Pedegrú, tres chefs de Mugaritz abren el restaurante del que todos hablan en Madrid

A veces hace falta alejarse un poco del centro para dar con lugares excepcionales. Es el caso de Pedegrú, nuestro último descubrimiento gastronómico. Llegaron de forma tímida, empezamos a ver sus platos recomendados por críticos gastronómicos en las redes sociales y nos llamó la atención. Y es que este nuevo restaurante, ubicado en la Avenida de Valdemarín, bien merece la pena el peregrinaje hasta Aravaca.

Pedegrú, la nueva sensación de Aravaca

Razones no le faltan. La primera y más importante, son los tres profesionales que hay tras sus fogones. Son nada menos que Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño, tres cocineros que hasta hace no mucho oficiaban en las cocinas de Mugaritz.

Pero Pedegrú no es su primera aventura, sino más bien la tercera, puesto que este trío ya asesora un espacio para eventos privados en Donosti y el Hotel Palacio Tondón en La Rioja. Les acompaña, como sumiller y jefe de sala, Javier Pérez, que también trabajó en Mugaritz y el año pasado en la apertura del resort de lujo Seven Pines en Ibiza. 

Pero quizás ésta sí sea su apuesta más personal, porque aquí han sacado a relucir la artillería pesada, primero utilizando materias primas de excepción y después aportando algo de lo aprendido durante años en uno de los grandes restaurantes de este país, sin renunciar a ser un restaurante de producto, con preparaciones sencillas y fantásticas.

Y lo hacen en un local bastante amplio, que dispone de terraza, barra, una parte de mesas altas y dos salones para más de 100 comensales. Además, la joya de la corona para los gastrónomos, se hace realidad en la mesa del chef, una mesa en la cocina que se puede reservar y que funciona con un menú preestablecido. 

La carta de Pedegrú: cocina de producto y clásicos con un twist

La carta de Pedegrú nos da la bienvenida así: "Pedegrú es un lugar familiar, de trato cercano y buena mesa, dispuesto a buscar y traer los sabores de una cocina tradicional reciclada, con hambre de formar parte de tu historia, contándote la suya". Así, Llorenç Sagarra, Dani Lasa y Miguel Caño, han querido que su cocina aquí fuera eminentemente de producto, pero con guiños a la cocina tradicional de toda la vida.

Para conseguirlo, se han rodeado proveedores clave para obtener sus productos, pero sin duda, las estrellas de la carta son las carnes y pescados que preparan a la parrilla. La carta arranca con un mensaje: "Bienvenidos, alegrívoros". Y es que es imposible no salir alegre tras una experiencia en este restaurante.

En nuestra visita quisimos probar algunos de los platos que más nos habían llamado la atención, dejando para más adelante otros tantos, excusa perfecta para volver al restaurante. Un sábado a mediodía el restaurante estaba tranquilo. No había sido igual la noche anterior. "Ayer dimos 170 cubiertos, una barbaridad", nos contaba Javier Pérez. No faltan en su carta ensaladilla rusa, milhojas de cecina crujiente, unos huevos rotos a su manera, croquetas, chuletones de vaca madurada... 

Nosotros arrancamos con un aperitivo, una soberbia butifarra de wagyu casera, que además, fue fruto de la casualidad. Su idea principal era hacer hot dogs con la butifarra, pero ésta se secó y se dieron cuenta de que esta forma era todavía mejor. Conviene conocer también los fuera de carta, en esta ocasión, probamos unas escupiñas, de buen tamaño, que se servían prácticamente crudas con una vinagreta de jengibre. 

Continuamos con otro plato que no estaba en carta, pero que resultó ser una verdadera delicia, un tartar de buey, con bogavante y yema de huevo curada. Un excelente mar y montaña. Tras este gran plato, del apartado de verduras con Pedegrú, pedimos unas habas al sarmiento, con buen sabor ahumado, acompañadas de un guiso de cebolletas y chipirones.

Desde su apertura, los dos siguientes platos se han convertido en clásicos del restaurante. El primero, un sándwich tipo katsu sando japonés, con un finísimo pan de molde, relleno de solomillo de vaca madurada empanado y aderezado con mostaza. Un bocado difícil de olvidar, con una fama más que merecida, ya que la carne es muy sabrosa y su textura hace que se deshaga en boca.

Le siguió carabinero XXL a la brasa con su farsa, otro de los imprescindibles, que depende del día se acompaña de algo diferente, pueden ser guisantes lágrima, perretxicos... En nuestro caso, sobre el carabinero se servía un tartar de bogavante.

Terminamos la parte salada con sus callos, que son los mismos que se sirven en Palacio de Tondón y que además acaban de ganar el premio a los mejores en el Campeonato Mundial de Callos en Asturias.

El final perfecto lo puso su ya afamada tarta de queso, que aquí coronan con Comté de 36 meses rallado por encima. Sin duda, auguramos un exitoso futuro para una de las aperturas de este 2019 en Madrid. ¡Larga vida a Pedegrú!