Finca Santa Rosalía, el mejor restaurante para comer Wagyu auténtico

A media distancia entre Palencia y Burgos, en el municipio de Vizmalo, se encuentra Finca Santa Rosalía. Un paraíso en el que la mayor ganadería de Wagyu de Europa pasta a sus anchas y donde podemos degustar esta carne única en el mundo.

¿Qué es el Wagyu?

La palabra wagyu viene del japonés. Wa significa "Japón" y gyu es una expresión con la que se denomina al ganado. Wagyu por tanto sería algo así como "el ganado de Japón".

Wagyu en Finca Santa Rosalía

No está del todo claro el origen, pero los investigators creen que el Wagyu llegó a Japón durante el siglo II después de Cristo procedente de lo que es hoy en día Turquía. Una de las cosas más curiosas es que esta raza estuvo protegida durante siglos por la religión y no se consumía, por lo que casi no hay sufrido cambios genéticos derivados de otras razas.

Hoy en día el Wagyu se ha convertido por lo tanto en una de las carnes más preciadas del planeta, principalmente debido a sus características genéticas que le otorgan un sabor y textura únicos.

La carne de Wagyu es rica en ácidos esenciales grasos omega 3, omega 6 y omega 9, y contiene una cantidad de ácido oleico (que es una grasa monoinsaturada) tan alta que alcanza casi el 60%, como ocurre con el aceite de oliva virgen extra o el cerdo ibérico.

Destaca mucho en el Wagyu el altísimo nivel de infiltración de la grasa en la carne, que le otorga un sabor y textura tierna inconfundibles.

En Finca Santa Rosalía se respeta el cuidado del animal, y además de recibir un trato único y escuchar música clásica, cada animal cuenta con 100 metros cuadrados para pastar. Tienen además cepillos automasaje y camas biodegradables que luego se usan como abono para el campo. Todo para cuidar cada animal y conseguir un Wagyu de máxima calidad.

El origen de la cría de Wagyu en España

Todo empieza cuando Patxi Garmendia, fundador de Santa Rosalía, está cocinando chuletones de vacuno nacional en el campo argentino. Allí unos suizos le hablaron de una carne que no conocía, y en 1990 da comienzo una aventura en Argentina, donde arranca su primera cría de Wagyu bajo el concepto de granja sostenible.

Patxi ya conocía bien el sector agroalimentario, y es que su familia había trabajado desde siempre la codorniz. Él ya había dado el salto a la cría de perdiz con gran éxito, y finalmente todo ha culminado en Santa Rosalía, dedicada principalmente a la cría del Wagyu.

Patxi Garmendia con sus Wagyus en Finca Santa Rosalía

Tras un primer éxito en Argentina, Patxi se trae en 2001 el Wagyu a España, siempre movido por la idea de criar animales en máxima libertad. Así se pone en marcha el proyecto de cría de Wagyu en España con un éxito rotundo. Para hacernos a la idea en cifras, Finca Santa Rosalía es con unos 5.500 la granja con más Wagyu de Europa. La siguiente no tiene ni mil, y la siguiente de España no alcanza las 200 cabezas.

"Poco a poco hemos dado forma a nuestra explotación, llegando a conseguir una genética propia, basada en una selección de animales de las líneas Wagyu más puras, los Wagyus de Santa Rosalía Wagyu", nos cuenta Patxi mientras paseamos por el campo y vemos pastar a los increíbles animales que superan los 1.000 kilos.

Restaurante Finca Santa Rosalía

Como Patxi Garmendia no se puede estar quieto, no era suficiente para él con la cría del Wagyu y la perdiz. Tras asentar el negocio decidió abrir un restaurante dentro de la finca de Vizmalo, que más tarde le llevaría a abrir otro más en Bilbao.

A tan solo 25 minutos de Burgos encontramos el restaurante Finca Santa Rosalía, un templo dedicado al producto donde además podemos comer el mejor Wagyu.

Finca Santa Rosalía es un restaurante dedicado a los amantes de la carne, donde podemos degustar algo tan único como el Wagyu. Una de las cosas más especiales de este lugar es que cuentan con su propio centro de tratamiento, y es allí mismo donde se obtienen las diferentes piezas y procesados de la carne del Wagyu, por lo que se cuida cada detalle al máximo.

Cecina de Wagyu Santa Rosalía

Para empezar nada mejor que la cecina de Wagyu, a la que con mucha razón en Finca Santa Rosalía denominan caviar de Wagyu. Es una pieza exquisita, de las cosas más ricas que he probado. La diferencia con otras cecinas es que esta no se ahúma, por lo que tenemos todo el sabor de la carne. La textura es espectacular, todo umami, una auténtica maravilla.

Carne de Wagyu con la que se elaboran las hamburguesas Santa Rosalía

A ello le sigue una minihamburguesa elaborada con una espectacular carne (de verdad, los cortes que emplean para la hamburguesa son increíbles) que se sirven con huevos de perdiz, bastante más raros de conseguir que los de codorniz.

Tataki de Wagyu Finca Santa Rosalía

Y a ello le sigue un tataki de Wagyu que nos permite comprobar la maravillosa textura de esta carne.

Tartar de Wagyu Finca Santa Rosalía

Seguimos con un riquísimo tartar de carne de Wagyu preparado con una salsa de mostaza. Este además se comercializa al público, por lo que podemos encontrarlo en centros de alimentación gourmet y disfrutarlo también en casa.

Perdiz en escabeche en Finca Santa Rosalía

El siguiente plato nos saca del Wagyu para rememorar el origen de Santa Rosalía con la perdiz en escabeche, sin duda de las mejores que he probado nunca. Patxi no se corta a la hora de desvelar los secretos, y todo está en el tratamiento que recibe la perdiz, muy maltratada por otros productores. El sabor es fino y no aparece ningún amargor típico de estas carnes de caza.

Espárragos de Tudela en Finca Santa Rosalía

Antes de pasar a la carne hacen aparición unos espectaculares espárragos de Tudela, una oda al producto de calidad que siempre se agradece. Muestra sin dudas de que en Santa Rosalía se cuida todo el producto, no solo la carne.

Entraña de Wagyu en Finca Santa Rosalía

Y pasamos al Wagyu. Y madre mía. La primera pieza es un corte similar a la entraña argentina, que se cocina al vacío durante muchas horas y se sirve con una salsa glaseada. El resultado es espectacular, con una textura única, melosa y apetitosa en la boca. De las mejores piezas de carne que he probado sin lugar a dudas.

Chuletón de Wagyu en Finca Santa Rosalía

Y para acabar el plato fuerte, el chuletón de Wagyu Santa Rosalía madurado en sus propias cámaras durante 40 días. Cuando la carne es de esta calidad la maduración hace que mejore la textura y gane un poco en intensidad de sabor, pero nada parecido a esas maduraciones largas que enrancian la carne. Un resultado exquisito que dan como resultado uno de los mejores chuletones que he comido en mi vida.

Finca Santa Rosalía es sin lugar a dudas un destino de peregrinación obligatoria para todos aquellos amantes de la buena carne. Aquí encontramos el auténtico Wagyu, un alimento único en el mundo.