Don Lay, el esperado regreso del chino más elegante de Madrid

Allá por 2002 abría sus puertas Don Lay, un restaurante chino que iba a enamorar, tanto a locales, como a los chinos que lo visitaban. De hecho, se pretendía que fuese un restaurante chino para chinos. Detrás del proyecto siempre estuvo Nieves Ye, natural de Zhejiang, que con su padre, impulsor de la gastronomía china en España, abrieron este restaurante cercano al Paseo de Extremadura.

Lamentablemente, antes de que el sueño de abrir un local propio se viese materializado, el padre de Nieves fallecía. Pero aquello no impidió que siguiera con su empeño y así nacía Don Lay. Si alguien te preguntaba donde comer buenos dim-sum en Madrid, aquel restaurante era la referencia. En 2015 cerró sus puertas por un problema con el edificio.

Nieves entonces empezaba una nueva aventura al frente de Wan Run, una fábrica de dim-sum, gyozas, baos y más emblemas de la cocina asiática, que sirve a muchos restaurantes. Y ha sido ahora, durante el verano de 2019, cuando volvía uno de los grandes chinos de la ciudad y lo hacía de la forma más elegante posible. Don Lay ha reabierto en la calle Castelló, esquina con María de Molina, en pleno barrio de Salamanca. El extenso local que ocupaba un Hamburguesa Nostra, hoy es la sede del nuevo Don Lay. 

Don Lay, un chinese bar y restaurante fine-dining

Nos gusta que el restaurante cuente con dos áreas diferenciadas y adaptadas a diferentes momentos de consumo. Al entrar al restaurante, nos espera el Chinese Bar, una zona de barra con horario ininterrumpido, que abre de 12:30 a 0:30 y no acepta reservas. Allí la carta está compuesta por los míticos dim-sum de Nieves Ye, platos para compartir, cócteles y vinos por copas. Su carta reza 'It's not arroz tres delicias area', porque olvidaos del típico chino que sirve este plato (que allí ni siquiera existe), rollitos primavera o pollo con almendras. Don Lay va un paso más allá.

Por otra parte, la zona del restaurante, se ha enfocado a un espacio más elegante y quieren que sea estandarte del fine dining, eso sin olvidar lo que siempre ha sido Don Lay, un restaurante de alta cocina cantonesa. El espacio es muy agradable, con la cocina a la vista del comensal, mantel en las mesas, cómodos sofás y sillones... Invita a pasar allí un buen rato. Nos sorprendió la forma que tienen de presentar los palillos. No esperes los típicos que tienes que partir y separar. Aquí los encontrarás en la mesa junto a un estuche con un recambio de las puntas.

La carta de Don Lay, alta cocina cantonesa

Sea cual sea el espacio elegido, lo mejor es entregarse de lleno a las propuestas de su carta más que apetecible. El menú apenas cuenta con dos hojas de preparaciones, que ojo, no son pocas, pero se agradecen. Aquí todo lo que se prepara está bueno, de calidad y merece ser incluido en las recomendaciones.

A una pequeña muestra de entrantes fríos, entre los que se encuentran platos como la ensalada de oreja de madera o el morcillo y librillo de ternera cocidos en 20 hierbas, le sigue La estrella indiscutible de la carta, los dim-sum, que cada mañana elaboran de forma artesana. Éstos cuentan con un apartado propio, en el que se presentan de varios tipos de preparación y rellenos. Por ejemplo, de la parte de canelones al vapor, conviene probar los char siu, rellenos de carne de cerdo marinada en salsa dulce y laqueada al carbón.

Deliciosos y unos de los mejores, bajo nuestra opinión. Si optamos por los fritos, los rollitos de setas pueden ser una buena opción. Los hakao (dim-sum de pasta transparente) también cuentan con apartado propio, pudiendo elegir entre rellenos con boletus, bogavante o langostinos, éstos últimos servidos dentro de pasta de color negro, donde el producto se mastica, no es una pasta o un picadillo como en otros restaurantes.

Hay que dejar sitio para las especialidades de Don Lay, el xialongbao Shangai, relleno de caldo y para comer de un bocado o el completo de bogavante, que presenta 10 piezas rellenas de un bogavante diseccionado.  

Los dim-sum son los reyes, pero todavía hay más. En el nuevo Don Lay, hay un apartado de carnes al fuego del wok con una versión del cerdo agridulce, costillas cantonesas rebozadas, lomo bajo de ternera salteado con verduras y pollo de corral al wok con picante kung pao. 

Pero si hay un plato principal que debes probar, por lo menos en tu primera visita, ese es su pato laqueado acariciado en las brasas, especialidad Don Lay desde que abriera sus puertas en 2002.

Puedes pedirlo entero (85 €) o medio (45€), este último ideal para dos personas. Lo presentan en sala. Para ello, sale un cocinero y va separando las partes del pato, desde la carne, hasta la piel que presentan crujiente. Lo acompañan en mesa de finísimos rollitos para ir montando, salsa hoisin y como acompañamiento vegetal, zanahoria, pepino y melón.

Este último nos sorprendió porque no se suele encontrar entre los clásicos acompañamientos del pato, pero le iba a la perfección. El segundo servicio del pato, corresponde a un caldo que sirven al terminar, cocinado con el propio pato, verduras y fideos, del que esperábamos más sabor.

Entre los laqueados también destacan la panceta o el char siu y una opción para mesas grandes y que se hace por encargo de mínimo 48 horas, un cochinillo entero laqueado (190 €), que recomiendan pedir para 8 personas o más. 

No probamos los pescados en esta ocasión, pero es algo que queremos hacer en futuras visitas. Hay opciones tan apetecibles como la cazuela de lubina estilo Sichuán o de rodaballo salvaje y lubina rebozada en salsa agridulce, entre otros. Se puede completar la comanda con arroces o verduras como las berenjenas cantonesa en salsa.

El postre estrella de la casa, son los hojaldres de yemas con forma de cisne, que se preparan así como homenaje al Hotel Cisne Blanco en Cantón. Son dulces sin empalagar y el sabor nos recordó ligeramente a uno de los hits de A Wong, los dim sum de yema de huevo de pato. 

En definitiva, el futuro de Don Lay es brillante y parece ser que ha tenido buena acogida en la ciudad. Lo visitamos un martes y estaba prácticamente lleno.