No hay mayor placer para los amantes del sushi que observar el arte de su preparación a escasos centímetros de los maestros itamaes, jefes de cocina que, en una traducción literal, significa “delante de la tabla de cortar”.

Las técnicas de la cocina nipona son precisas y complicadas de aprender, pero no es imprescindible ser japonés para convertirse en un auténtico sushiman. El arte de cortar las diferentes piezas de pescado, cada vez más extendido fuera del país del Sol Naciente, se convierte en una experiencia única, privada y totalmente exclusiva al ocupar una barra de sushi.

Nada como sentarse frente al maestro y dejarse llevar por sus recomendaciones o, lo que es lo mismo, escoger un menú omakase. Con esta elección os aseguraréis las piezas más especiales del día y probar elaboraciones que quizá jamás hubierais probado.

Las mejores barras de sushi de Madrid

En Madrid no faltan propuestas en las que experimentar esta opción gastronómica que nos acerca un poquito más a Japón.

Kappo

Es la barra de sushi por excelencia. Sentarse frente a Mario Payán y ver la delicadeza y precisión con las que elabora cada una de las piezas es una experiencia única, un trabajo que realiza con el objetivo de acercar a sus clientes lo máximo posible a Japón. “Kappo es quizá el sueño de todo cocinero que se dedica a la gastronomía japonesa. Un espacio pequeño, producto, cercanía y capacidad de desarrollarse como persona y profesional. El cliente/amigo percibe eso y le hace sentir como en casa”, asegura el propio Mario.

El nigiri favorito: descargamento de atún (akami), parte magra del pez, que día a día va cambiando el sabor y la textura. “Japón en un bocado”.

El nigiri más especial de la carta: toro y caviar, propuesta de la que han sido pioneros en Madrid.

Un nigiri para paladares muy arriesgados: mero negro madurado durante 23 días.

• Dirección: Bretón de los Herreros, 54.
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 00:00h. Cerrado domingos y lunes.
• Reservas: En el 91 042 00 66
• Precio medio: 60-70 euros

KaButoKaji

Desde Pozuelo compite en esta lista la barra capitaneada por Diego Benito y su equipo en la que es la mejor etapa que KaButoKaji ha experimentado en sus casi seis años de vida: la perfecta la fusión de la gastronomía japonesa con el producto mediterráneo. La constancia, la pasión por la cocina y la cultura niponas, y el mejor producto que el mercado puede ofrecer cada día son las tres claves de su éxito. Bajo cada una de las elaboraciones se presenta una maravillosa vajilla -con varias piezas firmadas por Christian Lacroix- que ensalzan aún más las propuestas de Diego.

Imprescindible el temaki de carabinero.

• Dirección: Avenida Navacerrada, 1. Pozuelo de Alarcón.
• Horario: 13:o0h a 16:00h y 20:30h a 00:00h. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
• Reservas: En el 91 805 18 97
• Precio medio: 60-70 euros

99 KŌ Sushi Bar

La barra de 99 KŌ Sushi Bar, liderada por David Arauz, estrena una estrella Michelin en la que alzar esta tradicional experiencia nipona a la enésima potencia. Para su equipo, la diferencia se encuentra en los detalles, “cuando el chef es capaz de transformar un bocado en toda una experiencia”. Delante de tus propios ojos. “La ceremonia sucede justo antes de servir la pieza.

El sushiman, con ayuda del pincel, acaricia suavemente el corte del pescado, como quien firma un cuadro con la caligrafía de un artista”. De esta forma, aseguran que cada nigiri “se mantiene a su esencia más auténtica, a su exquisitez más genuina, a su alma más pura”. Omakase o Kaiseki son las dos propuestas de menús degustación disponibles en 99 KŌ Sushi Bar.

• Dirección: Marqués de Villamagna, 1.
• Horario: 13:30h a 15:00h y 21:00h a 23:00h. Cerrado domingos y lunes.
• Reservas: En el 91 431 38 78
• Precio menús degustación: 110- y 165 euros

Kabuki Presidente Carmona

El sello Kabuki siempre es una buena elección, pero en este caso me quedo con la que fue la barra pionera del grupo en Madrid, abierta por el empresario José Antonio Aparicio y el cocinero Ricardo Sanz en el año 2000. Este local consigue llevarnos de vuelta a aquellas sorprendentes primeras experiencias con la gastronomía japonesa que, a día de hoy, se pueden seguir experimentando -con la evolución del grupo incluida- en un espacio más tranquilo y discreto que en el dedicado a Kabuki Wellington.

Siempre con el sello “japo-cañí” del gran Ricardo Sanz, Víctor Serrano trabaja detrás de una barra en la que dejarse llevar por sus recomendaciones es la mejor idea. El producto de temporada y la máxima calidad ponen el sello de oro a otra gran experiencia disfrutando de cada corte a escasos centímetros de nuestro asiento. Emblemático de la casa el nigiri con huevo frito de codorniz y paté de trufa blanca.

• Dirección: Presidente Carmona, 2.
• Horario: 13:30h a 15:45h y 20:30h a 23:45h. Cerrado sábados comidas y domingos todo el día.
• Reservas: En el 91 417 64 15
• Precio medio: 80-90 euros

Ikigai

Visitar Ikigai, casa de Yong Wu Nagahira, supone entrar en un ambiente informal y distendido en el que disfrutar cada semana de productos y platos nuevos que se elaboran con producto nacional y técnica japonesa junto a la peculiar visión de la cocina de Yong. La relación calidad-precio supone una referencia en la capital a la que volver y volver muchas veces para disfrutar de esos sabores tan auténticos que fusionan Asia y Europa, con fuertes referencias a la cocina francesa.

“La perfección de un nigiri depende de tres factores: el punto del arroz, la calidad del pescado y el sabor de la salsa. El equilibrio es fundamental. Mis salsas derivan de las cocinas española, japonesa y francesa”, cuenta. Un buen ejemplo de ello es la vieira foie con salsa de anguila y huevo hilado, el nigiri favorito del chef. ¿El más especial? Kanimiso (coral de buey de mar) reducido en sake con umebosh. ¿Y una propuesta para paladares muy atrevidos? El de toro madurado durante dos meses, que potencia el umami e intensifica el sabor del pescado.

• Dirección: Flor Baja, 5.
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 23:00h. Cerrado lunes.
• Reservas: En el 91 622 63 74
• Precio medio: 40-50 euros

Izariya

Siete son los asientos que Masahito Okazoe decidió poner en su barra al abrir Izariya. Se trata del “número correcto” para ofrecer una atención altamente personalizada a sus clientes basada en el término omotenashi. A través de este culto a la educación y a las formas entra en juego el deseo de complacer a los comensales para que puedan disfrutar tanto de la alta cocina como de la exquisita hospitalidad japonesa en una experiencia de 360 grados.

Para el equipo de Masahito el orden de servir las diferentes elaboraciones también es muy importante. “Disfrutar de una buena comida acompañada de un buen sake y un buen arroz es tan importante como fijar una secuencia determinada al servir los platos, así se consigue ensalzar su sabor y conseguir un equilibrio perfecto dentro de un menú degustación”. Acompañando la que es una de las colecciones de sakes más importantes del país -cuentan con referencias de 18 bodegas-, es imprescindible dejarse llevar con alguno de sus menús kaiseki elaborados con el producto más fresco de cada temporada.

• Dirección: Zurbano, 63.
• Horario: 13:30h a 15:45h y 20:30h a 23:30h. Cerrado domingos.
• Reservas: En el 91 308 38 12
• Precio menús degustación: Desde 35 hasta 85 euros

Salvaje

Aterriza en Madrid desde Colombia, Panamá y Miami, y promete convertirse -además de un espacio impactante en el que ver y ser visto- en una excelente opción para paladares arriesgados que buscan nuevas combinaciones sin perder la esencia de la cocina japonesa. Sobre las cabezas de los comensales que tomen asiento en su barra principal cuelga un gran rinoceronte dorado que hace alusión a su nombre: salvaje.

Pero, además, cada propuesta se adapta a esta filosofía en la que darle una interesante vuelta de tuerca a las recetas más clásicas. Nada como empezar con unos dinamite roll para comprender la esencia y el carácter de Salvaje, continuar con una selección de nigiri -si os dejáis aconsejar por el equipo seguro que no os defraudan- y rematar con alguna de sus propuestas de mar o tierra en robata. ¿Mi elección? Los carabineros., sin lugar a dudas.

• Dirección: Velázquez, 96.
• Horario: 13:00h a 01:00h. V y S hasta las 03:00h.
• Reservas: En el 914 31 85 95
• Precio medio: 60-70 euros

Gaman

En el año y tres meses de vida que tiene Gaman, su evolución ha sido exponencial. Luis Arévalo, el precursor de la cocina nikkei en España, estrena una etapa en la que presenta una cocina auténtica, personal, arriesgada pero reconocible. La idea de una vuelta a lo clásico, a las elaboraciones más puristas se ha ido transformando en la pasión del chef por continuar mejorando un concepto personal, un Luis Arévalo centrado y en estado puro.

Sobre su barra expone piezas de sushi elaboradas con el mejor producto que consigue cada mañana en el mercado Maravillas. Nigiri tras nigiri sentarse frente a él viendo la delicadeza de cada preparación nos permite, además de aprender sobre la sabrosa fusión entre las gastronomías peruana y nipona, viajar a través del paladar por todos esos rincones que Arévalo pretende que degustemos.

• Dirección: Plaza San Amaro, 8.
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 23:30h. Cerrado domingos y lunes.
• Reservas: En el 91 468 36 23
• Precio medio: 65-75 euros

Yoka Loka

Fue en 2007 cuando Yoka Kamada, una joven japonesa amante del flamenco, aterrizaba en el Mercado de Antón Martín en un diminuto rincón en el que despachaba una deliciosa y auténtica cocina nipona. Sus platillos fueron conquistando a todo aquel que se atrevía a probar esta novedad que año tras año ha escalado puestos entre los mejores restaurantes japoneses de Madrid.

Pero YokaLoka es diferente al resto. Adentrarse en los escasos metros que conforman su puesto nos acerca de la manera más real y sorprendente a una callejuela de Tokio donde degustar sabrosas gyozas, impecables piezas de sushi, el que podría ser el mejor ramen de la ciudad y diferentes propuestas de chirashi que combinan sabores, texturas y aromas de los que volverse adicto. Su sencillez y humildad permiten experimentar la visita de manera tan relajada que el disfrute se potencia al máximo. Si habéis visto Foodie Lovers sabréis de qué os hablo.

• Dirección: Santa Isabel, 5 (Mercado de Antón Martín).
• Horario: 13:00h a 16:00h y 19:30h a 22:30h. V y S hasta las 23:00h. Cerrado domingos.
• Reservas: En el 610 60 27 22
• Precio medio: 15-30 euros