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1 de 13 AJO PLANCTON Y CAMARONES
Ingredientes: Ajo, Plancton, Vinagre, Camarones
Descripción: Dos tipos de ajo blanco, uno tradicional y otro con plancton, que gelificamos, unimos y rebozamos con maicena y huevo simulando una leche frita, por lo que quedan dos ajoblancos unidos con distintos colores, que terminamos con una emulsión de uva, otra de vinagre de jerez y unos camarones a la andaluza.
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2 de 13 OSTRAS CON JUGO DE ASADO Y CAVIAR
Ingredientes: Jugo de pollo asado, Caviar, Caviar cítrico, Mahonesa cítrica, Flor aliso, Aceite sarmiento
Descripción: Ostra acompañada con un caldo de pollo asado, caviar y caviar cítrico, que acompañamos con una esféra de mahonesa cítrica y que bañamos con una gelatina de agua de ostra de color negro. Terminamos matizando con aceite de sarmiento y flor de aliso blanco.
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3 de 13 PULPO, PULPITO, LECHUGA DE TALLO Y VERDURAS MARINAS
Ingredientes: Pulpo laminado, Lechuga de china, Aguacate, Codium, Pulpito, Salicornia, Pimiento verde, Caldo de cefalópodos
Descripción: Ensalada verde de pulpito del Mediterráneo, pulpo gallego, jugo de cefalópodos y codium con confit de aguacate.
Este plato consiste en un carpaccio de pulpo, unos dados de lechuga china cocida al vapor, unos dados de aguacate cocinados al vacío a baja temperatura, un caldo de cefalópodos, codium y pimiento verde, unas emulsiones de codium, pimiento verde y mahonesa de vinagre de sidra. Terminamos con un pulpito salteado, verduras marinas como salicornia y un poco de pimienta verde.
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4 de 13 COCOCHA DE MERLUZA A LA “ROMANA” Y CASI UN CURRY BLANCO
Ingredientes: Espárrago blanco, Cococha de merluza, Aceite picante, Caldo de merluza, Curry blanco, Emulsión yema huevo, Embrión gallina.
Descripción: Crema de espárrago blanco, embrión de gallina frito, cococha de merluza a la romana, va cubierto de un caldo algodón de merluza con aceite de coco, polvo de curry blanco y aceite picante. Terminamos con una yema de espárrago blanco sobre una emulsión de yema de huevo.
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5 de 13 ARROZ ALICANTINO DE “SALMORRETA”
Ingredientes: Caldo de pollo, Guiso de sepia, Salmorreta, Obulato de salmorreta, Sepia, Arroz, Tallat ajo, Emulsión de tinta de sepia
Descripción: A partir de una base de salmorreta (ñora, ajo y tomate) haremos un crujiente con obulato, que simulará un socarrat, donde pondremos un arroz de sepia (hacemos un guiso de sepia y cebolla con el que empezamos a hacer el arroz) y que mantecaremos con la misma salmorreta. Terminamos con unos dados de sepia, un tallat de ajo (mahonesa ligera con ajo picado), unos brotes de perifollo y una emulsión de guiso de pimiento y tinta de sepia.
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6 de 13 ARROZ DE CALABAZA Y SHROPSHIRE
Ingredientes: Calabaza, Queso Shropshire, Pipas de calabaza, Arroz, Caldo de pollo, Pattisón, Flor calabacín, Mahonesa de aceite de calabaza
Descripción: Hacemos una crema de calabaza asada y queso Shropshire, que usaremos para mantecar el arroz cuando esté a punto de terminarse. Este arroz irá acompañado de una mahonesa que hacemos con un aceite de calabaza, unas pipas de calabaza sufladas, un trocito de pattisón, y una flor de calabacín.
Lo emplatamos en un plato con forma de calabaza.
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7 de 13 RODABALLO “PINOTXO”
Ingredientes: Rodaballo, Jugo de conejo, Emulsión de garbanzos a la menta, Panceta ibérica, Cap i pota, Costilla de conejo, Pistu, Chocolate 70%
Descripción: Este plato es un homenaje a “PINOTXO” uno de los restaurantes/barras más importante del mercado de la Boquería en Barcelona. Hemos incluido varias elaboraciones en este plato que provienen de los platos clásicos que se cocinan en este restaurante.
Rodaballo con salsa de conejo y picada catalana, emulsión de garbanzos a la menta, ravioli de panceta y cap i pota y unas chuletitas de conejo.
Terminamos el plato rallando un poco de chocolate de 70% por encima del plato.
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8 de 13 PITXIN, SIDRA Y MOLUSCOS
Ingredientes: Rape, Salsa americana, Tartar de carabinero, Manzana a la sidra, Almeja, Guiso mejillón
Descripción: Roastbeef de rape de pecho negro acompañado de un guiso de sidra, una salsa americana de crustáceos y una emulsión de guiso de mejillones.
Bridamos el lomo de rape, lo salpimentamos y lo cocinamos a 250ºC durante 3 minutos, enfriamos y laminamos.
Por otro lado laminamos manzana y cocinamos con sidra.
Hacemos una milhoja intercalando láminas de rape, manzana y tartar de carabinero. Napamos la milhoja con la salsa americana, encima del milhojas ponemos el guiso de mejillón y una almeja. Terminamos con un aceite de eucalipto. En sala se servirá el guiso de sidra con una jarra.
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9 de 13 PATO ENGRASADO Y MADURADO, “GOULASCH” Y CRESTA SUFLADA
Ingredientes: Pato madurado, Goulasch pato, Micro cebolla, Micro zanahoria, Emulsión tokai, Gelatina tokai, Salsa pato
Descripción: Pato engrasado y madurado con salsa de tokai, sobre goulasch de sus patitas y soufle de cresta de gallo.
Colgamos los patos en cámara hasta que estén en su momento óptimo, las pechugas las cortaremos finamente y atemperaremos. El resto del pato lo usaremos para hacer el goulasch, un guiso típico húngaro, que nosotros hemos hecho con el pato, por lo que lo acompañamos Tokai, también le ponemos una lámina de col, microzanahoria y micro cebolleta.
Además pondremos una cresata de gallo que cocinaremos con la OCOO (máquina de fermentación coreana), deshidrataremos y suflaremos con aceite.
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10 de 13 COCHINO “A LA REAL”
Ingredientes: Royal cochino, Piel cochino, Mango, Acelga, Miel, Jugo cochino, Simeji
Descripción: Royal de cochino, crujiente de piel y salsa real.
Trabajamos el cochino como si de una pieza de caza se tratase (a la royal), y la acompañamos de una salsa real, la hemos denominado así porque está hecha con vino fondillón, vino favorito del “Rey Sol” Luis XIV. La piel la cocinamos aparte y la hornearemos para dejarla crujiente. Lo acompañaremos con unas emulsiones de acelga, miel y mango. También lleva de flores de tomillo, ajo, acedera y seta simeji.
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11 de 13 BLOOM DE JAZMÍN
Ingredientes: Jazmín, Coco, Chocolate blanco
Descripción: Postre inspirado en el perfume Bloom de Gucci, en el que hacemos un trabajo sobre el jazmín.
Hacemos un semifrío de jazmín y coco, una crema de chocolate blanco, un agua de chocolate blanco, un granizado de coco y un helado de té de jazmín y coco. Terminamos el postre con unos merengues secos amarillos y blancos y unas flores de jazmín.
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12 de 13 TARTA DE CHOCOLATE TRUFADA
Ingredientes: Chocolate, Whisky, Trufa
Descripción: En este plato hemos querido hacer como una tarta sorpresa de chocolate, por lo que haremos un capuchón de chocolate que rellenamos con un helado de whisky, una mousse de whisky y almendra granillo tostada. Encima de la tarta hacemos una filigrana dorada de chocolate, decoramos con trufa de chocolate y terminamos rallando trufa melanosporum por encima de la tarta.
El cliente lo primero que hace es romper el capuchón de chocolate y encontrarse las diversas texturas y sabores que hay dentro de la tarta.
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13 de 13 Petit Fours
Leche frita de coco, Macaron "Lemon Pie", Tocinillo de vainilla bourbon, Trufa de chocolate blanco, Mini manzana asada, Violeta Lío, Bombón colombiano.
El chef Aurelio Morales ha renovado por completo su anterior menú en el que ya ofrecía una gran propuesta gastronómica. En el nuevo menú que acaba de presentar en Cebo encontramos mucha más técnica y lo que se nota que ha sido una gran labor de investigación en ingredientes, donde destacan los de otros países.
El nuevo menú consta de 26 platos de los que te presentamos una muestra a continuación con todos los detalles que nos ha contado el propio chef.