Lisanderella; el legado de uno de los referentes de la cocina tradicional italiana en Madrid

El clásico Don Lisander, quizá uno de los italianos favoritos en Madrid, acaba de experimentar un resurgimiento. Bajo el nombre de Lisanderella y custodiado de nuevo por Gonzalo Vernacci -chef, propietario y sumiller-, este restaurante de cocina tradicional italiana acaba de aterrizar en el Barrio de Ibiza y promete volver a conquistar los corazones de los amantes de las pastas y las pizzas caseras.

Autodefinida como una osteria moderna o, lo que es lo mismo, una taberna de la nueva era, el local de Lisanderella es toda una declaración de intenciones para disfrutar de animados almuerzos italianos y de cenas tan románticas como encantadoras. La guinda de las visitas la pone el vino en una bodega a la que se le ha dedicado especial atención.

Una propuesta sencilla pero muy apetecible

La carta de Lisanderella no deja de ser una propuesta italiana tradicional: antipastis fríos y calientes entre los que destaca el vitello tonnato, la burrata pugliese, el provolone o el ouvo tartufo; las pizzas artesanas -que continúan presentando su original forma ovalada- elaboradas en horno de leña y con una masa extremadamente fina y crujiente; pastas frescas entre las que encontramos propuestas rellenas, y pastas secas; y un pequeño apartado dedicado a los arroces y a las carnes, antes de acabar con los irresistibles postres.

No echarán de menos las recetas de Gonzalo aquellos clientes que durante años han sido fieles a su cocina. Elaboraciones tan características de Don Lisander como lo son la pizza tartufo con huevos de codorniz, crema de camembert y trufa negra; la lasaña de la casa; los fagottini di pera con crema de gorgonzola y nueces; o los cuadretti de solomillo con crema de parmesano 24 meses DOP, continúan haciendo las delicias de aquellos que han degustado estos platos en alguna ocasión. Son, literalmente, para volver y repetir.

Pero hay dos recetas que merecen otra mención especial. La primera son los clásicos y verdaderos spaguetti alla carbonara originale del maleducato, acabados en sala en un espectáculo con el que se os hará la boca agua. La segunda, y solo disponible por encargo, son los spaguetti al cartoccio, para los cuales se realiza una elaboración especial a la par que complicada, ya que la pasta se cuece envuelta en papel de aluminio o de horno. El resultado, meloso y con un exquisito sabor, merece mucho la pena.

En cuanto a los arroces, el parmesano, la trufa, el gorgonzola y el salami son protagonistas absolutos de las recetas. Así encontramos risottos melosos con muchísimo sabor y un toque especiado que los hace aún más interesantes.

Una bodega y una carta dulce "a la italiana"

Ha puesto Gonzalo mucho hincapié en la selección de sus vinos. Predominan, tanto en tintos, blancos y rosados, las etiquetas traídas desde la bella Italia, y nos encanta que así sea. ¿Qué mejor que degustar una exquisita pasta fresca italiana que con una copa de su mismo lugar de origen? Para mí tiene todo el sentido. Sin embargo, la pequeña bodega cuenta también con referencias de ámbito nacional como internacional, así como vinos dulces y espumosos que completan esta mimada oferta líquida.

En cuanto a los postres, a cualquiera se nos vendría a la cabeza el tiramisú, la pannacotta, el canolo siciliano o un baba. Y así los proponen en Lisanderella. Se completan con los helados y sorbetes, tan tradicionales en las ciudades italianas.

Y un local encantador

Esta pequeña "taberna italiana" se presenta como un proyecto cálido y acogedor, donde reinan los materiales cálidos como la madera, combinados con tonalidades en blancos y rojizos. Mucha vegetación en forma de olivos, flores y otras plantas adornan el local y le aportan romanticismo y encanto, además de convertir las noches en una simulación de cielo estrellado gracias a la delicada iluminación que se esconde entre ella.

Lisanderella local 2

No falta detalle en cada rincón, y ese gusto exquisito le aporta un plus de delicadeza a la visita. Una gran alacena con productos típicos de Italia compite por el protagonismo de la sala principal con el horno de leña, custodiado por una barra desde la que se despachan las deliciosas pizzas aún humeantes.

Cariño, tradición, la mejor materia prima en cada receta y, por supuesto, una experiencia que, en boca de sus clientes de toda la vida, ha convertido a Gonzalo en uno de los chefs de cocina italiana más destacados de la ciudad. Siempre he creído que no hay plan más romántico que una cena italiana y aquí, en Lisanderella, pienso venir un montón de veces más.