El barrio de Salamanca está que arde. En él se suceden aperturas casi cada semana, pero como siempre os decimos, no todo lo nuevo es bueno. Pero hoy sí, hemos descubierto un restaurante que, aunque lleva abierto medio año, es ahora cuando está en pleno despegue gastronómico. ¿El porqué? Porque aquí se hacen las cosas como es debido y porque en sus cocinas hay fundamento del bueno.

Aitatxu, raíces vascas y creatividad culinaria

Se llama Aitatxu y ha llegado para demostrarnos que otro tipo de cocina es posible. De la mano del chef bilbaíno Álvaro González de Audicana y un joven equipo con muchas ganas de trabajar, ha llegado este restaurante de raíces vascas, pero que a su vez, un lugar con intenciones muy claras y personales.

Para empezar, se ha servido de la mejor materia prima y el respeto al producto como máxima. Habiendo pasado por cocinas en Francia y por el Invernadero de Rodrigo de la Calle y Urrechu, Álvaro González de Audicana, decidió volar en solitario y abrir su propio restaurante. Si bien su carta bucea entre creaciones donde el producto es el protagonista, tampoco faltan puntos de creatividad y platos de cocina viajera, como el caso del cangrejo de concha blanda con sisho verde.

Pero no os dejéis confundir, porque aunque aquí haya cocina de otras latitudes, lo que verdaderamente bordan en el restaurante son los sabores cercanos, reconocibles y el producto, traído de huertos que tiene el propio restaurante, pequeños productores y grandes como Gadira o la carne de kobe que sirven en el restaurante, con certificado de Japón.

Todo ello toma forma en un restaurante con una atmósfera de lo más cálida, con la cocina a la vista del comensal a través de una ventana y con un pequeño reservado en la bodega. Además, en breve prevén añadir una zona de terraza cubierta, en la entrada del restaurante, donde crearán una carta informal de precios más comedidos.

Crónica de nuestra visita a Aitatxu

Aitatxu cuenta con una carta distribuida en platos para empezar bien, acuáticos, terrestres y sus versiones del dulce. También presentan un menú degustación de diez pases por 50 euros sin maridaje y unos cuantos fuera de carta a diario. Tampoco conviene perder de vista su carta de vinos, con más de una veintena de vinos para pedir por copas. Pero, ¿qué pedir en Aitaxtu? Te contamos qué tomamos en nuestra visita.

Para empezar nos trajeron a la mesa una cata de tres aceites y tres sales (sal rosa del Himalaya, negra de Hawaii y Maldon) acompañada de pan de masa madre que hornean cada día.

A continuación probamos un plato nuevo. Hicimos de 'conejillos de indias' para paladear un coulant de rubia gallega. ¿Un coulant de carne? Sí, normalmente en los coulant cuando se abren, se desparrama el interior. En este caso se trataba de un lingote de rubia gallega, con chocolate blanco. Pero no os imaginéis chocolate a borbotones saliendo del coulant, sino más bien un ensamblaje perfecto que funcionaba con la grasa del coulant y le aportaba un dulzor exquisito.

Y os decíamos que aquí la cocina de sale de normal, cosa que se constató con el siguiente plato. Tomamos un tartar de foie, que para salirse del típico plato del corte de foie y sus acompañamientos, en este caso utilizan un foie amarillo, que viene por la alimentación en el campo de los patos con maíz y que preparan mi-cuit en el propio restaurante.

Tras tratarlo, cortarlo y escurrirlo, añaden sal, azúcar, pimienta, naranja, Lustau, PX y armagnac, donde macera durante 48 horas y lo preparan mi-cuit. Lo sirven en dados acompañado de mango, gelatina de Pedro Ximénez y croutons de pan. El resultado es un juego de texturas: blando, crujiente...

Continuamos con una de las estrellas de la casa. Guisante lágrima de Galicia, de una huerta ecológica, perretxico de temporada, huevo a baja temperatura, trufa de verano, un jugo de carne muy reducido, goloso y con mucha textura, un toque de un polvo que hacen de huevo frito y aceite de Jaén. ¿Lo mejor? Mezclarlo todo y disfrutar sin reparos de un platazo.

Lo siguiente fue su 'jamón' del mar. Para prepararlo utilizan ventresca de atún fresco salvaje del Mediterráneo, capturado en el estrecho y comercializado por Gadira, una de las dos grandes empresas españolas dedicadas al atún rojo. Se sirve en lonchas cortadas a cuchillo, con buena infiltración de grasa, a las que añaden sésamo negro por encima.

A continuación disponen unos toques de jugo de grasa de vaca vieja y un escabeche líquido y texturizado. Después sopletean la ventresca para fundir la grasa y lo terminan con un 'ajo creado de la nada', un ajo que nunca repite, nunca se quema y es crujiente y una ralladura de limón. El resultado es un plato adictivo y muy bueno.

El último plato fuerte que tomamos fue costillar de rubia gallega, cocida durante 36 horas al horno, muy jugosa, acompañada de una mantequilla de queso San Simón ahumado y brócoli. Otro derroche de saber hacer y buena mano en la cocina de González de Audicana.

De postre tomamos dos platos diferentes. El primero una tarta de zanahoria, pero no os imaginéis la típica tarta mazacote, sino una versión mucho más ligera con un pan brioche dulce, en el que meten un almíbar de zanahoria morada y un glaseado con azúcar que caramelizan en la mesa. El segundo fue una tarta de queso mascarpone deconstruida con mango, galleta, curry y chocolate guanaja.

Sin duda alguna, aquí se practica una cocina honesta, a la que auguramos un gran futuro y un vuelo alto y largo.