Año 2009. Abría sus puertas Culler de Pau en la aldea de Reboredo (O Grove). Diez años después, nos encontramos ante, posiblemente, el restaurante más interesante de Galicia. Desde entonces, la evolución ha sido apabullante. Conozcámoslo más de cerca.

Culler de Pau 2009, los inicios y la evolución

Para saber más acerca de este genial restaurante, nos sentamos con su chef, Javier Olleros, alma máter del proyecto. Imaginad, un restaurante que nace en una pequeña aldea gallega, en plena crisis económica, pero que crece con calma, sin prisas, sin carreras astronómicas... Eso es Culler de Pau.

Como habréis adivinado, los inicios no fueron fáciles. "Empezamos muy despacito, dos en cocina, un japonés, que a día de hoy siguen con nosotros y un gallego (yo mismo) y dos en sala.", nos cuenta Olleros. "Dormía 3 horas al día, una vez me quedé dormido encima de la mesa de la cocina. Empezamos con muchas dificultades." sentencia.

Hoy en día, tras 10 años de recorrido, las cosas han cambiado. Ahora son 6 personas en cocina, otras 6 en sala y un agricultor que trabaja para ellos con los productos del campo y el huerto. ¿Lo que no ha cambiado un ápice en estos diez años? "Nuestra ilusión", apunta el chef. 

"A los cuatro años notamos una pequeña evolución, la empresa empezaba a funcionar y el 2012 nos habían dado nuestra primera estrella Michelin." La precariedad había terminado. Así fue como a los siete años, crearon un espacio I+D en la planta baja del restaurante.

Fue ese momento en el "decidimos ordenar, para enfilar otro camino, otro futuro, haciendo un repaso por las cosas que influyeron cada año. Esto nos ayudó a estar siempre seguros de lo que somos y a encaminarnos en una búsqueda de una particular verdad, porque hay mucho 'ruido' en esta profesión." comenta Javier Olleros a Cocinillas.

"Ahora en 10 años, somos preadolescentes, con mucha ilusión y ganas pero con la seguridad de tener esto a nuestras espaldas. Tratamos de contar nuestro compromiso, ¿seremos capaces de ponerlo sobre la mesa?", concluye. 

Cocinando el entorno

Así pues, Javier Olleros siempre ha tenido clara la máxima de su restaurante. “Esta tierra nos lo pone facilísimo. Lo que te permite ser cocinero es la naturaleza y cada vez está más maltratada.", apunta. "Nuestro ritmo es natural, nos lo marca donde estamos". Y es de esta forma, en la que tuvieron claro desde el principio que el Culler de Pau, iba a ser un restaurante donde se cocinase y contase Galicia y su entorno, además de estar profundamente comprometidos con la tierra.

Olleros no trabaja con grandes productores que sirven a cientos de restaurantes de toda la geografía española. "A las 7.15 estoy todos los días en el mercado, para mi es súper importante y es una rutina que no quiero perder nunca", comenta. De esta forma ha creado una red de distribuidores con los que trabaja codo con codo. ¿El secreto? "Hablar, acompañar... más que forzar. Nunca les pido cuánto, les digo ¿qué tienes?. Existe un respeto profundo, nuestra cocina empieza en sus huertas. De hecho, muchas veces son ellos mismos los que nos dicen, y este producto, ¿no te puede valer para algo?", apunta y continúa "Esta parte emocional para mi es vital, uno porque la disfruto y dos porque es la forma de que te respeten, porque llegas con confianza y no con apremio." 

La sala, un elemento esencial en Culler de Pau

Si el trabajo con los productores es el elemento vertebrador de la cocina de Culler de Pau, la sala es otro de sus pilares esenciales. Y qué sala señores. Capitaneada por la pareja personal y profesional de Javier Olleros, Amaranta Rodríguez, la sala fluye, acompaña, deleita al comensal... 

Preguntamos a Javier sobre la sala de Culler de Pau. "Estoy encantado con la sala. Pero no os mentiré, nos ha costado conseguir un equipo estable. Esto no es Madrid, allí llueven los currículums.", sentencia. Así pues, para el cocinero la sala es vital: "Es el 60 por ciento del restaurante. Antes el dios del restaurante era el maître, ¿qué está pasando con el oficio de camarero? Aquí hacemos reuniones diarias, para que sientan la importante que es saber servir y lo importantes que son ellos en la rueda. Un camarero gestiona la parte más complicada, que son las emociones: saber leer al comensal, saber cómo quieren ser atendidos. Son como magos, aparecen y desparecen... Y esto es harto complicado, no son matemáticas.", concluye.

Si a ello sumamos la incorporación de Alejandro Hernández como sumiller, estaremos ante, no solo uno de los más grandes restaurantes del país, sino ante una de las salas más cuidadas que podemos encontrar en la actualidad. 

Pinceladas del menú 2019, Descuberta

El Culler de Pau funciona con dos menús degustación, el menú Ronsel, con platos clásicos y Descuberta, el menú que cambia cada temporada. Además, proponen una carta con platos de temporada. Pero sin duda, la mejor forma de empaparse del universo de Javier Olleros, es hacerlo con el menú Descuberta.

Aquí se ponen de manifiesto todas las máximas que hemos visto, el compromiso con el entorno, la maestría, la aparente sencillez de bocados sumamente estudiados... Se trata de un menú que deja sin palabras, en el que el máximo nivel se mantiene en cada plato, un menú que emociona, que hace estremecerse... No contaremos todos y cada uno de los pasos del menú, hay cosas que es mejor descubrir por uno mismo y experimentar por primera vez, pero sí que pondremos la atención en algunos platos que demuestran de una forma fehaciente, la magnitud de este restaurante.

En el menú se cuelan los mariscos de la Ría, pero aquí todo adquiere nuevas dimensiones. Pulpo cocido sin agua para conservar la pureza del sabor, un flan de ajo, sopa de aceite de pino, garum, polvo de lechuga de mar y percebes, nécoras que se cuelan en un plato con judías verdes y flor de begonia o unas vieiras con un guiso de semillas de pimiento de Padrón y pimpinela, son algunos de los ejemplos.

Hablábamos del trabajo con los productores, junto con los que se han recuperado variedades de maíz gallego, especies animales cercanas a la extinción... pero también del trabajo de Javier Olleros de siempre aprender, para seguir creciendo.

Por ejemplo, un día paseando por la playa, llamó su atención una planta. Resultó ser un espárrago de mar, pero no una salicornia sino "una marcianada a medio camino entre la salicornia y otra especie. Lo investigamos y resultó que el ancestro del espárrago es una planta marina", cuenta el propio chef. Con él han creado un plato que se llama Espárrago de mar y de tierra, algo totalmente estacional, porque este espárrago marino solo crece durante unos 10-15 días. 

¿No es el minimalismo sino un atisbo de grandeza? ¿El saber sacar de un solo producto sabores y texturas excepcionales? Llegados a este punto, ponemos el foco en dos platos. El primero, una cebolla dulce de Vilanova en tempura, aceite de salazones y flor de la propia cebolla. Un bocado excepcional en el que nada es casualidad. "Este plato lleva con nosotros cuatro años. Las cebollas son esos ingredientes que se apilan en sacos en las esquinas de las cocinas. ¿Por qué no darle protagonismo total? La miramos como trataríamos a un rodaballo o un chuletón. A partir de ahí puedes pensar en que el producto vegetal se puede comer con ese sabor y con esas texturas y que puede alcanzar un estatus propio", explica Javier Olleros.

El segundo, Espinaca y tres caldos, alga kombu, lacón y tomate. Algo que sorprende. Visualmente no deja de ser algo sencillo, una hoja de espinaca y un caldo limpio. La sorpresa viene al hincarle el diente, porque la aparente sencillez se resume en eso, apariencia. Al probarlo viene a la boca una fiesta de sabores ahumados, ácidos, dulces...

Muchos pensamos, qué japonés resulta este plato, ¿tendrá que ver que una de las patas fundamentales de la cocina sea un chef japonés? "La espinaca, tiene tanto carácter y misterio, que puede ser muy japonés, pero en realidad es muy gallego. Nada se piensa en clave japonesa, pero hay muchas similitudes con como miramos los productos culturalmente, lo tenemos en el ADN. Galicia también es esto, simple, fresca, pura y sensible.", nos cuenta Javier.

¿Estamos ante un genio de la cocina? Así es. Y queda mucho por recorrer, mucho que ofrecer, mucho que probar... "Siempre se puede mejorar, si piensas que no, estás muerto.", concluye Javier Olleros. Y nosotros que lo veamos.