Apura, la bocatería de Mario Céspedes para gozar de la cocina peruana

En Cocinillas nos gusta el talento. Nos gustan esos chefs que despuntan sin la necesidad de ser mediáticos. Porque, ¿qué es más importante para un cocinero que sus comensales disfruten con lo que hace? 

En esta casa somos fans de todo lo que hace el peruano Mario Céspedes. Hemos disfrutado con su fusión bien entendida en Ronda 14, donde los sabores de Perú, Japón y Asturias se dan de la mano y con Cilindro, un paso más allá en su propuesta, donde apuesta por los platos cocinados a fuego lento y con mimo. Pues bien, cuando oímos que el chef había abierto Apura, no quisimos perder un momento para acercarnos a conocer la nueva sanguchería de Madrid.

Apura, una bocatería a la manera de las de Perú

Mucho antes de que Céspedes y su mujer Conchi Álvarez abrieran aquel primer Ronda 14 en Avilés, a Mario ya le rondaba la cabeza abrir una sanguchería. Para los que no sepáis a qué nos referimos, una sanguchería es un local muy típico del Perú, donde se come de manera informal y el bocado principal son los bocatas o sangúches (sándwiches) que se comen allí mismo o se llevan, por eso se los considera muchas veces como street food. Este tipo de locales proliferan en su Lima natal y él siempre había soñado con tener esta propuesta entre sus locales.

Dicho y hecho. Este verano, el chef se hacía con un local muy cercano a los que ya regenta y daba vida a su sanguchería. Así, en los bajos de General Oraá, en una zona de lo más animada, ha abierto Apura. Aquí no hay lujos.

Se trata de un local confortable, con mesas bajas, una mesa alta comunal, zona de barra y una terraza que también se adaptará a las bajas temperaturas. No se han gastado los cuartos en un decorador de moda, simplemente han hecho un local agradable donde lo importante sucede en la mesa. Y más si te contamos que el precio medio de Apura, ronda los 15-20 euros.

Además, el hecho de que su cocina esté abierta de 12:00 a 0:00, lo convierte en el lugar perfecto para un almuerzo informal, comida, merienda, afterwork o cena, que los fines de semana se puede alargar con la primera copa, ya que viernes y sábados abren hasta las 02:30 horas. 

Piqueos y sánguches, sabor criollo genuino

Así pues, la carta de Apura no es muy extensa y se ajusta a comer de manera informal y sin grandes esperas, de ahí el nombre del restaurante. El menú de Apura se divide en tapas, piqueos y platos para compartir, sangúches y hamburguesas. Entre los platos para abrir boca, destacan el guacamole con totopos caseros, que aquí tiene el toque peruano con la utilización del rocoto, las croquetas de carabinero, unos muy buenos tacos de piña y pollo con rocoto, steak tartar con ají limo y cilantro, rollitos de oreja y chile o una de las estrellas indiscutibles, un jugoso brioche de carrillera ibérica, sésamo y hierbabuena. ¡Este bocado es tocar el cielo! Porque conjuga la cremosidad de la carrillera preparada con mimo, con el toque fresco que aportan las hierbas y la cebolla roja. Todo un acierto.

En los sánguches vemos la maestría de Mario Céspedes al unir ingredientes de aquí y de allá y conseguir resultados más que óptimos y sabrosos. Lo ideal es compartirlos, ya que además, los sirven cortados en dos mitades. Por ejemplo, hace un guiño a la cocina madrileña con el sánguche de calamar en tempura y rocoto. Sobra decir que el pan es perfecto.

De las otras propuestas, nos quedamos con un adictivo sánguche de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla. Puro sabor peruano concentrado en un bocadillo. Y tampoco se quedan atrás los otros dos sánguches de la carta, el de pavo asado con crema de ají y boniato o el de entraña, repollo y aceituna botija. Es para volver varias veces y poder probarlos todos.  

Apura también cuenta con un apartado de hamburguesas, para las que se sirven de carne de vaca vieja asturiana y diferentes recetas, como el Canario, con huevo, patacones maduros y ají amarillo o el Adelantado, homenaje a Avilés con tortilla de picadillo de chorizo, cebolla y ají amarillo. Los postres son sencillos y, por el momento, cuentan en carta con una torrija caramelizada con helado de vainilla y un brownie de chocolate con helado de turrón. 

En la parte líquida, manejan una buena selección de vinos de unas 25 referencias, para tomar 10 de ellas por copas, algo que se agradece en un mundo en el que hay restaurantes de renombre que tienen abiertos dos blancos y dos tintos para tomar por copas. El maridaje perfecto sería un pisco sour. Aquí lo bordan. También tienen en carta una oferta de cócteles clásicos como los mojitos, daiquiris o un twist peruano con su maracuyá sour.