Tolosa fue inaugurado en 1954 por Julián Rivas. A él le debemos creaciones como los pimientos piquillo de la casa o la invención de una parrilla inclinada y de varillas que a día de hoy sigue funcionando en el local madre. También fue uno de los primeros en emplear el tan famoso 'showcooking' en un restaurante, poniendo la parrilla a la vista de los comensales en plena década de los 50.

Años más tarde, este restaurante precursor de lo que serían los asadores vascos, pasaría a manos de la familia Gorrotxategi, que con Matías al frente supo continuar con el legado del mítico Julián Rivas. Aunque hoy retirado, Matías sigue siendo el rey de la parrilla y Casa Julián de Tolosa cuenta con Xabi al frente, uno de sus hijos como maestro parrillero.

Al asador de Tolosa le siguió uno en Madrid, en plena Cava Baja, en manos de otro de los tres hijos, Mikel Gorrotxategui. Y hoy asistimos al tercer local de la familia, el nuevo Casa Julián de Tolosa en la calle Ibiza. “Queríamos que ésta fuera la versión 2.0 del asador de Tolosa”, nos cuenta Iñaki Gorrotxategui, que tras haber pasado por las cocinas de restaurantes como Arzak e Izaskun, además de haber dirigido el T-Bone Grill en Marbella, regresa al terreno familiar para ponerse al frente de la sucursal del barrio de El Retiro. 

Casa Julián de Tolosa calle Ibiza, País Vasco en vena

Abrir un tercer restaurante sin perder un ápice de su esencia era un reto. “Replicar el local de Tolosa era casi imposible. Allí todo está tal cual se inauguró en los años 50, el techo está todo quemado por el humo de la parrilla, lo que no le resta encanto”, apunta Iñaki. Por ello, confiaron el interiorismo del proyecto a Lázaro Rosa-Violán, que ha concebido un espacio muy en consonancia con la propuesta que allí se disfruta. Tiene ese alma de asador pero en clave moderna. 

La sala es cálida, con la bodega y la cámara de carne a la vista y la estrella de la casa, la parrilla que al igual que en los otros locales se ha construido de ladrillo cubierta por tres de sus lados,  y permite ver a Iñaki en acción a través de una cristalera. En breve abrirán una terraza y disponen de un espacio privado en un local aledaño. 

Casa Julian de Tolosa - parrilla

Si me preguntáis con qué palabra definiría este restaurante, esa sería honestidad. Lejos de la moda de tener hasta diez tipos de carne en carta, aquí seleccionan personalmente todo lo que sirven. “Queríamos tomar partido en esto de la carne. No hay tantos bueyes como los que se ven en las cartas de los restaurantes. Nosotros trabajamos en base al animal, independientemente de su raza. Puede haber una rubia gallega maravillosa o una holstein y otra que no lo es tanto. No se puede tratar esto como algo categórico, ya que cada animal es un mundo. Evitamos poner al cliente en una situación de elegir algo de lo que, la mayor parte de las veces, no tiene ni idea”, apunta Iñaki Gorrotxategui. 

En Casa Julián de Tolosa solo encontrarás en su carta una referencia de chuletón de vacuno mayor, con seis o siete años de edad y unos 25 días de maduración. Porque aquí son ellos los que eligen lo mejor que pueden ofrecer cada día. El maestro parrillero la prepara cubierta de sal, sellando de esta forma el exterior, el interior se cocina sin soltar jugos y así conservar todo el sabor. La carne es una de las estrellas de la casa, pero también los son los pimientos del  piquillo que asan al horno. 

Además, en este restaurante Iñaki ha querido dejar patente su impronta personal, añadiendo un apartado dedicado a la verdura de temporada, que va cambiando en carta según lo que haya en el mercado. Hay platos sublimes como sus alcachofas con una emulsión de mostaza antigua o unos puerros aliñados con aceite del propio puerro y unas lascas de queso Roncal. También encontramos en su carta referencias carnívoras entre los entrantes como su carpaccio de frisona con rúcula y lascas de foie o el jamón de vacuno mayor. 

Para los postres han contado con algunas referencias clásicas como arroz con leche o natillas y con la ayuda de los maestros reposteros Paco Torreblanca (coulant y milhojas de vainilla) y Rafa Gorrochategui (pastel vasco).

En la sala todo fluye, gracias a la labor de Laura Pola, que ejerce como sumiller y que ha pasado por el desaparecido Torrijos (Valencia), El Poblet y ya en la capital, por el espacio de vinos de Lavinia. Laura sorprende, porque lleva la sala con una maestría encomiable. La oferta de vinos en Casa Julián de Tolosa pasa por una carta de clásicos de la casa, una segunda lista elaborada por La Tintorería y por referencias fuera de carta que Laura selecciona con mimo y ofrece al comensal para maridar las propuestas de cocina. Y os aseguramos que sabe lo que hace, por lo que lo mejor es que os pongáis en sus manos y os dejéis llevar...