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    La Tasquería (Duque de Sesto, 48. 28009 Madrid 91 451 10 00)

    Los preparan según la receta de su maestro Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo), por lo que ofrecen una propuesta clásica de bocados suaves pero intenso sabor, en la que el contraste de texturas mórbidas con otras más crujientes lo convierten en una auténtica delicia.
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    Ponteareas (Claudio Coello, 96. 28006 Madrid 91 575 58 73)

    Cocinados a la gallega, con un toque casero y muy personal, con garbanzos y en un guiso menos potente que el madrileño, ya que se le añade jamón y se le quita el chorizo. Degustar este plato es llevar el sabor de la tierra gallega al paladar con todos los elementos de su tradicional matanza.
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    Latasia (Paseo de la Castellana, 115. 28046 Madrid 91 555 93 33)

    De herencia recibida de su madre y de su abuela, en la cocina de los hermanos Hernández nacen, entre otros platos, los callos de Latasia Casa de Comidas, una elaboración en la que unifican una base muy clásica que, como bien manda la tradición, dejan reposar unos días, con el toque “viajero” que le aportan esos curries y especias que agregan a la receta. Ligeros, potentes y melosos, tres características que, unidas a su interesante contraste de sabores, los convierten en una propuesta difícil de igualar.
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    Casa Elena (Nueva, 15. 45592 Cabañas de la Sagra, Toledo 92 535 54 07)

    En Casa Elena apuestan por los productos de la zona, de km. 0, un acierto que bien se puede apreciar en cada cucharada. Para su receta utilizan suaves garbanzos de la tierra de La Sagra acompañados por unos callos cortados en trozos pequeños que aportan mucha melosidad y “pegamento” en boca, un resultado que se consigue ampliando su tiempo de reducción.
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    La Tasquita de Enfrente ( Ballesta, 6. 28004 Madrid 91 532 54 49)

    Juanjo López sirve desde el primer día unos callos tradicionales a los que le añade chorizo y morcilla asturianos, que aportan un potente sabor. Se preparan en homenaje al torero mexicano Rodolfo Bernal Gaona, apodado El Califa de León, para quien solía cocinarlos su padre hace ya muchos años, pero en el mismo local y con el mismo mimo y dedicación.
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    Zalacaín (Álvarez de Baena, 4. 28006 Madrid 91 561 48 40)

    Para un plato como este, que es religión en Madrid, no podíamos olvidarnos de uno de los iconos más clásicos de la gastronomía de nuestra ciudad, Zalacaín. Su chef ejecutivo Julio Miralles elabora una propuesta castiza y tradicional que deja reposar durante un mínimo de dos días. Este pequeño “truco” permite que los sabores del guiso se asienten y que podamos disfrutar de unos callos elegantes y suaves, en los que se controla el sabor.
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    Viavélez (Av. del General Perón, 10. 28020 Madrid 91 579 95 39)

    Entre todas sus propuestas los callos son ya un imprescindible, sobre todo en la época más fría del año, y se diferencian de los demás porque se preparan “a la asturiana”. Esto quiere decir que se incorpora morcilla a la preparación, según manda la tradición de Asturias y lo que la diferencia de la madrileña. El resultado son unos callos muy sabrosos a los que se les reduce la grasa para evitar que sienten demasiado pesados al estómago. Deliciosos y únicos.
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    Bar Delfín (Calle Delfín, 8. Madrid).

    Abrió sus puertas hace más de cuatro décadas. Cuando el primer dueño murió, en 1980, tomó las riendas Afrodisio Dios Arribas, un segoviano criado en el sur de Madrid. Todos le llamaban Paco y era famoso por sus aperitivos, especialmente por sus callos a la madrileña. Vivía justo enfrente del bar. Hasta que un día decidió jubilarse y vender el local. Un día apareció Ming Heng Chen, un chino que llegó desde Hong Kong a la capital en 2006. "Te compro el bar si a cambio me enseñas a hacer callos como tú", le dijo. Paco aceptó.
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    El Mesón de Doña Filo (Calle de San Juan, 3, 28213 Colmenar del Arroyo, Madrid 918 65 14 71)

    Julio Reoyo sigue cocinando unos de los mejores callos no solo de Madrid, sino de España. Sus callos son melosos, ligados, equilibrados de sabor y siempre en el punto perfecto de cocción.