Etxebarri se ha vuelto a posicionar este año en el top 10 del mundo, ascendiendo a la tercera posición en The 50 Best Restaurants. No cabe duda que el peregrinaje al pequeño pueblo de Axpe, tiene premio. Es cierto que no hay sitio igual. También es cierto que conseguir reservar es una ardua tarea. Pero, ¿qué tiene este restaurante que tanto atrae a personas de distintas latitudes? Y, ¿realmente cumple las expectativas?

Bittor Arginzoniz, el maestro de las brasas de Etxebarri

Todos coinciden. Bittor Arginzoniz es el rey de las brasas. Nació y creció en Axpe y allí es donde se encuentra este templo de cocina a la parrilla. De hecho, el chef no ha pasado por más restaurantes, siempre ha estado al pie del cañón en Etxebarri, lugar en el que creó unas parrillas a su manera de cocinar, desde hace casi 30 años.

Etxebarri, brasas y un bar de pueblo los domingos

Cuando uno va a Etxebarri por primera vez, quizás sin haber visto mucho y pensando que va al tercer mejor restaurante del mundo, se puede hacer una idea equivocada. Bittor Arginzoniz, a pesar de estar posicionado en el podio, es una figura de lo más humilde. De hecho, en muchas entrevistas asegura que asiste a las galas y ni tan siquiera se queda a la fiesta posterior.

Así pues, Etxebarri es comedor sencillo, sin grandes lujos, ubicado en el segundo piso. Porque la parte baja, abre solo los domingos y lo hace como el bar del pueblo. Desde luego llama la atención ver a decenas de parroquianos tomando pintxos y cañas y que en el piso de arriba esté un verdadero templo del producto que atrae a comensales de todos los puntos del globo.

Así es el menú de Etxebarri

Etxebarri cuenta con carta y menú degustación (198 euros). Puede que prefieras ir a la carta, pero francamente, con lo que cuesta conseguir una reserva en el restaurante, lo mejor es que apuestes por su menú degustación, al que se le pueden hacer algunos añadidos, como sus magníficos camarones (15 euros /100 g) o una insignia de la casa, las angulas (140 euros /100 g), para las que creó una herramienta especial para hacerlas a la brasa. Algunos pasos puede que cambien ligeramente, pero esto fue lo que nosotros probamos.

Como no podía ser de otra forma, en Etxebarri prácticamente la totalidad de los platos pasan por las brasas. Y el nivel es francamente bueno en casi todos, a excepción de algunos que comentaremos a continuación, que en esta ocasión nos dejaron algo más fríos. Para empezar, trajeron un caldo de alubias rojas, ideal para templar el cuerpo y prepararlo para una larga comida.

Los primeros aperitivos se pueden tomar, bien en la zona de la entrada con mesas altas, bien ya en la mesa, a elección del cliente. Aquí llegaron dos bocados excepcionales. Por una parte una tosta de anchoas de campaña en salazón y un bocatín de chorizo que hacen ellos mismos. Para prepararlo, se sirve de la carne de los cerdos de Joselito, añaden pimentón y los elaboran en casa. Desde luego, se trata de un embutido para recordar.

El minimalismo es otra de las señas de identidad de Etxebarri, que se pone de manifiesto con el siguiente pase del menú, una mozzarella fresca de búfala. Y no es una mozzarella cualquiera. Ordeñan todos los días a las búfalas para elaborarla. El interior es sumamente cremoso, con un ligero sabor ahumado y apenas se acompaña de unas gotas de aceite y pimienta. 

El siguiente pase se compuso de caviar beluga a la brasa, sobre una fina lámina de almendra. El caviar es una delicia, pero acariciado por las brasas adquiere nuevos matices de sabor. Se potencia la salinidad y se ensalza un gran producto. Personalmente, solo dos veces lo he tomado ahumado, una al horno tandoor en DiverXO y otra aquí y se ha convertido en una de mis formas favoritas de degustarlo. Este pase se acompaña con su excelente mantequilla ahumada -y casera- de cabra que se inserta entre un finísimo talo de maíz. 

Llegaba otro de los hits de la comida, el erizo de mar a la brasa con una suave crema de calabaza. El erizo siempre me gusta en crudo, pienso que muchas veces, cuando se cocina, pierde un poco su esencia. Aquí pasa totalmente al contrario. El virtuosismo de Bittor ensambla dos elementos que poco tienen que ver, el erizo y la calabaza y consigue un plato redondo, de esos que no quieres que nunca terminen. 
Le siguieron unos berberechos a la brasa de gran tamaño, sobre un jugo de pochas. Las pochas como tal no se saboreaban, porque el berberecho era el protagonista, pero sí que era muy interesante el punto picante que le aportaba la piparra.
Avanzando en el menú, el siguiente pase fue una cococha de bacalao rebozada y a la brasa, acompañada de pimiento rojo de Axpe al horno de leña. Llegaba otro punto álgido, la yema a la brasa con salsa de chorizo y trufa blanca de Alba por encima. Para mojar pan y, sin duda, un bocado para el recuerdo. 
El foie es uno de los elementos más utilizados en el norte de España. Ajenos a las polémicas que suscita en otras partes del mundo, aquí es protagonista absoluto. En Etxebarri se presenta un foie fresco del día sobre una crema de maíz y acompañado de daikon japonés, ¿quizás haciendo un guiño a todos los nipones que les visitan? 
Le llegó el turno a unas verduras a la brasa, que quizá fue el plato que más nos desencantó de todo el menú. Alcachofa, cardo, borraja y chantarella, que pudiendo ser un gran plato con buen producto, parecía que cada una se había cocinado por su lado y faltaba unión de todo en el plato.
El lenguado solía ser el pescado que se comía en esta casa y en el menú, pero ahora se encuentra en la carta y lo han sustituido por un salmonete brasa con zanahoria y sus espinas hechas un polvo que aportaba crujiente. Pasó sin mayor interés. ¿Puede que el salmonete sea el nuevo pichón? ¡Está en todos los restaurantes!
La parte salada finaliza con su txuleta de un tamaño acorde a pensar que es el último plato de un menú bastante extenso. El sabor es muy bueno, la cocción perfecta y el acompañamiento de lechuga y cebolla, perfecto.
Si hubo un par de platos que nos dejaron desencantados, el nivel volvía con los postres. El menú consta de dos, en nuestra visita, el helado de leche con jugo de remolacha, que como ya habíamos probado, decidimos cambiar por su flan de queso, uno de los postres míticos de esta casa. ¡Y qué cambio! Podría ser de los mejores flanes/tarta de mi vida. 
El segundo postre es un magnífico soufflé de chocolate. La imagen habla por sí misma. Sensacional. 
Ahora bien, ¿qué podía haber ido mejor? Los tiempos. Qué necesario es respetarlos y cuadrarlos en menús tan largos. Si se pierde el ritmo, empiezas a hacer la digestión y tu estómago deja de disfrutar y empieza a trabajar. Y eso fue lo que nos ocurrió con un par de pases. 

¿Cómo reservar en Etxebarri?

Paciencia y tesón. Es la única clave. Cada día 1 del mes, a las 16:00, abren el cupo de reservas para de esa fecha a dos meses vista. Es decir, si entras a reservar el 1 de enero, podrás reservar para marzo. La reserva se hacen en  la web y con lo de paciencia, nos referíamos a que tienes que pensar, que igual que tú, hay cientos de personas de todo el mundo intentando hacer lo mismo. ¡Mucha suerte!