Tan primitivo como cautivador, el fuego es una de las técnicas más antiguas empleadas por el hombre, tanto para cocinar alimentos como para calentar los hogares.
Y es precisamente ese carácter ancestral el que nos produce un efecto de atracción: la magia de las llamas, el inconfundible aroma que desprende, y cómo es capaz de dotar a los alimentos de unos matices únicos y de un personalísimo sabor.
Restaurantes de Madrid donde las brasas son protagonistas absolutas
No importa que os apetezca carne o pescado, siempre que sea comida a la brasa. Sobre estas brasas encontraréis también mariscos, verduras, arroces y un sinfín de productos más. Madrid arde, y nosotros vamos a darle un buen -y candente- bocado.
Carbón Negro
Lleva algo más de un año siendo uno de los place to be favoritos de la capital, y hace unos días corroboré esta etiqueta en una cena de escándalo en la que una chuleta de vaca madurada fue clara protagonista. Gonzalo Armas sabe jugar muy bien entre fogones, y Carbón Negro se lo ha puesto algo más fácil: una grandiosa cocina, el mejor producto del mercado, y un impresionante local dotado del mejor ambiente en uno de los barrios más privilegiados de Madrid.
A todo ello le sumamos su especialidad. Y su propio nombre lo indica: una cocina al carbón donde las brasas son protagonistas, tanto en carnes y pescados, como en verduras y otros ingredientes de temporada, como aguacates, berenjenas, txistorra o gamba roja. A partir de la base vasca que propone Gonzalo, la carta de Carbón Negro hace un recorrido por España cogiendo platos de la tradición para que el paladar los reconozca.
Para abrir apetito, os recomiendo Un buen comienzo, un delicioso cóctel a base de ginebra, jengibre y lemongrass al que os haréis adictos. Y para rematar, por supuesto, hay que optar por su ya famosa tarta de queso o por su nueva competidora, la tarta cremosa de chocolate.
- Dirección: Juan Bravo, 37.
- Horario: 12:00h a 02:00h. V y S hasta las 02:30h.
- Reservas: En el 91 088 58 61
- Precio medio: 50-55 euros.
El Señor Martín
Abrió sus puertas hace exactamente un año, pero su manifiesto llevaba meses dando guerra por Madrid. Alfonso Castellano, por fin, encontró el local perfecto para su propuesta de “mar al fuego”, un espacio a escasos pasos de la calle Génova con dos ambientes: uno distendido de barra, y un comedor más formal. Como gran protagonista, su cocina a la vista, con la parrilla y las brasas encendidas a modo de espectáculo, por las que pasa el mejor producto de las lonjas de nuestro país.
El Señor Martín llegó para quedarse, para convertirse en un rincón marinero en la capital para no echar de menos esas parrillas marineras que tanto nos recuerdan a las costas, a la playa, al verano. Y, atendiendo las leyes del mercado, la carta varía en función del día, ofreciendo a sus clientes el pescado y marisco más óptimo. Pulpitos, chipirón de anzuelo, sardina de Ribeira, ostras guillardeau, zamburiñas gallegas, navajas de buzo, almeja fina, cocochas… No hay producto del mar que se resista a las brasas de El Señor Martín, tampoco a la hora de asar piezas enteras, como el salmonete de Noia, el rodaballo o el cabracho de A Coruña, o el señor Martín de Baiona que, por supuesto, no podía faltar.
- Dirección: General Castaños, 13.
- Horario: 12:00h a 00:00h. Cerrado domingos.
- Reservas: En el 91 795 71 70
- Precio medio: 50-55 euros.
Roostiq
Es otro de mis restaurantes favoritos de Madrid. Y es su espíritu humilde -que viene directo del campo de Ávila, de donde son la mayoría de sus productos- pero camaleónico el que me cautivó. Roostiq es un local íntimo y encantador, con esa pizca de romanticismo que lo hace aún más atractivo sin convertirlo en ñoño, y con una cocina vista que le aporta el punto interesante; es el mejor producto de huerta y crianza propias, o de proveedores cuidadosamente seleccionados, siempre atendiendo a temporadas; es su barra de cócteles; pero, lo que realmente caracteriza a Roostiq es el fuego, la leña y el carbón como filosofía de trabajo, como carta de presentación.
En sus tres variantes -en horno napolitano, al carbón en parrilla y directamente sobre las brasas-, las llamas de Roostiq ofrecen exquisitas pizzas artesanas, hortalizas estacionales, suculentos arroces, pescados y, por supuesto, piezas de carne para chuparse los dedos. Y es precisamente versatilidad en su oferta lo que lo convierte en una apuesta segura, tanto para una cena especial en pareja, para una reunión de amigos o familiares, o para una visita rápida en su zona de barra con mesas altas.
- Dirección: Augusto Figueroa, 47.
- Horario: 13:00h a 01:00h. V y S hasta las 02:30h. D hasta las 17:00h.
- Reservas: En el 918 53 24 34
- Precio medio: 30-35 euros.
Fuego
Como bien se intuye por su nombre, en Fuego toda la carta gira en torno a las brasas y el humo. En su preciosa cocina vista, un horno y una parrilla le dan sabor a cada uno de los platos de su propuesta e invitan a disfrutar del ahumado y los matices más interesantes del carbón. Hortalizas, verduras, mariscos, pescados, casquería o incluso la tortilla de patata se cocinan sobre las llamas dejando el sello de Fuego en cada una de estas elaboraciones.
Materia prima y mucho amor. Así podríamos describir su oferta. Carnes de vaca rubia lechal gallega criada de forma artesanal en Silleda; pescados de la lonja de Finisterre y mariscos frescos de la ría de Noia; verduras y hortalizas ecológicas cultivadas y recolectadas en Tudela y seleccionadas en los puestos del mercado… Y de ahí, salen recetas como el carabinero ahumado al heno, el asado de lomo al fuego, el carnero merino negro asado al humo, las ostras gallegas ahumadas al frío o su famosísima tortilla de patata, txangurro y humo. Y, por supuesto, no falta el toque de fuego en los postres, concretamente en su tarta de chocolate al humo. ¡Un espectáculo!
El local, en mi opinión uno de los más románticos de Madrid, es una auténtica preciosidad. Cuenta además con una terracita abierta todo el año.
- Dirección: Hermanos Bécquer, 5.
- Horario: 13:00h a 16:00h y 20:00h a 00:00h. Cerrado domingos tarde.
- Reservas: En el 91 051 58 11
- Precio medio: 40-45 euros.
Rocacho
Roca, brasa, humo y cenizas. Así es Rocacho, la cocina más pura, gastronomía sin artificios. Con un local de aires contemporáneos, pero con espíritu de asador, su sección “De la montaña a la brasa” os hará la boca agua. La mayoría de sus piezas de carne llevan el sello de El Capricho (León), y tienen diferentes tiempos de maduración. Toda una declaración de intenciones del que es uno de los mejores locales de la capital para los más carnívoros.
Pero no todo es carne en Rocacho. Además de sus grandiosos arroces -como el de cigalas y alcachofas, el de verduras con pollo campero o el negro con sepia-, los entrantes y el apartado marinero también tienen gran protagonismo en sus brasas. Así encontramos las verduras baby de temporada al carbón de encina; una original lasaña de gamba roja a la brasa; pescados preparados enteros al fuego, como el rodaballo salvaje, la merluza de pincho o el pitxin; y otras recetas como la brocheta de rape y carabinero con espuma de boletus o el lomo de atún rojo a la brasa.
Su cocina vista es, una vez más, un detalle muy interesante cuando de cocina al fuego se trata, ya que ver en acción las brasas es todo un espectáculo. Se completa la visita ideal con más de 50 referencias en bodega, una cuidada selección de champagnes y postres tan irresistibles como la tarta tatin de higos con helado de vainilla o el arroz con leche.
- Dirección: Padre Damián, 38.
- Horario: 11:00h a 23:30h.
- Reservas: En el 91 421 97 70
- Precio medio: 50-55 euros.
Verdura & Brasa
Queda claro lo que aquí vamos a comer, y de eso se trata. Verdura & Brasa llega a la capital para ponernos sobre el fuego las mejores hortalizas de huerto propio, así como el producto seleccionado de proveedores de confianza. Y así, potenciando sabores y texturas deleitan a sus comensales con lechugas, tomates, cebollas, puerros, alcachofas, calabacines... todos ellos braseados, asados, guisados o "al desnudo".
La temporalidad y el origen son dos premisas que la carta, diseñada por el chef Ignacio Sánchez Guerrero, tiene en cuenta en todo momento. Ademas de permitirnos descubrir todo un "mundo verde", no faltan propuestas de mar y tierra, como los pescados más frescos de la costas españolas, suculentos cortes de carne y algunas opciones de arroces.
Más de 130 referencias -con 30 etiquetas disponibles por copas- completan esta nueva propuesta de la capital. Como recomendación, es muy interesante quedarse a comer en la barra que, con unas privilegiadas vistas a la parrilla, nos permite observar en todo momento qué se cuece entre los fogones.
- Dirección: Espronceda, 27.
- Horario: 12:30h a 16:30h y 19:30h a 00:30. Cerrado domingos tarde.
- Reservas: En el 91 535 39 02
- Precio medio: 35-40 euros.
Charrúa
Otro gran templo de la carne en Madrid, íntimo y acogedor, perfecto para una velada tranquila en la que deleitarse con las mejores piezas traídas de todas partes del mundo. Charrúa es un homenaje a una tribu indígena del S. XVI que usaba el fuego como parte esencial de su estilo de vida, especialmente a la hora de cocinar sus presas. Y por eso mismo aquí utilizan leña de encina y sarmiento para asar y ahumar sus carnes, otorgándoles el toque perfecto de humo.
Como propuestas carnívoras cuentan con un impecable chuletón de rubia gallega de 60 días de maduración; un lomo de Simmentalo, de la misma raza, el espectacular Tomahawk. De origen nacional está la Rubia Gallega con 40 días de maduración, que se sirve bien en steak tartar, bien a la brasa, con un sabor extraordinario y el equilibrio perfecto entre magro y grasa.
Pero en Charrúa, a excepción de sus ensaladas, todo pasa por las brasas, así que también se puede disfrutar del punto de carbón en productos de la huerta como las alcachofas, los espárragos blancos, el boniato, los tomates, el calabacín y los pimientos rojos, entre otros. Pasión, fuego y un local en el que dejarse deleitar por la mejor materia prima y un local en el que enamorar a cualquiera.
- Dirección: Conde de Xiquena, 4.
- Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 01:00h. Cerrado domingos noche.
- Reservas: 91 279 16 01
- Precio medio: 60-65 euros.
Pez Fuego
Se trata de la propuesta más marinera del grupo Oter, y con el lema “El mar a las brasas” nos lo dicen todo. Pez Fuego llegó a Madrid para traernos la costa. Especialistas en pescados y mariscos a las brasas en parrilla vista, proponen una cocina natural en un espacio moderno, elegante y siempre animado.
De vuelta al origen, la filosofía de Pez Fuego no es otra que la sencillez y la calidad del producto con la mínima manipulación. Cada día realizan un exhaustivo trabajo de selección de pescados y mariscos del mercado con remitencia directa al restaurante, con lo que garantizan su máxima frescura. Como especialidades de la casa preparadas a las llamas encontramos la gamba roja de Jávea y el bogavante azul; verduras del día a la parrilla con su romesco; diferentes pescados de anzuelo preparados especialmente a la parrilla, como el rodaballo estilo Guetaria, el rape de tripa megra o los chipirones a la brasa; y las más suculentas piezas de carne, como un llamativo Tomahawk de vacuno mayor o la chuleta de carne roja a la parrilla.
Ahora en verano, refrescan y aligeran su carta con propuestas como la sopa fría mixta de salmorejo y ajoblanco, el gazpacho tradicional con helado de tomate, y la ensalada de burratina, los acompañamientos perfectos para las especialidades al fuego.
- Dirección: Orense, 68.
- Horario: 12:30h a 01:00h.
- Reservas: En el 91 571 82 65
- Precio medio: 45-50 euros.
[A]Brasa
Sigue los pasos de su hermano mayor, Carbón Negro bajo el paraguas de Experiencie Group, y ha llegado para convertirse en otro referente para los amantes del producto de calidad y la buena cocina.
[A]Brasa, situado en La Moraleja, cuenta con un espacio abierto, luminoso y acogedor. Presume de utilizar una materia prima de calidad, seleccionada con conocimiento, que se rinde ante la magia de sus parrillas. Al frente de los fogones está Víctor Manuel Mesas, y lo hace valiéndose del bagaje y la destreza adquiridos en la cocina a la brasa en destacados asadores vascos como Zuberoa, Miramon o Elkano, así como un año en el equipo directivo de Carbón Negro.
En [A]Brasa se han dispuesto tres parrillas niveladas con las que lograr resultados óptimos sobre los productos ya que permiten brasear y asar, evitando que las piezas queden cocidas y logrando que se preserve su jugosidad. Las cualidades de la cocina a la brasa se sienten en platos como las berenjenas asadas con salsa romesco o los mariscos de concha como berberechos o almejas. No se olvidan de los productos del mar ni de las carnes, las grandes protagonistas, entre las que destacan la chuleta de vaca madurada y el pollo picantón de caserío.
El remate se hace con la coctelería, diseñada también por Carlos Moreno y quien afirma que, para continuar el hilo conductor de la propuesta, “todos ellos tienen uno o varios ingredientes cocinados a fuego lento, para los que se han empleado procesos de maceración e infusión”.
- Dirección: Estafeta, 2.
- Horario: 13:00h a 17:00h y 20:00h a 01:00. V y S hasta las 02:00h. Cerrado domingos tarde y lunes todo el día.
- Reservas: En el 91 088 39 58
- Precio medio: 45-50 euros.